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Cuiseur

Cuiseur professionnel à pâtes, à riz et à œufs

Ces trois appareils ont l'air de faire la même chose : chauffer de l'eau. Ils résolvent en réalité trois problèmes différents. Le cuiseur à pâtes permet de cuire à la commande, portion par portion, sans jamais vider la cuve. Le cuiseur à riz sait s'arrêter tout seul et tenir la cuisson des heures. Le cuiseur à œufs reproduit la même minute à chaque service.

Ematika réunit ici les trois familles de cuiseurs en électrique et au gaz, de 165 à 2 195 € HT : modèles à poser, gammes de ligne en 600, 650 et 700 mm de profondeur, et cuves de 40 litres sur armoire.

Prix réduit
Cuiseur a riz electrique 21litres 1685

Cuiseur à riz électrique 21 litres

Ce cuiseur à riz électrique 21 litres est équipé d'une fonction maintien...

294,81€  249,00€ HT
353,77€ 298,80€ TTC

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Prix réduit
Wr cc6e 10 Wr cc6e 10

Cuiseur à œufs DIVERSO

Ce cuiseur à oeufs DIVERSO est équipé de 6 paniers inox et d'un couvercle avec...

242,33€  165,00€ HT
290,80€ 198,00€ TTC

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Cuiseur a riz electrique 36 litres 5125

Cuiseur à riz électrique 3,6 litres

Ce cuiseur à riz électrique, d'une capacité de 3,6 litres, permet de cuire...

586,71€  450,00€ HT
704,05€ 540,00€ TTC

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Cuiseur a oeufs electrique 2275

Cuiseur à oeufs électrique

Ce cuiseur à œufs électrique est un appareil de type bain-marie. L'eau...

387,73€  330,00€ HT
465,28€ 396,00€ TTC

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Prix réduit
Cuiseur a pates a poser 1 panier 1161

Cuiseur à pâtes à poser 1 panier

Ce cuiseur à pâtes professionnel permet de cuire de façon homogène et rapide...

À partir de 410,89€  350,00€ HT
493,07€ 420,00€ TTC

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Cuiseur a pates electrique 3 paniers 1163

Cuiseur à pâtes électrique 3 paniers

Ce cuiseur à pâtes à poser permet de cuire de façon homogène et rapide...

À partir de 469,03€  399,00€ HT
562,84€ 478,80€ TTC

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Wr ecpt 09 Wr ecpt 09

Cuiseur à pâtes électrique GN1/2 DIVERSO

Ce cuiseur à pâtes électrique GN1/2 DIVERSO est livré avec 4 paniers en inox...

895,59€  609,00€ HT
1 074,71€ 730,80€ TTC

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Cuiseur a pates electrique gamme pro 600 5438

Cuiseur à pâtes électrique gamme Pro 600

Ce cuiseur à pates électrique, réalisé en acier inox, est un appareil indispensable...

À partir de 934,52€  710,00€ HT
1 121,42€ 852,00€ TTC

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Cuiseur a pate electrique 20 a 40 litres gamme pro 650 5445

Cuiseur à pâte électrique 20 à 40 litres gamme Pro 650

Ce cuiseur à pâte électrique de 20 à 40 litres selon le modèle choisi...

À partir de 1 052,57€  825,00€ HT
1 263,08€ 990,00€ TTC

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Cuiseur a pates electrique 4 paniers 1166

Cuiseur à pâtes électrique 4 paniers

Ce cuiseur à pâtes électrique est doté d'un raccordement eau, ce qui...

1 940,00€  1 650,00€ HT
2 328,00€ 1 980,00€ TTC

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Cuiseurs a pates gaz professionnels 5325

Cuiseurs à pâtes gaz professionnels

Ces cuiseurs à pâtes gaz professionnels sont disponibles chez Ematika avec une cuve de...

À partir de 2 105,39€  1 650,00€ HT
2 526,47€ 1 980,00€ TTC

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Cuiseurs a pates sur armoire gamme pro 700 5282

Cuiseurs à pâtes sur armoire gamme Pro 700

Ces cuiseurs à pâtes sur armoire gamme Pro 700, livrés sans panier, sont aussi indispensables...

À partir de 2 411,20€  1 950,00€ HT
2 893,44€ 2 340,00€ TTC

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Cuiseur a pates gaz avec 1 ou 2 cuves de 40 litres 5537

Cuiseur à pâtes gaz avec 1 ou 2 cuves de 40 litres

Ce cuiseur à pâtes gaz avec 1 ou 2 cuves de 40 litres se révélera l'appareil...

À partir de 2 528,82€  2 050,00€ HT
3 034,58€ 2 460,00€ TTC

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Cuiseur a pates electrique 1 ou 2 cuves de 40 litres 5508

Cuiseur à pâtes électrique 1 ou 2 cuves de 40 litres

Ce cuiseur à pâtes électrique 1 ou 2 cuves de 40 litres se révélera...

À partir de 2 731,49€  2 195,00€ HT
3 277,79€ 2 634,00€ TTC

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Un cuiseur à pâtes n'est pas une marmite

La différence tient au panier. Dans une marmite, on cuit une quantité puis on égoutte tout. Dans un cuiseur à pâtes professionnel, chaque portion descend dans son propre panier, avec son propre minutage, dans une eau qui ne s'arrête jamais de bouillir. On sert une assiette à la commande sans immobiliser le poste, et on mène en parallèle des pâtes fraîches de deux minutes et des sèches de neuf.

Le détail qui distingue un vrai cuiseur d'une cuve chauffante, c'est le déversoir de trop-plein. Les pâtes relâchent leur amidon, l'écume monte à la surface et fait déborder la cuve. Une goulotte l'évacue en continu pendant que l'appoint d'eau maintient le niveau. Sans ce dispositif, on passe le service à écumer, et l'eau chargée finit par faire coller les pâtes entre elles.

Le troisième élément est le robinet de vidange. L'eau de cuisson se charge d'amidon et de sel au fil du service : elle se renouvelle, une fois par service au minimum sur un bar à pâtes. Un modèle sans robinet oblige à écoper une cuve de quarante litres bouillante, ce que personne ne fait deux fois.

Combien de paniers, combien de litres, combien de kilowatts sur un cuiseur

Le nombre de paniers se lit comme un nombre de commandes simultanées, pas comme une capacité. Un panier suffit à un poste d'appoint qui sort quelques assiettes ; trois à quatre couvrent un service de restaurant ; six deviennent utiles dans un bar à pâtes où tout part en même temps. Les paniers se déclinent en formats gastronorme, GN 1/2 ou GN 1/1, ce qui facilite le remplacement.

La cuve suit : 8 à 10 litres pour un modèle à poser, 20 litres pour un service régulier, 40 litres pour une production continue. Le volume ne détermine pas seulement la quantité cuite, il détermine la stabilité : plus la masse d'eau est grande, moins la température chute quand un panier plonge.

Vient enfin la contrainte électrique, et c'est souvent elle qui tranche. Une cuve de 8 litres tourne autour de 3,25 kW et tient sur une prise 16 A. À 20 litres on passe à 6 kW, à 40 litres à 9 kW : ligne dédiée, le plus souvent en triphasé 400 V. Les cuiseurs à pâtes gaz contournent la question, au prix d'un raccordement et du seuil des 20 kW cumulés à surveiller dans le local. Si l'appareil doit s'aligner dans une ligne existante, la cuisine modulaire pose les bonnes questions de profondeur.

Cuiseur avec résistance immergée ou chauffe au bain-marie

L'eau d'un cuiseur à pâtes est salée et chargée d'amidon, deux choses que les résistances n'aiment pas. D'où deux façons de chauffer la cuve, et un choix qui se paie à l'usage plus qu'à l'achat.

La résistance immergée chauffe vite et coûte moins cher : l'élément est dans l'eau, le rendement est direct. En contrepartie il s'entartre, l'amidon cuit dessus, et il faut le détartrer régulièrement. La chauffe au bain-marie, où la cuve est entourée d'une enveloppe d'eau chauffée, monte plus lentement mais garde l'élément hors du bain de cuisson : rien à gratter, une durée de vie nettement supérieure. À ne pas confondre avec le bain-marie de maintien, qui tient les préparations au chaud et ne cuit rien.

Dans les deux cas, l'eau du réseau décide de la fréquence d'entretien. Dans une région calcaire, une cuve qui bout huit heures par jour s'entartre vite, et le tartre isole la résistance avant de la brûler. Un adoucisseur coûte moins cher qu'un remplacement d'élément par an.

Le cuiseur à riz : une cuve qui sait s'arrêter

Le cuiseur à riz professionnel repose sur un principe simple et malin. Tant qu'il reste de l'eau, la cuve ne dépasse pas cent degrés. Dès que le riz a tout absorbé, la température grimpe d'un coup, et c'est ce saut que le thermostat détecte pour basculer automatiquement en maintien au chaud. La cuisson s'arrête au bon moment sans que personne surveille.

C'est ce maintien qui fait la valeur de l'appareil en restauration. Un riz peut tenir plusieurs heures dans la cuve fermée sans se dessécher ni croûter, alors qu'il s'abime en vingt minutes dans un bac ouvert. Pour un restaurant asiatique, un traiteur ou une cantine, cela veut dire une seule cuisson le matin au lieu de trois dans la journée.

Côté capacité, une cuve de 21 litres correspond à plusieurs dizaines de portions par fournée, avec une cuve graduée en aluminium anti-adhérent qui se lave sans effort. Les formats plus petits visent la cuisson précise en petite série, le riz à sushi notamment, où la régularité compte plus que le volume. Le reste du poste se trouve en matériel de cuisson asiatique.

Un poste pâtes ou riz à monter cette saison avec un cuiseur ?

Vous savez ce qu'il vous faut ? Ajoutez vos produits au devis depuis votre compte : il est généré immédiatement, à imprimer ou à transformer en commande.

Vous hésitez sur le nombre de paniers ou sur la capacité de cuve ? Dites-nous vos couverts servis en coup de feu, la place disponible et la puissance dont vous disposez au tableau. Un conseiller vous répond sous 24 heures, en vous disant quel format tiendra votre cadence et si votre installation accepte l'appareil sans passer au triphasé.

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Le cuiseur à œufs et les limites de la gamme

Le cuiseur à œufs professionnel résout un problème de service plus que de cuisson : rendre la même cuisson reproductible cent fois, par des personnes différentes. Chaque œuf descend dans son panier avec son minuteur, trois minutes à la coque, six à la mollette, neuf à dix pour un œuf dur. Sur un buffet de petit déjeuner, le client choisit et repart servi ; en cuisine, personne ne rate une série.

Une précision utile, parce que le mot cuiseur recouvre beaucoup de choses. Ces appareils cuisent à l'eau bouillante. Pour cuire à la vapeur, c'est le four mixte qu'il faut regarder ; pour de gros volumes de liquide, sauces ou bouillons, la marmite professionnelle à chauffage indirect ; et pour tenir au chaud ce qui est déjà cuit, le matériel de maintien au chaud.

Questions fréquentes sur les cuiseurs professionnels

Une cuve d'eau maintenue en ébullition reçoit des paniers indépendants, un par portion, chacun avec son propre temps de cuisson. Un déversoir évacue en continu l'écume d'amidon pendant qu'un appoint maintient le niveau d'eau, et un robinet permet de vidanger la cuve en fin de service. C'est ce qui autorise la cuisson à la commande, portion par portion, sans jamais interrompre le poste.

Autant que de commandes que vous voulez mener de front. Un panier convient à un poste d'appoint, trois à quatre à un service de restaurant classique, six à un bar à pâtes où tout part en même temps. Les paniers existent en formats gastronorme GN 1/2 et GN 1/1, ce qui simplifie le remplacement et permet de panacher les tailles selon les portions.

Les modèles à poser de 8 à 10 litres tournent autour de 3,25 kW et tiennent sur une prise 16 A en 230 V. Au-delà, une cuve de 20 litres demande environ 6 kW et une cuve de 40 litres jusqu'à 9 kW, ce qui impose une ligne dédiée et le plus souvent un raccordement en triphasé 400 V. La version au gaz évite cette contrainte, mais compte dans la puissance gaz cumulée du local.

Une cuve de 21 litres couvre plusieurs dizaines de portions par fournée et convient à un restaurant, un traiteur ou une cantine qui cuit une fois pour la journée. Les petits formats, autour de 3 à 4 litres, visent la cuisson précise en série courte, le riz à sushi par exemple. Dans les deux cas, le maintien au chaud automatique permet de garder le riz plusieurs heures sans qu'il se dessèche.

À partir de 165 € HT pour un cuiseur à œufs et 249 € HT pour un cuiseur à riz de 21 litres. Côté pâtes, comptez 350 à 400 € HT pour un modèle à poser d'un à trois paniers, 600 à 830 € HT pour les gammes de ligne en 600 et 650 mm, et de 1 650 à 2 195 € HT pour les cuves de 40 litres sur armoire, en électrique comme au gaz. L'écart tient au volume de cuve, au nombre de paniers et à l'intégration du meuble.