Appareil à raclette professionnel, quart et demi-meule

Rien à voir avec le poêlon de salon. Un appareil à raclette professionnel présente une demi-meule ou un quart de meule face à une rampe chauffante : le fromage fond en surface, on le racle directement sur l'assiette, et l'opération se répète toute la soirée sans que la meule refroidisse.

Ematika propose des appareils à raclette à quart de meule, à demi-meule, à double demi-meule et jusqu'à trois supports, de 99 à 1 950 € HT, du modèle d'association au poste de restaurant de station qui sert en continu.

Appareil à raclette quart ou demi-meule : combien de convives

C'est la question qui décide de l'appareil à raclette, et elle se règle avec deux chiffres.

Une meule de raclette pèse généralement entre cinq et sept kilos. Une demi-meule représente donc deux kilos et demi à trois kilos et demi de fromage, un quart de meule la moitié. En comptant 200 g par personne pour un repas complet, la portion admise en restauration, une demi-meule sert une quinzaine de convives, un quart de meule sept ou huit.

Ce calcul vaut pour un seul chargement. Rien n'empêche de remplacer la meule en cours de soirée, mais cela immobilise l'appareil à raclette quelques minutes, le temps que la nouvelle tranche monte en température. Sur un service de cinquante couverts, mieux vaut partir sur deux demi-meules qui tournent en parallèle.

Le quart de meule a un autre avantage : il coûte moins cher à charger. Pour une association, un club ou un restaurant qui propose la raclette une fois par semaine, c'est ce qui évite d'entamer un demi-fromage qu'on ne finira pas.

La rampe chauffante et le réglage de hauteur de l'appareil à raclette

Tout le métier tient dans la distance entre la résistance et le fromage, et dans la possibilité de la modifier. Un appareil à raclette qui ne se règle pas travaille correctement au début, puis de moins en moins bien : à mesure qu'on racle, la surface recule et s'éloigne de la chaleur.

Un bon réglage de hauteur permet de rapprocher la rampe au fur et à mesure et de garder le même rythme de fonte du début à la fin de la meule. C'est aussi ce qui évite l'erreur classique : trop de chaleur, et le fromage cuit au lieu de fondre, il rend son gras, croûte en surface et perd sa texture.

Le bon réglage donne une couche fondue de quelques millimètres, onctueuse, qui se détache d'un geste de raclette sans couler avant d'arriver à l'assiette. Une fois trouvé, il ne bouge plus de la soirée, à la hauteur près.

Côté branchement, ces appareils à raclette restent modestes : ils se contentent d'une prise 230 V ordinaire, ce qui permet de les installer en salle, sur un buffet ou en terrasse sans installation particulière.

Un, deux ou trois supports : la question de la cadence de l'appareil à raclette

La gamme d'appareil à raclette se lit sur ce seul critère, et les prix suivent.

• Les modèles à un support, de 99 à 379 € HT selon qu'ils reçoivent un quart ou une demi-meule, couvrent la soirée d'association, le club, le restaurant qui met la raclette à la carte sans en faire sa spécialité. Un service, une meule, on racle au rythme des assiettes.
• Le double demi-meule, autour de 495 € HT, change la donne de deux façons : il double la cadence, et il permet de proposer deux fromages, une raclette nature et une aux herbes ou au poivre, par exemple. Pour un restaurant, c'est une ligne de carte supplémentaire sans poste de travail supplémentaire.
• Le modèle à trois supports, à 1 950 € HT, relève d'un autre métier : restaurant de station en pleine saison, traiteur événementiel, service en continu devant une file. On y fait fondre trois demi-meules en parallèle, ce qui permet de servir sans jamais attendre la fonte.

Qui achète un appareil à raclette, et pourquoi plutôt que louer

Trois profils reviennent. Le restaurant de station d'abord, pour qui la raclette est un produit de saison à forte marge : le fromage s'achète au kilo, se vend à la portion, et l'appareil trouve sa place en salle où il fait spectacle.

Le traiteur et l'organisateur d'événements ensuite : mariage d'hiver, arbre de Noël, soirée d'entreprise. Pour eux, l'appareil se déplace, se branche sur une prise et se nettoie vite. Les associations, clubs et comités des fêtes enfin, qui organisent une ou deux soirées par an.

Ces derniers pensent souvent à louer. Le calcul mérite d'être fait : une location de week-end coûte fréquemment le quart du prix d'un appareil à un support. Deux soirées par an, et l'achat est amorti en deux ans, avec un matériel disponible quand vous le décidez plutôt que selon les disponibilités du loueur en pleine saison.

L'appareil à raclette se pose sur une table inox ou un buffet, et la charcuterie qui l'accompagne se présente en vitrine réfrigérée ou se tient au froid en table réfrigérée.

Le reste du couvert montagnard

La raclette va rarement seule sur une carte d'hiver. Elle voisine avec la fondue, la tartiflette et la pierrade, et toutes demandent le même amont : de la charcuterie tranchée au dernier moment, des pommes de terre cuites en avance et tenues au chaud, un service rapide.

Côté maintien, un bain-marie tient les pommes de terre à 63 °C sans les dessécher, et un chauffe-assiettes évite que le fromage ne fige à l'arrivée sur une assiette froide, détail apparemment mineur, qui fait pourtant toute la différence en salle.

Le reste des appareils de service direct se parcourt en snack et ambulant, et l'équipement complet d'une salle en matériel de restaurant.

Questions fréquentes sur l'appareil à raclette professionnel