Matériel de restauration : équiper la cuisine d'un restaurant

Avant le catalogue, trois contraintes décident de ce que vous pourrez installer : la place que la cuisine laisse à chaque poste, la puissance électrique dont vous disposez, et l'agencement qu'impose l'hygiène. Sur nos fiches, un fourneau électrique 4 plaques sur four annonce 13,5 kW et une friteuse de 12 L 7,5 kW : deux appareils, et le compteur est déjà à 21 kW.

Cette rubrique réunit plus de 900 fiches produit pour la restauration commerciale, réparties en 17 rayons : froid de stockage et froid de travail, cuisson, maintien au chaud, préparation, laverie, inox et aménagement. Les rayons se trouvent plus bas sur cette page, et la suite donne les chiffres à vérifier avant de commander.

Pour un projet d'ouverture ou une cuisine à refaire, le téléphone va plus vite qu'un panier : 03 22 43 51 24. Dites-nous le nombre de couverts, la surface et la puissance disponible au tableau, nous repartons de là. Le devis en ligne reste à votre main si vous savez déjà ce qu'il vous faut.

Une cuisine de restaurant se lit comme une suite de postes, de la livraison à la plonge. Pour chacun, le rayon qui le couvre et le critère qui tranche.

Dans quel ordre s'équiper

Trois de ces postes engagent le bâtiment et se décident avant la signature des travaux : la cuisson, parce qu'elle commande l'extraction et la puissance ; le froid de stockage, parce qu'une chambre froide se monte sur place ; et la laverie, qui demande une arrivée d'eau, une évacuation et, sur nos fiches, du triphasé dans la plupart des cas. Les trois autres, préparation, froid de travail et envoi, se complètent ensuite sans travaux.

Deux vérifications évitent les mauvaises surprises. Dimensionnez le froid sur votre semaine la plus chargée : une armoire pleine en permanence laisse peu de marge au groupe, et le volume utile tombe dès qu'on entasse. Et mesurez le passage avant l'emplacement, porte, couloir, escalier, monte-charge : les cotes figurent sur chaque fiche produit, et notre page livraison rappelle de prévoir quelques centimètres de marge pour la manutention.

Le texte de base est le règlement (CE) n° 852/2004, dont l'annexe II fixe les règles d'hygiène des locaux. Il est plus court que ce qu'on en lit, et il vaut la peine d'être cité exactement (texte consolidé du 24 mars 2021).

Ce qu'il écrit

• Les lavabos (chapitre I, point 4) : « Un nombre suffisant de lavabos judicieusement situés et destinés au lavage des mains doit être disponible. Les lavabos destinés au lavage des mains doivent être équipés d'eau courante, chaude et froide, ainsi que de matériel pour le nettoyage et pour le séchage hygiénique des mains. » Le texte ne donne ni nombre, ni emplacement précis ; le guide de bonnes pratiques d'hygiène du restaurateur, lui, recommande des lave-mains à commande non manuelle, notamment à la sortie des toilettes.
• La ventilation (chapitre I, point 5) : « Il doit y avoir une ventilation adéquate et suffisante, qu'elle soit naturelle ou mécanique. Il importe d'éviter tout flux d'air pulsé d'une zone contaminée vers une zone propre. »
• Les surfaces (chapitre II, point 1 f) : celles des zones où les denrées sont manipulées, et en particulier celles en contact avec elles, doivent être « bien entretenues, faciles à nettoyer et, au besoin, à désinfecter », ce qui requiert « l'utilisation de matériaux lisses, lavables, résistant à la corrosion et non toxiques », sauf à prouver à l'autorité compétente qu'un autre matériau convient. C'est ce qui explique l'inox partout, sans que le texte nomme l'inox.
• L'agencement (chapitre II, point 1) : la conception des locaux doit « permettre la mise en œuvre de bonnes pratiques d'hygiène et notamment prévenir la contamination entre et durant les opérations ».

Ce qu'il n'écrit pas

L'expression « marche en avant » ne figure pas dans le règlement européen. C'est un principe d'organisation décrit par les guides de bonnes pratiques d'hygiène, qui admettent de l'appliquer dans l'espace, par des circuits séparés, ou dans le temps, par des horaires séparés. Une petite cuisine qui ne peut pas séparer les circuits les sépare donc par les plages horaires, et ce guide le prévoit.

L'extraction ne vient pas non plus de ce règlement. Le code du travail demande que les polluants soient captés « au fur et à mesure de leur production, au plus près de leur source d'émission et aussi efficacement que possible » (article R. 4222-12), et le règlement sanitaire départemental type ajoute que « les polluants émis dans les cuisines doivent être captés au voisinage de leur émission », faute de quoi « les débits nécessaires à la ventilation des cuisines doivent être doublés ». C'est le règlement incendie qui nomme la hotte : son article GC 10 prévoit que « les hottes ou les dispositifs de captation sont placés au-dessus des appareils de cuisson », en matériaux classés M0 ou A2-s1, d0, avec des éléments permettant de retenir les graisses et faciles à nettoyer.

Pour le reste, le règlement européen ne fixe aucune température chiffrée, ces valeurs venant de l'arrêté du 21 décembre 2009, et il ne parle pas de bac à graisse, dont l'obligation relève du règlement d'assainissement de votre commune. Côté personnel, au moins une personne de l'établissement doit avoir suivi une formation à l'hygiène alimentaire de 14 heures, sauf diplôme reconnu ou expérience professionnelle suffisante. Les textes utiles sont rassemblés sur notre page réglementation.

Quatre arbitrages reviennent presque toujours. Voici ce qui les départage, et le rayon où chacun se traite en détail.

Armoire, table réfrigérée ou chambre froide. Trois postes différents plutôt que trois tailles du même matériel. L'armoire réfrigérée stocke et se place le long d'un mur. La table réfrigérée met le produit sous la main du cuisinier et sert de plan de travail ; sa variante à bacs en partie haute s'appelle saladette. La chambre froide se justifie au-delà du volume qu'une armoire peut tenir, et elle se monte sur place, panneau par panneau, ce qui pèse sur le calendrier des travaux. Beaucoup de cuisines ont les trois.

Four à convection ou four mixte. La convection chauffe par air pulsé et convient au pain, aux viennoiseries et aux plats à gratiner. Le four mixte ajoute la vapeur et couvre une carte entière, cuisson basse température comprise. L'écart se lit sur l'installation autant que sur la facture : un four à convection 4 niveaux tient en 230 V à 3,3 kW, un 6 niveaux demande 7,8 kW en triphasé. Un four vapeur demande en plus une eau adoucie quand l'eau est dure, point sur lequel la presse professionnelle insiste, sous peine d'entartrage rapide. Tout est au rayon four professionnel.

Lave-vaisselle frontal ou à capot. Le frontal se glisse sous un plan de travail ; le capot se pose sur une table d'entrée et se charge sans se baisser, ce qui change la posture sur un service long. Sur nos fiches, les deux annoncent de 24 à 60 paniers par heure selon le cycle, et de 5,4 à 8,7 kW en triphasé : le débit se joue sur le cycle choisi plus que sur la forme de la machine. Le sujet de la laverie reste la place devant et derrière, pour le sale et pour le propre. Voir le rayon lave-vaisselle et lave-verres et les plonges inox qui l'encadrent.

Gaz ou électrique. Nos 61 fourneaux se partagent entre 33 modèles au gaz et 28 électriques. Le gaz ne consomme pas votre puissance électrique, sauf sur les modèles à four électrique en soubassement, qui demandent une alimentation 230 V. L'électrique s'installe là où il n'y a pas d'arrivée de gaz, et pèse alors sur les deux seuils de la section précédente : nos fourneaux électriques vont de 4 à plus de 15 kW en triphasé. Le choix se fait d'abord sur ce dont le local dispose. Voir le rayon fourneau et piano de cuisson.

Pour une cuisine complète, la cuisine modulaire assemble les éléments sur une même ligne et une même hauteur, avec ou sans soubassement, ce qui simplifie le plan quand vous refaites tout.

Autant le dire avant que vous cherchiez : nous ne vendons ni chaises, ni tables de salle, ni vaisselle de service, ni caisse enregistreuse, ni bac à graisse. Côté salle, nous avons en revanche les meubles de caisse inox qui portent la caisse, les buffets self-service, les vitrines à poser et les meubles réfrigérés à boissons.

La livraison et les délais. La livraison est gratuite à partir de 890 € HT pour les produits standards acheminés en semi-remorque de 16 m en France continentale ; cette gratuité ne couvre pas les centres-villes, les îles, les stations de montagne et les destinations difficiles d'accès. Un hayon ou un camion spécifique est facturé en sus, comme l'express. Les délais d'acheminement vont de 72 heures à 15 jours pour les produits en stock, avec une moyenne de 8 jours, et de 4 à 5 semaines pour une fabrication sur mesure. Les livraisons se font de porte à porte et ne sont pas déposées à l'intérieur de vos locaux : l'installation et la mise en service restent à votre charge, et un professionnel est indispensable pour le raccordement électrique ou gaz. Tout le détail est sur la page livraison, et le SAV et les garanties ont la leur.

Le vocabulaire, pour chercher au bon endroit. Le piano de cuisson est au rayon fourneau et piano de cuisson, qui porte les deux noms et réunit 61 fiches. Une saladette est une table réfrigérée à bacs. Un bain-marie est au maintien au chaud. Le GN, ou gastronorme, est la norme de dimensions des bacs, dont le GN 1/1 de 530 × 325 mm : nos fours acceptent du GN ou du 600 × 400 selon le modèle, et les bacs suivent la même norme.

Pour le reste du matériel, voyez nos rayons équipements froids, matériel de cuisson, maintien au chaud, matériel de préparation, lavage et hygiène, inox et aménagement, vitrines réfrigérées et accessoires et ustensiles. Si votre activité est particulière, nos pages matériel de bar et café, matériel de pizzeria, matériel de snack et sandwicherie, matériel d'hôtellerie, restauration collective et boulangerie et pâtisserie partent du même catalogue avec les priorités du métier. Toutes sont rassemblées sur la page matériel professionnel par métiers.

Questions fréquentes sur le matériel de restauration