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Table pizza refrigeree

Table à pizza réfrigérée : plan granit, tiroirs à pâtons et vitrine à ingrédients

Une table à pizza réunit trois postes en un seul meuble. Un plan de travail en granit pour abaisser la pâte, un volume réfrigéré en dessous pour les pâtons et la réserve, et une structure froide en partie haute qui garde les garnitures à portée de main.

Le pizzaïolo ne quitte plus son poste. Il attrape un pâton, il abaisse, il garnit, il enfourne. Sur un service à cent pizzas, c'est ce meuble qui décide de la cadence, bien plus que le four.

Dix références de table à pizza réfrigérée, de 525 à 4 190 € HT, en 1 à 4 portes, avec ou sans tiroirs à pâtons, structure fermée ou vitrine à ingrédients. Toutes à groupe tropicalisé, conçues pour tenir à côté d'un four à sole.

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Table frigorifique pizzéria avec structure réfrigérée GN1/6 DIVERSO

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À partir de 771,26€  525,00€ HT
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Table à pizza réfrigérée 3 portes avec structure GN1/4

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2 556,47€  1 995,00€ HT
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Table de préparation sandwich et pizza 2/3 portes

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Table pizzas réfrigérée 3 portes GN1/1 DIVERSO

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Table réfrigérée pizzas 1 et 2 portes avec 5 tiroirs DIVERSO

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Table a pizzas avec vitrine refrigeree 2 ou 3 portes en 600x400mm 4459

Table à pizzas 2 ou 3 portes en 600x400

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Table frigo pizzeria 2 ou 3 portes 347

Table frigo pizzeria 2 ou 3 portes

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Table frigo pizza 2 et 3 portes

Cette table frigo pour pizzeria est constituée d'un top de travail en granit, d'un...

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Table pizzeria réfrigérée avec structure froide GN

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Table pizza frigorifique + structure réfrigérée

Cet ensemble frigorifique comprend une table frigo portes et tiroirs et une structure réfrigérée...

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Table frigorifique en 600x400mm sur roues 2485

Table frigorifique EN 600x400mm sur roues

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Le plan granit de la table à pizza : pourquoi ce n'est pas une finition

La pâte à pizza colle sur l'inox. Sur le granit, beaucoup moins, et c'est toute la différence quand on abaisse deux cents pâtons dans un service.

La pierre reste froide. Elle ralentit le relâchement du pâton pendant l'abaisse, ce qui donne un disque plus régulier et une pâte qui se rétracte moins au moment de garnir. Elle supporte aussi le travail au rouleau sans se marquer, là où une tôle inox finit par se rayer.

La conséquence est directe : sans granit, on farine deux fois plus. La farine excédentaire part au four, brûle sur la sole et donne ce goût amer que le client sent au premier bord.

Certains modèles de table à pizza proposent un plan mixte, granit sur la zone de façonnage et inox sur la zone de garnissage. C'est le meilleur compromis quand vous préparez et garnissez au même poste.

Structure réfrigérée ou vitrine à ingrédients : où mettre les garnitures sur une table à pizza

C'est le deuxième arbitrage de choix d'une table à pizza, et il dépend d'une seule chose : est-ce que le client vous voit travailler ?

La structure réfrigérée fermée se pose en partie haute et reçoit des bacs gastronorme. Elle protège les garnitures, tient mieux la température et coûte moins cher. C'est le choix des cuisines fermées et des pizzas à emporter.

La vitrine à ingrédients, avec sa vitre bombée, montre les garnitures au client. En salle, devant un four à sole, c'est un argument de vente autant qu'un meuble : le travail du pizzaïolo devient le spectacle. Elle se paie en revanche par une dérive de température plus rapide sur les bacs exposés.

Dans les deux cas, la structure se compte en bacs, jamais en litres.

ConfigurationNombre d'ingrédientsPour quelle carte
6 à 8 bacs GN 1/66 à 8Carte courte, pizzeria de quartier
9 bacs GN 1/39Carte classique, le format le plus répandu
GN 1/4 et GN 1/6 mélangés10 et plusCarte longue, pizzas à la demande
GN 1/1 en fondvolumes importantsSauce tomate, mozzarella, gros débit

La règle de composition est celle du gastronorme : les fractions doivent totaliser des GN 1/1 pour remplir l'ouverture sans laisser d'espace. Trois GN 1/3, six GN 1/6 ou quatre GN 1/4 occupent la même place. C'est ce qui permet de réorganiser la structure quand la carte change, sans toucher au meuble.

Si vous montez aussi des salades et des paninis au même poste, regardez du côté de la saladette réfrigérée : c'est le même principe, avec un plan inox au lieu du granit.

Tiroirs à pâtons ou portes : deux façons d'organiser le service avec une table à pizza

Sous le plan de la table à pizza, le choix change le geste du pizzaïolo bien plus que le prix.

Les portes ouvrent sur un volume avec glissières. On y range des bacs, des cartons, de la réserve. C'est le plus polyvalent et le moins cher, mais il faut se baisser et chercher.

Les tiroirs à pâtons reçoivent les caisses à pâtons empilées, généralement au format 600 × 400. On sort une caisse entière vers soi, à hauteur de main, sans se pencher et sans ouvrir tout le meuble. Sur un poste où l'on prend un pâton toutes les deux minutes, le gain est réel, et le froid reste dedans parce que l'ouverture est brève.

Beaucoup de configurations de table à pizza panachent : une porte pour la réserve du service, deux ou trois tiroirs pour les pâtons. C'est le montage le plus fréquent en pizzeria à forte cadence.

Certains tiroirs sont neutres, c'est-à-dire non réfrigérés, pour laisser les pâtons revenir en température avant l'abaisse. D'autres sont dans le volume froid. Vérifiez lequel vous achetez, parce qu'un pâton sorti à 4 °C ne s'étale pas.

La pâte elle-même se prépare en amont : le matériel de préparation de la pâte couvre le pétrin, la diviseuse et la formeuse à pizza, avant que les pâtons ne rejoignent les tiroirs.

Combien de portes, quelle longueur pour votre table à pizza

Le dimensionnement de votre table à pizza se fait sur le nombre de pizzas au service, pas sur la taille de la salle.

Nos dix références de table à pizza réfrigérée couvrent toute cette plage, de 525 à 4 190 € HT. L'écart s'explique par le plan granit, la présence d'une structure réfrigérée en partie haute, le passage aux tiroirs et la qualité du groupe.

Deux vérifications avant de commander :

  • La longueur totale d'abord : au-delà de deux mètres, un meuble ne se démonte pas, mesurez la porte et le couloir.
  • La profondeur ensuite, qui dépasse celle d'une table classique dès qu'il y a une structure haute : gardez au moins 90 cm de circulation devant, sinon deux personnes ne se croisent plus au poste.

Ce meuble froid se compose évidemment avec le four à pizza, qui se choisit lui sur la cadence horaire et non sur le nombre de couverts.

FormatLongueurPizzas par serviceConfiguration courante
1 à 2 portes1,20 à 1,50 mjusqu'à 60Structure GN 1/6, plan granit
2 à 3 portes1,50 à 1,80 m60 à 120Structure GN 1/3, portes ou tiroirs
3 portes et plusau-delà de 2 mplus de 120Vitrine à ingrédients, tiroirs à pâtons

Une pizzeria à équiper d'une table à pizza réfrigérée ?

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Vous hésitez entre structure fermée et vitrine à ingrédients ? Dites-nous votre nombre de pizzas au service, la longueur de votre poste et si le client vous voit travailler. Un conseiller vous répond sous 24 heures.

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Groupe tropicalisé, classe climatique et fluide R290

Une pizzeria est l'endroit le plus hostile qui soit pour un meuble froid. Le four à sole monte à 400 °C et la table se tient à un mètre de sa bouche. L'ambiance dépasse couramment 35 °C, parfois 40 °C en été.

Le groupe tropicalisé est donc une nécessité, pas une option de confort. Un groupe standard, testé pour une ambiance à 25 °C, tourne en permanence, consomme le double et rend l'âme en deux ou trois ans. Nos tables à pizza sont équipées de groupes conçus pour fonctionner jusqu'à 40 °C ambiants.

La classe climatique se lit sur la fiche technique et traduit la même chose. En pizzeria, la classe 5 se justifie ; la classe 4 est un minimum absolu, et il faut alors éloigner la table à pizza de la bouche du four autant que le plan le permet.

Côté fluide, le R290 équipe désormais la plupart des modèles de table à pizza réfrigérée. C'est un hydrocarbure à très faible impact climatique, imposé par le calendrier européen de sortie des gaz fluorés. Il consomme moins et ne sera pas concerné par les restrictions à venir. Sur un meuble que vous garderez dix ans, cela pèse plus que quelques centaines d'euros à l'achat.

Un dernier point de bon sens : laissez toujours un dégagement de ventilation derrière ou sous le meuble. Une table à pizza plaquée contre un mur, entre le four et la plonge, étouffe et tombe en panne un vendredi soir.

Questions fréquentes sur la table à pizza réfrigérée

Parce que la pâte colle sur l'inox. Le granit reste froid, ralentit le relâchement du pâton pendant l'abaisse et supporte le rouleau sans se marquer. Sans lui, on farine beaucoup plus, et la farine excédentaire brûle sur la sole du four. Certains modèles proposent un plan mixte, granit au façonnage et inox au garnissage.

Le plan de travail. Les deux ont une structure réfrigérée en partie haute qui reçoit des bacs gastronorme, mais la table à pizza ajoute un dessus granit pour travailler la pâte, et souvent des tiroirs à pâtons au format 600 × 400. Une saladette a un plan inox et des portes. Pour un poste qui fait pizzas et salades, certains modèles combinent les deux.

Entre 0 et +8 °C dans le volume réfrigéré, avec un réglage courant autour de +4 °C, qui correspond au maximum réglementaire des produits laitiers frais et des charcuteries. Attention à la structure haute : les bacs exposés à l'air ambiant remontent bien plus vite que la réserve fermée, surtout à côté d'un four. Un couvercle ou une vitre limite nettement cette dérive.

Cela dépend des modèles de table à pizza, et c'est à vérifier avant de commander. Certains tiroirs sont neutres, non réfrigérés, pour laisser les pâtons revenir en température avant l'abaisse. D'autres sont dans le volume froid et conservent la pâte. Un pâton sorti à 4 °C ne s'étale pas correctement : selon votre organisation, l'un ou l'autre vous conviendra.