Vitrine réfrigérée à sushi et vitrine réfrigérée à tapas

Une vitrine réfrigérée à sushi se pose sur un comptoir et tient des portions prêtes à vendre entre 0 et +4 °C, sous les yeux du client. Elle ne remplace pas une réserve : elle contient ce qui part dans les prochaines heures.

Trois références de vitrine à sushi et tapas réfrigérée de 810 à 1 750 € HT, de six bacs GN au modèle panoramique ventilé de 1,73 m. Toutes à groupe intégré, livrées prêtes à brancher sur une prise standard.

Pour l'offre chaude du même comptoir, voyez la vitrine chauffante à tapas et sushis. 

Trois modèles de vitrine réfrigérée à sushi et tapas, trois façons de présenter

Les vitrines réfrigérées à tapas et sushi se ressemblent en photo. Elles ne servent pas les mêmes cartes.

La vitrine réfrigérée à tapas 6 ou 8 bacs, dès 810 € HT. Des bacs gastronorme alignés en façade, une variété par bac. C'est le format du bar à tapas et du comptoir de traiteur : beaucoup de références visibles d'un coup d'œil, servies à la portion. Le choix entre six et huit bacs se fait sur la largeur de votre comptoir, pas sur le volume.

La vitrine réfrigérée à sushi à poser, dès 905 € HT, en 1,38 ou 1,73 m. Elle a deux particularités qui comptent au quotidien. Sa longueur d'abord : c'est un linéaire, pas un présentoir, et elle occupe une vraie tranche de comptoir. Son double fond perforé ensuite, qui évacue la condensation sous les bacs plutôt que de la laisser stagner. Sur un présentoir ouvert qui tourne toute la journée, c'est la différence entre nettoyer une cuve le soir et éponger un plan de travail toutes les deux heures.

La vitrine panoramique ventilée, dès 1 750 € HT. Quatre faces vitrées, froid ventilé, compatible avec des platines de présentation. C'est le seul modèle de la sélection qui se regarde de tous les côtés : on le pose en bout de comptoir ou en îlot, et le client en fait le tour. Le ventilé tient la même température sur toute la surface, ce qui est nécessaire dès qu'on sort du simple bac aligné.

Un repère pour trancher. Comptez le nombre de références de votre carte, pas les litres. Douze sortes de makis demandent douze emplacements distincts. Six bacs profonds ne remplacent pas douze bacs peu profonds, même à volume égal.

Si vos volumes dépassent le comptoir, regardez la vitrine semi-verticale ORION SUSHI trois niveaux, ou le comptoir réfrigéré de snack.

Vitrine réfrigérée à sushi libre-service ou service assisté : le choix qu'on ne refait pas

C'est la question la moins posée avant l'achat, et celle qui ne se rattrape plus une fois le meuble froid livré.

• Une vitrine libre-service à sushi ouvre côté client. Il se sert seul, vous encaissez. Le débit est plus rapide aux heures de pointe, et la vitrine réfrigérée travaille même quand personne n'est derrière le comptoir. En contrepartie, les produits sont manipulés par tout le monde, ce qui impose des portions déjà conditionnées et une surveillance de la présentation.
• Une vitrine à service assisté à sushi ouvre côté vendeur. Le client montre, vous servez. C'est ce qu'il faut pour du produit nu, du sushi préparé minute ou de la tapas dressée à l'assiette. Le geste de service fait partie de la vente, mais il mobilise quelqu'un en permanence.

Le critère qui tranche n'est pas le produit, c'est votre organisation aux heures creuses. Si le comptoir réfrigéré reste sans personne entre midi et quinze heures, une vitrine à service assisté ne vend rien pendant ce temps-là.

Deuxième critère, souvent décisif : le sens d'ouverture décide de la place à laisser devant ou derrière le meuble. En libre-service, il faut la circulation côté salle. En service assisté, il faut le recul côté passe.

Combien de temps un sushi tient en vitrine réfrigérée

La vitrine réfrigérée à sushi conserve, elle ne prolonge pas. C'est la nuance qui coûte le plus cher quand on la découvre en fin de journée.

Un sushi assemblé est un produit à durée de vie très courte : poisson cru, riz vinaigré, aucune cuisson derrière. En pratique, la plupart des professionnels fixent une durée de vie de vingt-quatre heures, beaucoup vendent le jour même. C'est vous qui fixez cette durée, sous votre responsabilité et sur la base de votre plan de maîtrise sanitaire.

Trois gestes font toute la différence sur l'aspect en fin de service.

• Produisez par petites séries. Une vitrine réfrigérée à sushi remplie à ras le matin livre des produits ternes à seize heures. Deux remplissages valent mieux qu'un.
• Couvrez ce qui reste longtemps. Un film ou une cloche sur les bacs les moins demandés évite le dessèchement de surface sans rien changer à la présentation des autres.
• Ne complétez jamais un bac entamé avec de la production fraîche. On vide, on nettoie, on remplit. Sinon la plus vieille pièce reste au fond indéfiniment, et c'est celle qui partira en dernier.

Pour les tapas, la règle est plus souple sur les produits marinés, acidifiés ou cuits, et aussi stricte sur tout ce qui contient de la crème, de l'œuf ou du poisson.

Acheter ou louer, et ce que dure vraiment une vitrine réfrigérée à tapas

Une vitrine réfrigérée à tapas bien entretenue tient sept à dix ans. Mal entretenue, elle en fait trois.

Ce n'est pas une formule : sur ce type de meuble, la durée de vie dépend presque entièrement de deux choses, la propreté du condenseur et la place laissée au groupe pour respirer. Un présentoir de comptoir posé contre un mur ou encastré dans un meuble sans réserve d'air consomme le double et s'use trois fois plus vite.

Sur le financement, il n'est pas nécessaire de passer par la location pour étaler la dépense.

Le paiement en trois fois couvre les trois modèles de cette page, dont les paniers se situent entre 972 et 2 100 € TTC.

Le crédit affecté est proposé à partir de 1 000 € HT de commande, sur douze à soixante mois. Il concerne ici la vitrine à sushi de 1,73 m et la panoramique ventilée.

Le crédit-bail démarre à 1 500 € HT sur trente-six à soixante mois, et ne concerne donc que la panoramique ventilée à 1 750 € HT.

Le détail des modalités est sur la page paiement et financement. À ces montants, un achat financé revient presque toujours moins cher qu'une location sur la durée de vie du meuble.

L'entretien quotidien d'un présentoir ouvert à sushi

Une présentoir réfrigéré à sushi et tapas qui se regarde se nettoie tous les jours. Ce n'est pas de l'entretien, c'est de la mise en rayon.

• Chaque soir, videz, sortez les bacs, nettoyez la cuve et essuyez les vitres. Sur un présentoir de comptoir, une trace se voit depuis la caisse.
• Chaque semaine, vérifiez l'évacuation de condensation. C'est là que le double fond perforé se rentabilise : l'eau descend au lieu de stagner sous les bacs.
• Toutes les six à huit semaines, nettoyez le condenseur. C'est la première cause de panne, et le seul geste qui prolonge réellement la vie de l'appareil.
• Régulièrement, relevez la température et consignez-la. C'est le premier document demandé en contrôle.

Un mot sur la classe climatique : elle dit à quelle ambiance le meuble a été éprouvé. Un comptoir en vitrine plein sud ou face à une porte qui s'ouvre sans arrêt sort de ces conditions, et la vitrine travaille alors plus longtemps pour tenir la même température. Le détail des classes est dans notre tableau des normes de température.

Questions fréquentes sur la vitrine réfrigérée à sushi et à tapas