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Friteuse

Friteuse professionnelle pour restaurant, snack et friterie

Une friteuse professionnelle se choisit sur trois chiffres : les litres de la cuve, les kilowatts qu'elle réclame, et ce que coûtera l'huile sur une année. Le reste, l'inox, le thermostat, le robinet de vidange, se retrouve sur à peu près tous les modèles sérieux. Ematika distribue la gamme complète de friteuses, de la cuve de 4 litres à poser à 115 € HT jusqu'aux doubles cuves de production sur armoire à plus de 3 000 € HT.

Les friteuses électriques et les friteuses au gaz ont chacune leur rayon, comme les friteuses à pression pour poulet, les friteuses à beignets et les postes de salage. Ce qui suit explique laquelle de ces familles vous concerne, et sur quels critères l'écart de prix se justifie.

Les friteuses les plus vendues

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Wr ef10 s1 Wr ef20 s2

Friteuse de table à poser 10l et 2x10l

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Wr gf15 g1 Wr gf30 g2

Friteuse gaz sur armoire 15L et 2x15L

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Wr ef13 28 Cat 700 elec

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Cette friteuse électrique sur armoire DIVERSO, proposée en modèle 1 cuve...

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Wr ef14 e1 Wr ef28 e2

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Friteuse electrique sur meuble 2x10 litres 2312

Friteuse électrique sur meuble 2x10 litres

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Friteuse gaz gamme pro 600 5425

Friteuse gaz gamme Pro 600

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À partir de 1 062,24€  879,00€ HT
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Friteuse gaz gamme pro 650 5453

Friteuse gaz gamme Pro 650

Cette friteuse gaz gamme Pro 650 est disponible en version 1x8 litres ou 2x8 litres. La température...

À partir de 1 147,35€  975,00€ HT
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Bac de salage electrique 12 litres 2314

Bac de salage électrique 12 litres

Ce bac de salage électrique 12 litres pour frites est un appareil indispensable pour la restauration...

793,84€  615,00€ HT
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Bac de salage electrique diverso 4023

Bac de salage électrique DIVERSO

Ce bac de salage électrique DIVERSO est chauffé par résistances placées...

290,56€  250,00€ HT
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Bac de salage electrique gamme pro 600 5440

Bac de salage électrique gamme Pro 600

Ce bac de salage, réalisé en acier inox AISI 304, est muni d'une cuvette avec fond...

586,58€  450,00€ HT
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Ce bac de salage électrique Pro 650, réalisé en acier inox AISI 304, est muni d'une...

758,82€  595,00€ HT
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Ce bac de salage électrique Pro 700, réalisé en acier inox AISI 304, est muni d'une...

1 322,91€  1 025,00€ HT
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Combien de litres sur une friteuse pour votre production

La capacité de cuve d'une friteuse est le premier chiffre à poser, et le plus souvent le seul mal calculé. Une cuve de 10 litres encaisse environ un kilo de frites surgelées par bain sans que la température décroche ; à trois minutes le bain, cela fait une quinzaine de kilos à l'heure. En dessous, l'huile refroidit à chaque panier et les frites absorbent au lieu de saisir.

Trois paliers suffisent à s'orienter. De 4 à 8 litres, c'est l'appoint : un bar qui sort quelques portions, un camion, une cuisine qui frit à la demande. De 10 à 14 litres, on tient un service complet sans interruption. Au-delà de 15 litres, et surtout en double cuve, on entre dans le régime de la friterie et du snack à gros volume, là où la friteuse professionnelle grande capacité travaille du midi au soir.

La double cuve ne sert pas qu'à doubler le débit. Elle permet de séparer le poisson des frites, de réserver un bain aux produits panés qui chargent l'huile, ou d'isoler un allergène. Beaucoup d'établissements préfèrent deux cuves de 8 litres à une seule de 16.

La méthode compte aussi. La frite belge se fait en deux bains, un blanchiment vers 150 °C puis une finition vers 175 °C, ce qui occupe deux fois la cuve pour la même quantité servie.

De table ou sur armoire : la place que prend la friteuse

La friteuse de table se pose sur une table inox ou un soubassement déjà en place. C'est la formule la plus souple, la moins chère, et elle se démonte entièrement pour le nettoyage. Sa limite tient à la hauteur : une cuve pleine posée à 1,10 m se vidange mal et se porte encore moins bien.

La friteuse sur armoire ou sur meuble règle ce point. La cuve arrive à hauteur de travail, l'armoire sert de rangement aux bidons et aux paniers, et les modèles fermés reçoivent un bac de filtrage sous la cuve. C'est le format des friteries et des snacks qui frient toute la journée.

Si l'appareil doit s'aligner dans une ligne de cuisson existante, regardez la profondeur avant le reste. Les gammes se déclinent en 600, 650 et 700 mm, et un élément qui dépasse casse le plan de travail continu. 

Friteuse gaz ou électrique : c'est le raccordement qui tranche

Une friteuse électrique s'installe partout où une ligne suffit, sans déclaration ni contrôle de gaz. Le piège est la puissance : au-delà de 3,5 kW on sort de la prise 16 A en 230 V, et une cuve de 12 litres réclame couramment 6 à 9 kW, donc une ligne dédiée et souvent du triphasé 400 V. Vérifiez la puissance souscrite du local avant de commander, surtout si vous ajoutez l'appareil à une cuisine déjà chargée.

Une friteuse au gaz remonte plus vite en température après une charge de surgelés et ne pèse pas sur le tableau électrique. En contrepartie elle demande un raccordement, un réglage d'injecteurs selon le gaz du local — butane-propane G30/G31 ou gaz naturel G20 — et elle compte dans la puissance gaz cumulée : au-delà de 20 kW, l'installation doit comporter une électrovanne à réarmement manuel asservie à la ventilation.

Dans les deux cas l'appareil doit être capté. Une friteuse dégage de la vapeur grasse en continu, et c'est elle qui encrasse le plus vite les filtres : dimensionnez la hotte aspirante en conséquence, avec l'air compensé correspondant.

Zone froide, filtration, vidange d'une friteuse : ce qui fait le coût réel

Sur trois ans, l'huile coûte plus cher que la friteuse. Tout ce qui prolonge la durée d'un bain se rentabilise, et c'est là que les modèles se distinguent vraiment les uns des autres.

La zone froide est le premier point à regarder. La résistance, ou les tubes de chauffe sur un appareil au gaz, sont placés au-dessus du fond de cuve : les miettes de panure et les débris tombent en dessous, dans une couche d'huile nettement plus froide, où ils ne carbonisent pas. Sans zone froide, ces résidus brûlent en permanence et noircissent le bain en quelques services.

Viennent ensuite le fond incliné et le robinet de vidange en façade, qui évitent d'écoper une cuve chaude au seau, puis le bac de filtrage logé sous les modèles sur armoire. Filtrer chaque soir double facilement la durée d'une huile.

Côté réglage, une vanne thermostatique de 110 à 190 °C couvre tous les usages : on frit entre 160 et 180 °C, jamais au-delà, sous peine d'attaquer le point de fumée de l'huile. Les paniers, les couvercles et les filtres sont des pièces d'usure, à prévoir en double dès la mise en service.

Une friteuse à remplacer avant le prochain coup de feu ?

Vous savez ce qu'il vous faut ? Ajoutez vos produits au devis depuis votre compte : il est généré immédiatement, à imprimer ou à transformer en commande.

Vous hésitez sur la capacité ou sur l'énergie ? Dites-nous vos couverts servis, la place disponible et la puissance dont vous disposez au tableau. Un conseiller vous répond sous 24 heures, en vous disant quelle cuve tiendra votre cadence et si votre installation accepte l'appareil sans travaux.

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Autour de la cuve de la friteuse : salage, maintien au chaud et spécialités

Une frite qui attend dans un bac perd sa tenue en quelques minutes. Le poste de salage, avec sa lampe chauffante et sa grille d'égouttage, sale et maintient à bonne température sans poursuivre la cuisson. C'est l'équipement qui se voit le plus vite dans la qualité servie au comptoir.

Deux usages demandent une machine à part. La friteuse à pression pour poulet cuit sous couvercle verrouillé : la pression raccourcit le temps de cuisson et garde la chair humide, c'est la base du poulet frit en restauration rapide. La friteuse à churros et à beignets travaille des pâtes qui demandent une cuve large et peu profonde plutôt qu'un panier.

Pour le reste du poste, voyez le matériel de maintien au chaud et les sélections par activité : matériel de snack et sandwicherie ou matériel de restaurant. Les produits surgelés supposent par ailleurs un stockage à la hauteur, en chambre froide ou en armoire négative.

Questions fréquentes sur les friteuses professionnelles

Comptez à partir de 115 € HT pour une friteuse avec cuve de 4 litres à poser, de 250 à 400 € HT pour une 8 à 12 litres qui tient un service, de 600 à 1 300 € HT pour un modèle sur armoire, et jusqu'à 3 300 € HT pour une double cuve de production équipée de la filtration. À capacité égale, la friteuse gaz démarre plus haut que l'électrique : la vanne thermostatique et le brûleur coûtent plus cher qu'une résistance.

Une friteuse avec cuve de 10 à 14 litres couvre un service de restaurant classique, soit une quinzaine de kilos de frites à l'heure. En dessous de 8 litres, l'huile refroidit à chaque panier et les frites deviennent grasses au lieu de croustiller. Au-delà de 15 litres et en double cuve, on équipe une friterie, un snack ou une cuisine qui frit en continu.

Les petites cuves de 4 à 8 litres se branchent sur une prise 16 A en monophasé 230 V, dans la limite d'environ 3,5 kW. Au-delà, une friteuse de 12 litres réclame 6 à 9 kW, ce qui impose une ligne dédiée et, le plus souvent, un raccordement en triphasé 400 V. C'est le point à faire vérifier avant la commande, avec la puissance souscrite du local.

Laissez redescendre l'huile sous 60 °C, vidangez par le robinet en façade, filtrez le bain s'il est encore clair, puis démontez les paniers et la résistance si le modèle de friteuse le permet. La cuve se dégraisse à l'eau chaude avec un produit alcalin alimentaire, se rince soigneusement et se sèche avant remplissage. Changez le bain dès que l'huile fume tôt, mousse ou fonce nettement : filtrer ne rattrape pas une huile oxydée.

La location se justifie pour un événement ponctuel ou un remplacement le temps d'une panne, pas pour une activité régulière : le coût annuel dépasse vite celui de l'achat. L'occasion se défend sur les gros modèles sur armoire, à condition de vérifier l'état de la cuve, la sécurité de surchauffe et la disponibilité des résistances. Sur les capacités de friteuse de 4 à 12 litres, l'écart avec du neuf garanti est trop faible pour prendre le risque.