Réchaud gaz professionnel et réchaud électrique

Le réchaud est le seul appareil de cuisson qui va là où la cuisine ne va pas : un plan de travail libre, un stand, une remorque, une salle de banquet. Un ou plusieurs feux, une carrosserie inox, rien d'autre, pas de four en dessous, pas d'installation fixe à prévoir. Ematika réunit ici les réchauds gaz professionnels et les réchauds électriques, à poser ou sur pieds, de 225 à 875 € HT.

Deux questions suffisent le plus souvent à trancher pour le choix d'un réchaud : à quelle hauteur le récipient doit arriver, et de quelle énergie vous disposez sur place. Le reste, nombre de feux, puissance, diamètre de plaque, découle de ce que vous posez dessus : une sauteuse de service, une poêle à paella de 70 cm, un wok, une marmite de 50 litres.

Réchaud à poser ou sur pieds : la hauteur avant tout le reste

• Un réchaud à poser s'installe sur une table inox, un soubassement ou un plan déjà en place. Avec un plan à 850 mm et une carrosserie de 150 à 250 mm, le récipient arrive autour de 1,05 m du sol : la bonne hauteur pour une poêle plate, une sauteuse, une casserole de service que l'on surveille debout.
• Un réchaud sur pieds fait l'inverse, et c'est voulu. Le feu se tient bas, entre 400 et 500 mm du sol, parce qu'une poêle à paella de 70 cm ou une marmite de 50 litres posée à hauteur de plan devient impossible à remuer et dangereuse à porter. Bas, on travaille au-dessus du récipient, on le remplit au seau, on le retire à deux sans se hisser.

Avant de choisir, regardez ce que vous avez déjà : un soubassement inox libre change le calcul, et le reste de la gamme matériel de cuisson répond à la même logique de hauteur de travail.

Réchaud gaz ou électrique : ce que chaque énergie impose

• Le réchaud à gaz professionnel garde l'avantage partout où il faut de la puissance tout de suite et une autonomie complète. Les couronnes en laiton haut rendement montent en température en quelques secondes, le réglage se lit à la flamme, et une bouteille de propane fait tourner le poste une journée entière sur un stand ou dans une remorque.
• Le réchaud électrique professionnel répond à une autre contrainte : pas de flamme, pas de bouteille à stocker, pas de déclaration de gaz. C'est souvent le seul appareil admis en salle, dans un local sans alimentation gaz ou dans un établissement qui refuse le stockage de bouteilles. La plaque en fonte, Ø 230 mm en version un feu, chauffe plus lentement mais tient la température sans à-coups : mijotage, sauces, réchauffe.

Vérifiez la puissance avant de brancher. Une prise 16 A en 230 V plafonne à 3 680 W, et deux plaques sur la même ligne l'atteignent vite. Pour un poste d'appoint à réglage fin, la plaque induction professionnelle se révèle souvent plus juste ; pour un poste fixe et complet, voyez le fourneau gaz ou le fourneau électrique.

Réchaud à un, deux, trois ou quatre feux : la question se pose en kilowatts

Le nombre de feux d'un réchaud se choisit sur le nombre de cuissons menées en même temps, pas sur la place disponible. Un réchaud gaz 1 feu professionnel couvre un poste dédié : le riz, la friture d'appoint, la sauce du jour. Le 2 feux reste le format le plus demandé, parce qu'il permet de faire monter d'un côté pendant qu'on entretient de l'autre. Les modèles 3 et 4 feux panachent les puissances : un brûleur très vif pour saisir, les autres plus modérés pour tenir.

Les écarts sont considérables. Une plaque électrique tourne autour de 2 kW. Un feu vif de table dépasse 5 kW. Un brûleur haut rendement sur pieds atteint 10 300 kcal/h, soit près de 12 kW à lui seul, de quoi mener une poêle de 90 cm à pleine charge sans décrocher.

Ce chiffre a une conséquence réglementaire. Dès que la puissance utile gaz cumulée du local dépasse 20 kW, l'installation doit comporter une électrovanne à réarmement manuel asservie à la ventilation. Deux réchauds sur pieds y suffisent : posez le point à votre installateur en même temps que la hotte aspirante qui les couvrira.

Paella, wok, marmite : le réchaud des grands récipients

C'est cet usage qui fait le succès du réchaud sur pieds, que beaucoup appellent trépied gaz professionnel. Une poêle à paella de 50, 70 ou 90 cm ne tient sur aucun fourneau : elle déborde des grilles, bascule et chauffe en couronne au lieu de chauffer au centre. Le réchaud à paella professionnel inverse le rapport, le récipient repose à plat sur une structure plus large que lui et la flamme unique diffuse depuis le milieu.

Le wok pose le problème symétrique : il lui faut un feu concentré et un appui creux. Une couronne wok prévue pour les diamètres de 500 à 800 mm se pose sur le réchaud bas et le transforme en poste asiatique ; la gamme cuisson asiatique complète l'ensemble.

Pour les volumes de liquide, fonds, bouillons, chili, couscous, la marmite posée sur réchaud reste la solution la plus simple à sortir et à ranger. Au-delà de 60 litres et en production quotidienne, la marmite professionnelle à chauffage indirect devient plus confortable et évite les fonds attachés.

Raccordement, sécurité et entretien du réchaud

Les réchauds gaz sont livrés réglés en butane-propane (G30/G31), avec les gicleurs de gaz naturel (G20) fournis. Le changement d'injecteurs se fait à l'installation, par un professionnel, selon le réseau qui alimente le local. Prévoyez le détendeur correspondant à la bouteille et un tuyau en cours de validité : c'est le premier point regardé lors d'un contrôle.

La vanne à veilleuse avec thermocouple équipe les modèles sur pieds. Si la flamme s'éteint, l'arrivée de gaz se coupe d'elle-même. Sur un appareil mobile exposé aux courants d'air, ce n'est pas un raffinement mais une sécurité de base.

L'entretien tient en peu de gestes. Les couronnes en laiton se démontent et se brossent à sec, jamais à l'abrasif, sous peine de déformer les orifices et de perdre le rendement. Les grilles en fonte émaillée passent au dégraissant à froid. Côté électrique, la plaque en fonte se sèche après chaque nettoyage, c'est l'eau stagnante qui la pique.

Le réchaud produit, il ne conserve pas : pour tenir les plats prêts sans poursuivre la cuisson, complétez le poste avec du matériel de maintien au chaud et des bacs gastronorme.

Questions fréquentes sur les réchauds professionnels