Façonneuse à pain et mouleuse de boulangerie professionnelle

Façonner quatre cents baguettes à la main occupe une matinée entière et finit par se lire dans les épaules. La façonneuse de boulangerie, que le métier appelle aussi mouleuse, reprend le pâton détendu et le rend allongé, serré, prêt à pousser, pour des pièces de 100 g à 2 kg et jusqu'à 2 000 baguettes à l'heure.

Elle intervient après la diviseuse-bouleuse, qui découpe et met en boule, et avant la chambre de pousse. Elle complète les laminoirs de boulangerie et les laminoirs à pizza de la rubrique formeuse, façonneuse et laminoir.

Façonner, ce sont trois gestes que la façonneuse à pain enchaîne

Une façonneuse à pain n'a l'air de rien vue de l'extérieur : le pâton entre d'un côté, le pâton sort allongé de l'autre. À l'intérieur, elle refait dans l'ordre les trois gestes du façonnage à la main.

• Le laminage d'abord. Deux cylindres aplatissent la boule détendue et lui font rendre son gaz. C'est le passage qui décide de la finesse de l'alvéolage : serré fort, on obtient une mie régulière et dense ; plus ouvert, on garde des alvéoles irrégulières, plus proches d'une tradition.
• L'enroulement ensuite. La galette descend entre un tapis et une toile, qui la roule sur elle-même. C'est ce geste qui crée la tension de surface : un pâton bien enroulé se tient, monte droit et s'ouvre proprement à la lame.
• L'allongement enfin. Un tapis presseur étire le rouleau à la longueur voulue, sans le déchirer. C'est le réglage le plus sensible : trop de pression, la pâte se déchire sur les bords ; pas assez, la baguette sort courte et boudinée.

Le même mot recouvre parfois une machine plus simple, la mouleuse, qui se contente de bouler ou de rouler sans allonger. Le vocabulaire flotte d'un fabricant à l'autre : regardez toujours si la machine annonce un troisième étage, c'est lui qui fait la baguette.

Façonneuse horizontale, verticale ou plaqueuse : ce que change la sortie

Trois architectures de façonneuse se partagent le marché, et elles ne se choisissent pas sur le prix mais sur la place et sur le geste qui suit.

• La façonneuse horizontale est la plus répandue. Le pâton traverse la machine à plat et ressort sur une tablette, où le boulanger le prend pour le poser sur couche. Elle est longue, basse, facile à surveiller et à nettoyer.
• La façonneuse verticale empile les trois étages au lieu de les aligner. Elle occupe beaucoup moins de sol, ce qui compte dans un fournil où chaque mètre est pris, mais la sortie se fait plus bas et l'accès aux tapis demande un peu plus de gymnastique.
• La façonneuse-plaqueuse ajoute un dispositif qui dépose directement les pâtons sur le filet ou la plaque, alignés et espacés. Le gain n'est pas au façonnage, il est après : c'est une manipulation complète qui disparaît, celle qui fait perdre du temps et abîme les pâtons quand on est pressé. Les modèles doubles traitent deux rangées de front.

Quelle que soit l'architecture, prévoyez la place en sortie : une façonneuse sans surface de dépose devant elle oblige à s'arrêter toutes les dix pièces. Les couches automatiques et chariots de boulangerie prennent le relais à ce moment-là.

Régler une façonneuse : poids, longueur et serrage

Une façonneuse de fournil travaille des pâtons de 100 g à 2 kg, ce qui couvre la ficelle comme le pain de campagne. Encore faut-il que les trois réglages se parlent.

• Le laminage se règle sur la pâte, pas sur le poids. Une pâte très hydratée ou longuement maturée demande des cylindres plus ouverts, faute de quoi elle colle et se déchire ; une pâte de pain courant supporte un serrage franc.
• L'allongement se règle sur la longueur finale, en gardant à l'esprit que le pâton s'allonge encore un peu à l'apprêt et à l'enfournement. Visez court plutôt que long : un pain qui dépasse de la couche ou de la plaque ne se rattrape pas.
• Le serrage, enfin, est celui qu'on oublie. Il détermine si le rouleau tient ou s'il se déroule pendant la pousse. Le signe d'un serrage insuffisant se voit à la cuisson : le pain s'ouvre sur le côté au lieu de s'ouvrir aux coups de lame.

Trois défauts reviennent sans cesse, et ils ont tous une cause simple. Un pâton déchiré sur les bords vient d'un allongement trop brutal. Un pâton qui colle au tapis vient d'une pâte trop chaude ou pas assez détendue, la détente après bouleuse n'est pas une option. Un pâton en forme de banane vient d'un défaut de centrage à l'entrée : la machine ne redresse pas ce qui entre de travers.

La toile d'enroulement de la façonneuse, et pourquoi elle décide de la qualité

C'est la pièce la moins regardée à l'achat d'une façonneuse et la première à fatiguer. La toile d'enroulement travaille en friction permanente contre le tapis : c'est elle qui roule le pâton sur lui-même et crée la tension de surface.

Quand elle se lustre, elle glisse au lieu d'entraîner. Le pâton ressort mou, mal serré, et le défaut se voit deux heures plus tard, au four. Beaucoup de boulangers cherchent alors du côté de la pâte ou du pétrissage, alors que le problème tient à quelques euros de toile.

Trois vérifications se font en une minute, machine à l'arrêt : passer la main sur la toile pour sentir si elle accroche encore, regarder si elle reste centrée ou si elle dérive vers un côté, et contrôler la tension des tapis. Un tapis détendu patine, et le symptôme ressemble à s'y méprendre à une toile usée.

Côté entretien, la farine est l'ennemie : elle s'accumule sous les tapis et finit par bloquer les rouleaux de renvoi. Un aspirateur d'atelier chaque fin de semaine, une brosse sèche chaque jour, et pas d'eau sur les toiles, qui gonflent et se déforment en séchant. Avant chaque service, vérifiez aussi que le carter coupe bien l'entraînement quand on le relève : sur une machine à cylindres, c'est la sécurité qui compte le plus.

Façonneuse neuve ou occasion : les points qui décident

Le marché de l'occasion est particulièrement fourni sur les façonneuses, parce que ce sont des machines simples qui durent des décennies. La question mérite donc d'être posée sérieusement, plutôt que balayée.

Ce qui se contrôle sur une machine reprise : l'état des toiles et des tapis, qui se remplacent mais se comptent ; le jeu des cylindres de laminage, qui donne une galette plus épaisse d'un côté que de l'autre et ne se rattrape pas au réglage ; le bruit de la transmission en charge ; et la présence des carters d'origine, souvent déposés pour débloquer un bourrage et jamais remontés. Sans eux, la machine n'est pas conforme.

Ce que le neuf apporte, en revanche, ne se voit pas sur la photo : la garantie, la disponibilité des pièces dans dix ans, et surtout la certitude que les sécurités fonctionnent. Sur une machine que des apprentis vont utiliser, ce dernier point pèse lourd.

Quant au budget, il ne se résume pas à la machine : comptez le support ou le châssis quand il n'est pas inclus, le jeu de toiles de rechange, et la livraison d'un engin qui approche les 150 kg. Nos conseillers chiffrent l'ensemble au devis, en tenant compte de votre cadence réelle plutôt que du maximum affiché sur la fiche.

Questions fréquentes sur la façonneuse de boulangerie