Élément de cuisine encastrable professionnel : la pose avant l'appareil

Un appareil encastrable se choisit deux fois. D'abord sur ses caractéristiques, comme n'importe quelle plaque de cuisson professionnelle. Ensuite, et c'est ce qui se passe mal, sur une cote : celle de l'ouverture à découper dans le plan de travail. Cette cote n'est pas la dimension de l'appareil, et une erreur ne se rattrape pas — un plan inox percé trop large se remplace, il ne se recoupe pas.

Cette rubrique réunit les appareils de cuisson à encastrer d'Ematika. La page qui suit ne reprend pas le choix de puissance ni le branchement, traités sur la rubrique plaque à induction professionnelle : elle traite ce que personne ne vous dit avant la livraison, c'est-à-dire la découpe, le logement sous le plan et la ventilation.

La cote de découpe : 550 × 410 mm, et pas la dimension de l'appareil

C'est le chiffre à relever avant tout le reste, et il ne figure sur aucune fiche commerciale : l'ouverture à découper mesure 550 × 410 mm. L'appareil, lui, mesure 580 × 440 mm hors tout.

L'écart de 30 mm sur chaque dimension n'est pas une tolérance : c'est le rebord. La plaque descend dans l'ouverture et son cadre repose sur le plan, en débord de 15 mm tout autour. Découper aux dimensions de l'appareil, c'est-à-dire 580 × 440, fait tomber la plaque au travers. C'est l'erreur la plus fréquente, et la plus coûteuse.

Le point qui simplifie tout : la plaque plate et la version wok partagent exactement la même cote d'encastrement. Une même découpe accueille l'une ou l'autre. Concrètement, vous pouvez prévoir deux logements identiques sur un plan et décider ensuite lequel reçoit le wok et lequel reçoit la plaque plate — ou intervertir les deux plus tard sans retoucher le plan.

Trois points à vérifier sur le plan avant de lancer la découpe :

• Le retour de chant. Sur une table inox, le plan est replié sur ses bords : l'ouverture doit tomber entièrement dans la partie plane, pas à cheval sur un pli.
• Les traverses du bâti. Un plan de travail est renforcé par-dessous. Une traverse qui passe au milieu du logement se découvre au moment de la découpe, trop tard.
• La distance au dosseret et au bord. Le cadre a besoin de reposer à plat sur tout son périmètre ; une ouverture trop proche du dosseret arrière laisse le rebord en porte-à-faux.

Si votre plan n'est pas encore commandé, le plus simple reste de faire découper l'ouverture en atelier, au moment de la fabrication de la table inox : la coupe est nette, le chant est repris, et l'étanchéité est traitée d'origine.

Ce qui se passe sous le plan : le caisson et son air

Un appareil encastrable n'est pas une surface, c'est un boîtier. Sous la vitrocéramique se trouve un caisson qui contient l'inducteur et son électronique de puissance, et cette électronique a besoin d'air.

Le circuit est précis : l'air frais entre par une buse située sur le dessus du caisson, l'air chaud ressort sur le côté. Les deux doivent être libres. Un caisson enfermé dans un meuble fermé recycle son propre air chaud, l'électronique monte en température, et l'appareil se met en sécurité en pleine chauffe : la plaque s'arrête pendant le service, redémarre une fois refroidie, et personne ne comprend pourquoi. Ce n'est pas une panne, c'est une installation.

Ce que cela impose au meuble qui porte le plan :

• Un volume libre sous l'appareil, sans rangement qui vienne plaquer contre le caisson. Les cotes exactes figurent sur la fiche technique de chaque modèle : donnez-les à votre agenceur avant la fabrication, pas après.
• Des ouïes d'aération sur le meuble, ou un dos ouvert, pour que l'air chaud sorte vers l'extérieur du caisson.
• Pas de stockage de denrées ni de produits juste dessous. C'est une sortie d'air chaud, pas un placard.
• Un accès pour la maintenance. Un appareil posé se débranche et part à l'atelier ; un appareil encastré se dépose, et il faut pouvoir atteindre son raccordement. Une trappe ou une façade démontable évite de démonter le plan le jour où il faut intervenir.

Dernier point souvent oublié : l'air chaud rejeté par le caisson reste dans la cuisine. L'induction chauffe moins le local qu'un brûleur, mais une hotte reste nécessaire dès qu'il y a des buées grasses au-dessus du poste.

L'étanchéité, et pourquoi le chanfrein compte

Une fois la découpe faite, reste la jonction entre le cadre de l'appareil et le plan. C'est là que passe l'eau de nettoyage, et c'est le point que l'inspection regarde.

Les deux appareils de cette rubrique ont un carter en inox de 2,5 mm à bord chanfreiné. Le chanfrein n'est pas une finition esthétique : il donne un appui franc et régulier sur le plan, sans arête vive qui coince l'éponge, et il laisse un joint propre et continu sur tout le périmètre. Une épaisseur de 2,5 mm, c'est aussi un cadre qui ne se déforme pas quand on appuie dessus avec une sauteuse pleine.

En pratique :

• Joint silicone alimentaire sur tout le périmètre, pas par points. Un joint interrompu laisse entrer l'eau sous le plan, où elle ne sèche pas.
• Pas de nettoyage au jet dans la zone de jonction, même étanche.
• Un plan qui s'essuie d'un seul geste. C'est le vrai bénéfice quotidien de l'encastré : plus de boîtier à contourner, plus de cordon qui traîne sur le plan, plus de pieds sous lesquels la salissure s'accumule.

Les deux modèles sont fabriqués en France, ce qui compte surtout pour une raison concrète : la disponibilité des pièces sur un appareil qu'on ne remplace pas sans refaire le plan.

Ce que l'encastrable fait, et ce qu'il ne fait pas

Autant le dire franchement, parce que l'intitulé de cette rubrique prête à confusion : encastrer des appareils ne constitue pas une ligne de cuisson.

L'encastrable répond à un besoin précis : ajouter un ou deux feux dans un plan de travail existant, à un endroit où une ligne ne passe pas. Un bout de plan au chaud pour les sauces, un poste de finition à côté du passe, un comptoir de démonstration, un îlot de service où l'on veut un feu sans installer un meuble de cuisson complet. Dans tous ces cas, il fait exactement ce qu'on attend de lui, pour une surface au sol nulle.

En revanche, il ne remplace pas une ligne de cuisson, pour trois raisons :

• La hauteur de travail. Une ligne de cuisson se travaille à 850 ou 920 mm, avec un four ou une armoire en soubassement. Un plan de travail n'offre ni l'un ni l'autre.
• La trame. Les gammes modulaires se juxtaposent sur des largeurs normalisées, avec des joues de finition et des plans de liaison. Deux appareils encastrés dans un plan n'ont ni trame, ni raccordement entre eux.
• Les fonctions. Friteuse, bain-marie, cuiseur à pâtes, plaque à snacker : ces appareils existent en module de ligne, pas en version à encastrer dans un plan.

Si votre besoin est un poste de cuisson complet, c'est vers la cuisine professionnelle modulaire qu'il faut regarder — la gamme 700 pour la plupart des cuisines de restaurant, la gamme 900 au-delà. Et si l'appareil doit pouvoir bouger, une plaque à poser coûte moins cher et ne demande aucuns travaux. Pour un poste wok dédié, voir la rubrique cuisson asiatique.

Les deux appareils à encastrer de la gamme

Les deux sont à induction, en 3,6 kW sur 230 V monophasé, avec un réglage progressif du très petit feu à la pleine puissance et une minuterie.

La plaque plate a une surface de cuisson de 342 × 425 mm et un double inducteur de 180 et 280 mm qui se sélectionne tout seul selon le diamètre du récipient posé dessus. C'est le point utile au quotidien : une casserole de service et une sauteuse large travaillent sur le même foyer sans réglage, et sans la zone périphérique morte d'un inducteur unique.

La version wok reçoit une vitrocéramique creusée en bol de 310 mm, épaisse de 6 mm, avec un inducteur de 280 mm. La raison est physique : un wok à fond rond posé sur une surface plane ne touche que sur quelques centimètres carrés, donc ne chauffe pas. Le bol épouse la courbure et met le fond en contact sur toute sa surface.

Un point à vérifier avant de commander, et il coûte cher quand on l'oublie : l'induction ne chauffe que les récipients à fond ferromagnétique. Un aimant de frigo collé au fond de vos casseroles répond en trois secondes. Pour le wok, il faut un modèle compatible induction : l'acier noir traditionnel passe, pas l'aluminium.

Questions fréquentes sur les appareils à encastrer