Ouvrir une pizzeria : quel matériel prévoir, du pétrin à la plonge

Pour ouvrir une pizzeria, le matériel se dimensionne sur le nombre de pizzas que vous sortez à l’heure la plus chargée de la semaine, en général le samedi soir. C’est la première question que nos conseillers posent au téléphone, avant le budget et avant la surface.

Ce chiffre fixe la taille du four, puis tout le reste en découle. Le pétrin doit produire assez de pâte pour le service, la table à pizza doit loger assez de pâtons et de garnitures, et la plonge doit suivre le rythme des plaques et des pelles.

Un exemple de calcul, sur nos modèles. Une chambre de 6 pizzas Ø 350 mm qui cuit en cinq minutes sort en théorie 72 pizzas à l’heure, en pratique 40 à 50 une fois comptés l’enfournement, la rotation et le défournement. Pour 90 pizzas à l’heure, il faut donc deux chambres. Ces 90 pizzas, à 250 g de pâte chacune, représentent environ 22 kg de pâte pour l’heure de pointe : un pétrin à spirale de 34 litres, donné pour 26 kg de pâte environ, le fait en une pétrissée.

La longueur de la table à pizza suit le même chiffre : sa page de choix donne la correspondance entre nombre de portes, longueur et pizzas par service.

Mini-résumé : comptez vos pizzas de l’heure la plus chargée, puis choisissez le four, et seulement ensuite le reste de la chaîne.

Une pizza traverse six postes entre la livraison des matières premières et le retour de l’assiette ou de la pelle. Chacun a son matériel et sa question de dimensionnement.

Stocker : chambre froide ou armoire

Une pizzeria qui reçoit ses fromages, charcuteries et légumes deux ou trois fois par semaine a besoin d’une vraie réserve froide. Pour un gros volume, une chambre froide positive donne l’accès le plus simple, complétée par un congélateur professionnel. Une petite structure se contente d’une armoire frigorifique positive, de 400 à 1 400 litres dans notre gamme.

Préparer, cuire, servir

Les postes pâte, garniture et cuisson forment le cœur de la pizzeria et font l’objet des deux sections suivantes. Côté service, une pizzeria qui vend beaucoup à emporter ajoute une vitrine chauffante pour les parts et les commandes qui attendent, et un meuble réfrigéré à boissons en salle.

Laver

La plonge se dimensionne en même temps que le four. Une plonge inox pour les bacs, les plaques et les cuves de pétrin, un lave-vaisselle professionnel si vous servez en salle, et un lave-mains inox près du poste de préparation.

Mini-résumé : une pizzeria complète compte six postes, et la plonge se prévoit dès le plan, comme le four.

La pâte se fait en amont du service, et son matériel se choisit sur les kilos à produire par jour et sur la recette.

Le pétrin à spirale

Le pétrin à spirale équipe la plupart des pizzerias, parce qu’il descend jusqu’à 10 % de sa capacité maximale : il pétrit aussi bien une petite pâte de semaine que la grosse pétrissée du samedi. Pour comparer deux modèles, divisez la contenance de la cuve en litres par deux pour obtenir les kilos de pâte. Notre pétrin à spirale 10, 20 et 34 litres Diverso travaille ainsi environ 8, 16 ou 26 kg de pâte.

Le taux d’hydratation compte autant que le volume : c’est le poids d’eau rapporté au poids de farine. Une pâte très hydratée ne se travaille pas forcément avec le même pétrin qu’une pâte ferme, même à quantité égale. Donnez-le avec votre recette quand vous demandez un conseil.

Diviser et bouler

La diviseuse-bouleuse coupe la masse de pâte en pâtons de même poids, en une seule opération, et les met en boule. Les pâtons identiques s’étalent tous au même diamètre et cuisent au même rythme. Les pâtons attendent ensuite dans des bacs à pâtons, en chambre froide ou dans les tiroirs de la table à pizza.

Abaisser : laminoir ou formeuse

Trois machines mettent le pâton en disque, avec des résultats différents. Le laminoir à rouleaux, appelé aussi façonneuse à pizza, étire la pâte à froid ; le modèle à deux rouleaux sort un disque rond en une seule passe. La formeuse à chaud presse le pâton entre deux plateaux chauffés et tient 400 pièces à l’heure, au prix d’une corniche moins soufflée. Le choix se fait sur la pâte que vous servez et sur la cadence. Voir nos laminoirs à pizza et formeuses.

Mini-résumé : le pétrin se choisit sur les kilos et l’hydratation, la diviseuse sur le poids des pâtons, et la machine d’abaisse sur le style de pizza.

Le pizzaïolo travaille entre deux appareils qui se touchent presque : la table à pizza, où il abaisse et garnit, et le four, où il enfourne. Les deux se choisissent ensemble.

La table à pizza réfrigérée

La table à pizza réfrigérée réunit un plan en granit pour abaisser, un volume froid dessous pour les pâtons et la réserve, et une structure à bacs gastronormes en partie haute pour les garnitures. Sa page de choix détaille le granit, les tiroirs à pâtons et la composition des bacs.

Deux points concernent l’ouverture d’une pizzeria en particulier. D’abord la température : elle se règle sur la garniture la plus exigeante du poste. L’arrêté du 21 décembre 2009 fixe un maximum de + 3 °C pour les préparations culinaires élaborées à l’avance et de + 4 °C pour les autres denrées très périssables, en tous points du produit. Ensuite la chaleur du four voisin, qui fait travailler le groupe froid.

Info : le règlement (UE) 2015/1095 définit la classe d’ambiance 4 à 30 °C et 55 % d’humidité, la classe 5 à 40 °C et 40 %. Il exclut les saladettes, ces meubles à bacs sur le dessus pour les ingrédients de pizzas ou de salades, de ses exigences d’écoconception : la classe climatique annoncée sur la fiche est donc la donnée à comparer. Notre table frigo pizzeria 2 ou 3 portes, par exemple, est annoncée en classe 4 : à placer avec un dégagement suffisant par rapport à la bouche du four.

Le four à pizza

Le four à pizza professionnel se choisit sur deux données. Le nombre de chambres et de pizzas par chambre fixe la cadence, comme on l’a vu. La température maximale fixe la pâte que vous pourrez servir : la pizza classique ou romaine cuit entre 300 et 350 °C en quatre à sept minutes, la napolitaine demande 430 à 480 °C pour une cuisson de 60 à 90 secondes.

Les fours de chambre se posent rarement au sol. Le montage courant empile une ou deux chambres sur un soubassement inox ou directement sur la table à pizza réfrigérée : sur un local étroit, cet empilement économise un mètre de plan de travail. Notre four à pizzas électrique 6 ou 2 × 6 pizzas Ø 350 mm de Cuppone, résistances sous la sole et en voûte, existe en une ou deux chambres de 720 × 1 080 mm.

Mini-résumé : la table à pizza et le four forment un seul poste, à choisir ensemble sur la cadence, la pâte et la chaleur qu’ils se renvoient.

Une partie des erreurs d’équipement d’une pizzeria vient du local lui-même. Trois vérifications se font sur place, avant la commande.

La puissance électrique

Un four à pizza de moyenne ou grande capacité demande du triphasé, et la somme des appareils dépasse vite ce qu’un local commercial reçoit d’origine. En dessous de 3,5 kW environ, un appareil se branche en 230 V monophasé sur une ligne dédiée ; au-delà, il faut du triphasé 400 V. Voici les puissances relevées sur nos fiches pour une ligne courante.

Faites relever la puissance souscrite et l’état du tableau par votre électricien avant de signer le bail ou la commande.

L’extraction

La chaleur et les fumées du four doivent sortir. Une hotte aspirante professionnelle raccordée au-dessus du four fait partie de l’équipement de base, et son évacuation se prévoit avec le bailleur dès la visite du local.

Les passages et la circulation

Au-delà de 2 m de long, une table à pizza ne se démonte pas : mesurez la porte, le couloir et l’escalier. Devant le poste, gardez au moins 90 cm de circulation, sinon deux personnes ne se croisent plus au coup de feu.

Un doute sur la puissance de votre local ? Envoyez-nous la liste des appareils visés et la puissance de votre compteur : nos conseillers vérifient avec vous que l’ensemble tient, au 03 22 43 51 24.

Mini-résumé : vérifiez la puissance électrique, l’évacuation de la hotte et les passages de porte avant de commander, pas le jour de la livraison.

Deux démarches sanitaires précèdent l’ouverture d’une pizzeria, et elles touchent directement à l’équipement.

La première est la déclaration de manipulation de denrées d’origine animale, le formulaire cerfa 13984*06. Tout établissement qui produit ou commercialise des denrées contenant des produits d’origine animale l’adresse à la direction départementale de la protection des populations (DDPP ou DDETSPP) avant l’ouverture, puis à chaque changement d’exploitant, d’adresse ou d’activité. Une pizzeria, avec ses fromages et charcuteries, est concernée.

La seconde est la formation à l’hygiène alimentaire. Le code rural (article L. 233-4) impose à tout établissement de restauration commerciale de compter au moins une personne formée, par une formation de 14 heures, lorsque personne dans l’équipe ne détient déjà une certification adaptée.

Mini-résumé : déclarez l’activité à la DDPP et faites former au moins une personne à l’hygiène avant d’ouvrir ; le matériel froid sert ensuite à tenir les températures de l’arrêté de 2009.

Pizzeria de quartier, sur place et à emporter

Une ou deux chambres de 6 pizzas sur une table à pizza de 2 ou 3 portes, un pétrin à spirale de 20 ou 34 litres, une armoire frigorifique positive et un congélateur. Un laminoir à deux rouleaux retire une étape à l’abaisse quand le personnel tourne au coup de feu.

Pizzeria de livraison ou de vente à emporter

La régularité compte plus que le caractère. Un four convoyeur garde chaque pizza le même temps à la même température, et n’importe qui peut enfourner. Une formeuse à chaud ou un laminoir accélère l’abaisse. Une vitrine chauffante garde les commandes qui attendent le livreur.

Pizzeria napolitaine

La formeuse à chaud ne lui convient pas : elle écrase la corniche que le client attend, et l’abaisse se fait le plus souvent à la main. Le four doit monter à 430 à 480 °C, ce que peu de fours électriques de chambre atteignent : c’est un appareil dédié, à choisir avec la pâte. La table à pizza à plan granit reste le poste de travail.

Mini-résumé : le style de pizza désigne le four et la machine d’abaisse, le volume décide du reste.

Cinq réponses courtes sur l’équipement d’une pizzeria.