Machine à café professionnelle, percolateur et cafetière de bar

Le café est la boisson à plus forte marge d'un établissement, et la machine à café qui le prépare est celle qu'on garde le plus longtemps. Elle mérite d'être choisie avec le même sérieux qu'un four, et pour commencer avec le bon vocabulaire : dans ce rayon, le mot percolateur désigne deux machines qui n'ont rien à voir l'une avec l'autre.

Ematika équipe les bars, les hôtels, les restaurants et la restauration collective : machines à expresso à groupes, percolateurs à urne, cafetières filtre et thermos, moulins à café. Le bon appareil dépend d'une seule chose, et ce n'est ni le budget ni la marque : c'est de savoir si vous servez des cafés à la demande ou du café en volume.

Percolateur : un mot, deux machines

C'est la confusion la plus coûteuse du rayon, et elle vient du français courant.

Chez le cafetier, un percolateur est une machine à expresso à groupes : une chaudière sous pression, un ou plusieurs porte-filtres, un café serré extrait en vingt-cinq secondes. C'est l'appareil du comptoir, celui qu'on entend claquer toute la journée.

En collectivité, en séminaire et sur un buffet, un percolateur est une urne : une cuve de 6 à 15 litres qui fait passer l'eau à travers un panier de café moulu, puis maintient le tout au chaud pour se servir au robinet. Aucune pression, aucun porte-filtre, et cinquante à cent cinquante tasses par cuve.

Entre les deux, il y a un facteur dix sur le prix et deux métiers différents. Un hôtel qui commande un percolateur en pensant au comptoir et reçoit une urne de quinze litres n'a pas fait une mauvaise affaire : il a acheté le mauvais appareil de petit-déjeuner. C'est pour ça qu'on commence toujours par la même question : servez-vous des cafés un par un, ou du café par cinquante ?

Machine à expresso : combien de groupes vous faut-il

Le groupe d'une machine à expresso est la tête d'extraction où se verrouille le porte-filtre. Un groupe sort deux tasses à la fois, en une vingtaine de secondes, mais il faut compter le temps de purger, de doser, de tasser et de servir : en réalité, un groupe tient une soixantaine de cafés à l'heure quand un barman s'en occupe.

Un groupe suffit à un hôtel, une sandwicherie, un petit restaurant qui sert le café en fin de repas. Deux groupes couvrent un bar de quartier, une brasserie, un restaurant complet : c'est le standard du marché, et c'est aussi la configuration qui permet de tirer un café pendant que l'autre porte-filtre se rince. Trois groupes s'adressent aux gros volumes de comptoir et aux établissements où deux personnes travaillent la machine en même temps.

Deux points comptent autant que le nombre de groupes sur une machine à expresso. La chaudière à remplissage automatique évite de surveiller le niveau et de perdre la pression en plein service. Et la hauteur sous groupe décide de ce que vous pouvez glisser dessous : une tasse à expresso partout, un mug ou un gobelet à emporter seulement sur les versions dites tall cup, un détail qui compte si vous faites de la vente à emporter.

Machine à café italienne : ce que le mot désigne

Une machine à café italienne est une machine à expresso à groupes, celle qui tasse une galette de café et pousse l'eau au travers sous pression. Le mot ne dit rien du pays de fabrication ni de la gamme de prix : il désigne ce mode d'extraction, par opposition au café filtre et au café par gravité.

L'Istituto Nazionale Espresso Italiano chiffre la tasse de référence : 7 g de café moulu à 0,5 g près, 9 bar de pression à 1 bar près, 25 secondes de percolation à 5 secondes près, 25 ml dans la tasse crème comprise, et une eau à 88 °C mesurée à la sortie du groupe. Les torréfacteurs annoncent souvent 90 à 96 °C : c'est la même eau, lue avant le groupe et non à sa sortie. Ces tolérances expliquent pourquoi la mouture se reprend chaque matin, puisque trois secondes d'écart sur la percolation se goûtent dans la tasse.

À ne pas confondre avec la machine à café à grain, dite aussi automatique : elle moud, dose, tasse et rince seule derrière un bouton. Elle tient son rôle en salle de réunion, en hôtel sans barman et en libre-service, là où personne ne surveille le comptoir. Dès qu'un barman est au poste, le groupe reste plus rapide et laisse la main sur la mouture et sur le tassage.

Nos machines de comptoir se branchent en monophasé 230 V. La version 1 groupe mesure 475 × 563 × 530 mm pour une chaudière de 5 litres, la version 2 groupes 750 × 600 × 595 mm pour 11 litres. Mesurez la profondeur libre sous le bandeau du comptoir avant de commander : avec 600 mm de carrosserie, plus la place du bras pour verrouiller le porte-filtre, c'est la cote qui bloque le plus souvent.

Le percolateur à urne : capacité, dosage et durée de vie du café

La capacité d'un percolateur s'annonce en tasses ou en litres, ce qui revient au même : comptez 10 cl par tasse. Une cuve de 6 litres sort une soixantaine de tasses, une de 10 litres une centaine, une de 15 litres environ cent cinquante. Pour un séminaire, une assemblée ou un buffet, dimensionnez sur la pause et non sur la journée : tout le monde se sert dans le même quart d'heure.

Le dosage est la question qu'on pose le plus souvent, et la réponse tient en un chiffre : 55 grammes de café moulu par litre d'eau, à ajuster entre 50 et 60 selon que vous le voulez léger ou corsé. Soit 330 g pour une cuve de 6 litres, 550 g pour 10 litres, 825 g pour 15 litres. Corrigez par paliers de 5 g par litre plutôt qu'à vue, et utilisez une mouture filtre, plus grossière que celle de l'expresso : une mouture fine passe à travers le panier et trouble la tasse.

Un dernier point, rarement dit : le café ne s'améliore pas sur la plaque. Au-delà d'une heure de maintien, il s'oxyde et tourne à l'amer, et neuf clients sur dix mettront cette amertume sur le compte de la machine ou du café acheté. Mieux vaut deux cuves successives qu'une grande cuve qui traîne.

Cafetière filtre, thermos et distributeur : quand personne ne tient le comptoir

Entre la machine de bar et l'urne de collectivité, il existe une troisième voie, et c'est souvent la bonne en hôtellerie.

La cafetière filtre professionnelle à verseuses produit par cycles de dix à douze tasses en quelques minutes, sur une ou deux plaques chauffantes. Simple, réparable, et le client sait s'en servir. Sa version à thermos supprime la plaque : le café tombe dans une verseuse isotherme, ne continue pas de cuire, et tient une heure sans s'abîmer. Sur un buffet en libre-service, c'est le choix qui donne la meilleure tasse au dernier client de la matinée.

Le percolateur à container, lui, prépare et conserve dans une cuve isolée de quelques litres, avec robinet. Il occupe le terrain entre la cafetière et l'urne, en version semi-automatique ou automatique selon que l'eau se remplit à la main ou par raccordement.

Pour compléter la ligne du matin, les distributeurs de boissons chaudes couvrent le thé, le chocolat et l'eau chaude, et le toaster tient le poste pain juste à côté.

Le moulin et l'eau d'une machine à café : ce qui décide du goût

Deux établissements avec la même machine à café servent rarement le même café, et la différence se joue presque toujours en amont.

• Le moulin d'abord. Du café pré-moulu perd l'essentiel de ses arômes en quelques jours ; moulu à la demande, il en garde la quasi-totalité. Un moulin professionnel se choisit sur la finesse du réglage et sur la contenance de la trémie, en inox ou en ABS selon l'exposition, et il se règle chaque jour : l'humidité de l'air change le débit d'extraction, ce qui explique qu'un café parfait la veille coule trop vite le lendemain.
• L'eau ensuite, et c'est le point que tout le monde découvre trop tard. Une tasse, c'est 98 % d'eau. Trop dure, elle extrait mal et donne un café plat ; surtout, elle entartre la chaudière et finit par coûter une résistance. Un adoucisseur ou un osmoseur posé sur l'arrivée se rentabilise en une panne évitée, et c'est la première chose qu'un technicien regarde quand une machine tombe avant l'âge.

Le reste du poste boissons, mixeurs, blenders et presse-agrumes, se retrouve du côté du matériel de bar.

Questions fréquentes sur les machines à café professionnelles