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Grill pierre lave

Grill à pierre de lave professionnel et grill vapeur

Sur un grill à pierre de lave, le brûleur ne chauffe pas la grille. Il chauffe un lit de pierres volcaniques, et ce sont elles qui cuisent la viande par rayonnement. Tout découle de là : la régularité de la chauffe, la tenue quand on pose quatre pièces froides d'un coup, et ce goût de grillade que la graisse tombant sur les pierres renvoie vers le produit.

Ematika propose ici les grills à pierre de lave au gaz et les grills vapeur gaz ou électriques, de 539 à 1 999 € HT : modèles à poser d'une ou deux zones, grille inox ou grille en fonte, et gammes de ligne en 600 et 650 mm de profondeur.

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Comment fonctionne un grill à pierre de lave

Le principe du grill à pierre de lave tient en trois temps. Le brûleur chauffe les pierres, qui accumulent la chaleur pendant vingt à trente minutes de préchauffage. Une fois chargées, elles la restituent par rayonnement, de façon continue et homogène sur toute la surface. Enfin, la graisse qui s'échappe de la viande tombe sur ces pierres brûlantes, se vaporise instantanément et remonte à travers la grille : c'est cette vapeur grasse qui donne le goût.

L'inertie explique le principal avantage de l'appareil. Quand vous posez quatre entrecôtes sorties du froid, une plaque électrique décroche et met du temps à remonter ; les pierres, elles, ont un stock de chaleur à rendre, et la cuisson ne marque pas d'à-coup. C'est ce qui rend ce grill si confortable sur un service dense.

Elle explique aussi le seul vrai inconvénient : il faut le lancer à l'avance. Un grill à pierre de lave ne se met pas en route à la première commande. Comptez-le dans la mise en place, au même titre que le bain de friture.

Grille inox ou grille en fonte sur un grill : ce que ça change dans l'assiette

C'est le détail qu'on regarde en dernier et qui se voit le plus au service.

  • La grille en fonte accumule la chaleur comme les pierres. Elle marque la viande profondément, donne un quadrillage net et foncé, et encaisse sans faiblir une grille pleine de pièces froides. En contrepartie, elle est lourde à manipuler, plus longue à monter en température, et elle demande d'être culottée puis entretenue pour ne pas piquer. Le modèle à grille en fonte démarre à 895 € HT.
  • La grille inox monte plus vite, se démonte d'une main et part au lave-vaisselle. Elle marque moins franchement, mais elle convient très bien aux poissons, aux légumes et aux brochettes, qui accrochent moins que sur la fonte. C'est le choix des cartes variées et des équipes qui tournent.

Si vous hésitez, partez du produit dominant de votre carte : viande rouge épaisse, la fonte ; carte mixte avec beaucoup de poisson, l'inox. Un jeu de grilles de rechange vaut de toute façon l'investissement, parce qu'une grille en cours de nettoyage immobilise le poste.

Le grill vapeur, la réponse quand il n'y a pas de gaz

Le grill vapeur remplace le lit de pierres par un bac à eau placé sous la grille. Les jus et les graisses y tombent au lieu de brûler, l'eau s'évapore doucement et humidifie l'atmosphère de cuisson. Résultat : beaucoup moins de fumée, pas de goût âcre en fin de service, et des grillades plus moelleuses.

Son intérêt décisif est ailleurs. C'est le seul grill électrique professionnel de cette gamme, ce qui règle le cas des locaux sans arrivée de gaz, des cuisines où la puissance gaz installée est déjà saturée, et des installations temporaires. Le modèle de table démarre à 615 € HT en électrique, et la version gaz à 815 € HT.

Ce qu'il ne donnera pas, c'est le goût de braise. La graisse qui tombe dans l'eau ne se vaporise pas en fumée aromatique : elle disparaît. Si votre carte vend de la grillade au sens propre, la pierre de lave reste indispensable ; si vous cherchez une cuisson propre, régulière et sans entretien de pierres, le grill vapeur est plus confortable au quotidien. Le bac se vide et se rince chaque soir, ce qui remplace avantageusement le retournement des pierres.

Une zone ou deux sur un grill, et combien de kilowatts

Ces appareils s'annoncent en zones et en kW, et les deux comptent. Une zone signifie un brûleur et un réglage unique pour toute la surface. Deux zones permettent de tenir une partie du grill en pleine chauffe pour saisir, et l'autre en régime doux pour finir les cuissons ou garder des pièces à point. Sur une carte qui mélange saignant et à point, c'est la différence entre travailler et courir.

Côté puissance, comptez de l'ordre de 7 à 9 kW par zone sur les modèles à poser, et davantage sur les gammes de ligne. Le chiffre à regarder n'est pas le total mais la puissance rapportée à la surface de grille : un grand grill sous-motorisé cuit mal partout, un petit grill bien dimensionné enchaîne sans faiblir.

La gamme suit cette logique. Les modèles à poser démarrent à 539 € HT en simple zone, la version simple et double monte à 1 695 € HT, et les gammes de ligne Pro 600 et Pro 650, à partir de 869 et 1 090 € HT, s'alignent sur les profondeurs de la cuisine modulaire pour s'insérer dans un plan continu.

Un grill à choisir pour votre carte ?

Vous savez ce qu'il vous faut ? Ajoutez vos produits au devis depuis votre compte : il est généré immédiatement, à imprimer ou à transformer en commande.

Vous hésitez entre pierre de lave et grill vapeur, ou sur le nombre de zones ? Dites-nous ce que vous grillez, combien de pièces au coup de feu, et de quelle énergie vous disposez. Un conseiller vous répond sous 24 heures, en vérifiant la puissance gaz déjà installée et votre extraction avant de vous proposer un modèle.

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Gaz, hotte et implantation d'un grill

Les modèles au gaz se livrent pour le gaz naturel ou le butane-propane, avec les gicleurs correspondants. Vérifiez ce point à la commande : changer de famille de gaz après coup suppose un jeu d'injecteurs et l'intervention d'un professionnel. Et si la cuisine dépasse 20 kW de puissance gaz cumulée, l'alimentation doit être commandée par une électrovanne à réarmement manuel asservie à la ventilation : ajouter un grill à une ligne existante peut faire franchir ce seuil.

L'extraction n'est pas négociable. Un grill à pierre de lave produit en continu des buées grasses, auxquelles s'ajoutent les produits de combustion. Il lui faut une hotte professionnelle dimensionnée, avec filtres à chocs démontables et apport d'air neuf compensé. Sans air de compensation, la hotte n'aspire rien.

Pour la pose, les modèles de table se placent sur une table inox ou un placard inox, qui sert aussi de réserve pour les pierres de rechange. Les autres appareils de saisie se trouvent en grill et rôtissoire, avec le grill à viande pour la cuisson par contact et la plaque à snacker pour les poissons.

Questions fréquentes sur le grill à pierre de lave

Le brûleur ne chauffe pas la grille mais un lit de pierres volcaniques, qui accumulent la chaleur pendant vingt à trente minutes puis la restituent par rayonnement. La graisse qui tombe de la viande touche ces pierres brûlantes, se vaporise et remonte à travers la grille en parfumant le produit. C'est le même phénomène qu'au-dessus d'un lit de braises, sans braise ni charbon à gérer.

Trois, très concrets. L'inertie thermique d'abord : les pierres encaissent une grille pleine de pièces froides sans décrocher, là où une plaque met du temps à remonter. Le goût ensuite, puisque la graisse vaporisée sur les pierres parfume le produit. La répartition enfin : la chaleur arrive par rayonnement sur toute la surface, sans les points chauds d'une résistance. Le revers est le temps de préchauffage, à intégrer à la mise en place.

Quand elles s'effritent, se tassent ou gardent une odeur de rance après chauffe. Au quotidien, on les retourne régulièrement : portées à haute température face sale vers le bas, elles brûlent leurs propres dépôts et se nettoient seules. Cette opération repousse le remplacement de plusieurs mois. Gardez un sac de pierres en réserve : un lit incomplet crée des zones froides et déséquilibre toute la cuisson.

La pierre de lave si le goût de grillade fait partie de l'argument de vente : la graisse vaporisée sur les pierres parfume le produit, ce qu'aucun autre appareil ne reproduit. Le grill vapeur si vous cherchez une cuisson propre, peu fumante et sans entretien de pierres, ou si vous n'avez pas de gaz disponible, puisque c'est le seul de la gamme à exister en électrique. Dans ce cas, le bac à eau se vide et se rince chaque soir.

Comptez de l'ordre de 7 à 9 kW par zone sur les modèles à poser, davantage sur les gammes de ligne. Le bon indicateur n'est pas la puissance totale mais son rapport à la surface de grille : un grand appareil sous-motorisé cuit mal partout. Vérifiez aussi la puissance gaz déjà installée dans la cuisine, car le seuil de 20 kW cumulés déclenche l'obligation d'une électrovanne asservie à la ventilation.