Laminoir à pizza, façonneuse et formeuse professionnelle pour étaler la pâte

Étaler cent fonds à la main dans un service, c'est une épaule en moins le lendemain et des diamètres qui ne se ressemblent pas. Le laminoir à pizza, appelé aussi façonneuse selon les catalogues, fait le même geste en quelques secondes et sort le même fond du premier au dernier.

Cette gamme réunit les façonneuses à rouleaux de 320 et 420 mm, à un ou deux rouleaux, la formeuse chauffante pour les grandes productions, et les laminoirs à bande de table pour les pâtes en plaque. Elle complète les laminoirs de boulangerie et les façonneuses mouleuses de la rubrique formeuse, façonneuse et laminoir.

Laminoir, façonneuse ou presse à pizza : trois noms, deux machines

Un laminoir à pizza et une façonneuse à pizza sont la même machine : deux cylindres en polyéthylène alimentaire qui pincent la boule et la rendent en fond rond. Le mot façonneuse vient de la boulangerie, où il désigne une machine qui lamine puis enroule le pâton en bâton. En pizzeria, rien n'est enroulé, et les deux termes se sont confondus dans les catalogues.

La formeuse est une autre machine : deux plateaux inox se ferment sur la boule et l'écrasent d'un coup. Chauffés par résistances et pilotés au thermostat, ces plateaux donnent la formeuse chauffante. Le nom presse à pizza circule pour les deux familles, ce qui explique une partie des erreurs de commande.

Le test tient en un coup d'œil sur la photo, avant même de lire le libellé.

Dans nos modèles, les Façonneuses à pâte Ø420mm 1 et 2 rouleaux et le Laminoir à pâte Ø320mm 2 rouleaux relèvent de la première famille, la Formeuse pour pizzas de la deuxième. Les presses manuelles à levier vendues en ligne tiennent un volume domestique, pas un service.

Laminoir à pizza à un rouleau ou deux rouleaux : ce qui fait un fond rond

La question revient à chaque devis, et ce n'est pas une affaire de gamme de laminoir à pizza mais de géométrie.

• Un laminoir à pizza à un rouleau est une machine basse et horizontale, moins de 40 cm de haut. La boule passe une fois entre les cylindres et ressort en ovale. Pour obtenir un rond, on la reprend, on la tourne d'un quart de tour et on la repasse : deux gestes, quelques secondes, et un opérateur qui prend vite le coup de main.
• Un laminoir à pizza à deux rouleaux travaille debout, autour de 70 cm de haut. La boule entre par le dessus, traverse un premier jeu de cylindres, bascule, puis traverse le second à quatre-vingt-dix degrés. Elle ressort ronde en une seule opération. À poids comparable, une quarantaine de kilos dans les deux cas, c'est la hauteur qui trahit le principe.

Le choix se fait sur la cadence et sur qui tient la machine en pizzeria. En coup de feu, avec du personnel qui tourne, le deux rouleaux retire une étape et une source d'irrégularité. Sur un service calme, ou quand le pizzaiolo finit ses fonds à la main, le un rouleau suffit et prend moins de place en hauteur. Sur les deux, la commande à pédale libère les mains : on pose, on appuie, on récupère.

Du poids de boule au diamètre du fond sur un laminoir à pizza

C'est le couple qui décide du modèle de laminoir à pizza, et il se lit dans les deux sens.

Une machine de 420 mm traite des boules de 210 à 600 g et règle le fond de 260 à 400 mm. Une machine de 320 mm descend plus bas, de 140 à 310 mm : elle couvre les pizzas individuelles, les fonds de tarte et les petits formats à emporter, mais elle plafonne juste en dessous du 33 cm.

Les correspondances courantes, pour situer un format sur la plage :

• 210 à 250 g : 26 à 28 cm, la pizza individuelle et le format snack.
• 250 à 280 g : 30 à 33 cm, le format le plus vendu en France.
• 300 à 350 g : 33 à 36 cm, les grandes à partager.
• 400 g et au-delà : 40 cm, les formats familiaux et les pâtes épaisses.

Deux réglages comptent autant que le diamètre annoncé : l'écartement des cylindres, qui donne l'épaisseur, et le calage du second jeu sur une machine verticale, qui donne la rondeur. Une pâte qui sort systématiquement ovale d'un deux rouleaux, ce n'est pas la pâte, c'est le second passage mal réglé.

Un dernier point coûte cher quand on l'oublie : une machine trop grande ne rattrape pas les petits formats. Sous le poids minimum, la boule flotte entre les cylindres et ressort de travers. Prenez le diamètre juste au-dessus de votre format habituel, pas trois crans au-dessus.

Quand le laminoir à pizza n'est pas le bon outil

Autant le dire franchement, parce que c'est la première objection qu'on entend en pizzeria.

Le laminage chasse le gaz de fermentation et écrase la bordure. Sur une napolitaine à corniche, où toute la valeur tient dans ces deux centimètres de bord aérés, la machine ne donne pas le résultat : le bord reste plat et cuit dense. Une pâte longuement maturée, à hydratation élevée, se travaille au bout des doigts, du centre vers l'extérieur, et aucun réglage ne remplace ce geste.

Le laminoir à pizza prend tout son sens ailleurs : pizza à emporter, camion, snack, restauration collective, pizza al taglio et en plaque, et partout où le fond doit faire exactement le même diamètre d'une pièce à l'autre. Il sert aussi aux fonds précuits, aux tartes flambées et aux fonds de tarte salés.

Entre les deux, un compromis se pratique beaucoup : laminer le centre, finir la corniche à la main. On garde la cadence et la régularité du diamètre, on récupère un bord correct. Cela suppose une boule qui a eu le temps de revenir en température après la table à pizza réfrigérée : sortie du froid, elle se rétracte dès qu'elle quitte les cylindres.

Le poste pour un laminoir à pizza : hauteur de travail, hygiène et nettoyage

Un laminoir à pizza vertical de 70 cm posée sur une table de 90 met l'entrée des rouleaux à un mètre soixante. C'est trop haut pour charger confortablement pendant deux heures, et impossible à surveiller pour quelqu'un de petite taille. Un support inox dédié, plus bas qu'une table standard et souvent pourvu d'un tiroir, règle le problème et range les pelles au passage.

Côté matières, les rouleaux sont en polyéthylène haute densité alimentaire et les parties au contact de la pâte en inox AISI 304. Le PEHD se raye, c'est normal et sans conséquence tant qu'on ne l'attaque pas : pas de grattoir métallique, pas de paille de fer. Des rayures profondes retiennent la pâte et deviennent difficiles à nettoyer.

Le nettoyage d'un laminoir à pizza tient en trois gestes : racler à sec avec une spatule plastique pendant que la pâte est encore souple, passer une lavette humide sur les rouleaux, sécher. Une machine noyée de dégraissant chaque soir finit avec des rouleaux poisseux qui accrochent la pâte le lendemain.

Vérifiez enfin que le carter se dépose sans outil. Sur une machine de 39 à 40 kg qu'on ne déplace pas tous les jours, c'est ce qui fait qu'on nettoie sous les rouleaux, et pas seulement devant.

Façonneuse à rouleaux ou formeuse chauffante : à partir de quel volume

Une façonneuse à rouleaux sort un fond en quelques secondes, mais ce n'est pas elle qui fixe la cadence : c'est l'opérateur qui pose la boule et récupère le disque. Elle se contente de 0,37 kW en monophasé 230 V, se pose sur un plan de travail et se déplace à deux.

La formeuse chauffante joue dans une autre catégorie. Elle presse la boule entre deux plateaux inox chauffés au thermostat, tient 400 pièces à l'heure, et demande 3,8 kW en monophasé pour 155 kg au sol. Ces 3,8 kW représentent près de 17 ampères sur une seule ligne : le point se vérifie sur le tableau avant la commande, pas après. C'est une machine de production, faite pour un fond qui ne change pas de la journée.

Le laminoir à bande de table, lui, garde sa place pour les pâtes en plaque, les pizzas au mètre et les épaisseurs imposées, parce qu'il travaille en continu au lieu de traiter une pièce à la fois.

En amont, tout part du pétrin et de la diviseuse-bouleuse, qui donne des boules au gramme, sans elle, aucune machine ne sortira des fonds identiques. En aval, le four à pizza.

Questions fréquentes sur le laminoir et la formeuse à pizza