Cuisine mobile transportable : cuire et maintenir à + 63 °C

Un module vide ne satisfait pas l'annexe II du règlement (CE) n° 852/2004. Son chapitre I demande, à son point 4, « un nombre suffisant de lavabos judicieusement situés et destinés au lavage des mains », équipés « d'eau courante, chaude et froide, ainsi que de matériel pour le nettoyage et pour le séchage hygiénique des mains ».

Nous voyons ce poste manquer régulièrement sur un équipement monté dans l'urgence. Un lave-mains inox raccordé à l'eau chaude le règle.

Le point 5 du même chapitre impose « une ventilation adéquate et suffisante, qu'elle soit naturelle ou mécanique », en précisant qu'il faut éviter tout flux d'air pulsé d'une zone contaminée vers une zone propre. Au-dessus d'une ligne de cuisson, cela se traduit par une hotte aspirante professionnelle et son conduit.

Le chapitre II, qui vise les locaux où les denrées sont préparées, descend au niveau des matériaux. Son point 1 f) exige, pour les surfaces en contact avec les denrées, « des matériaux lisses, lavables, résistant à la corrosion et non toxiques ». Une table inox répond au texte. Une table de brasserie en stratifié oblige à démontrer l'équivalence devant l'autorité compétente.

Son point 2 ajoute, « là où cela est nécessaire », des « dispositifs adéquats pour le nettoyage, la désinfection et l'entreposage des outils et équipements de travail », avec une alimentation en eau chaude et froide. Une plonge inox avec son bac et sa douchette y répond.

Enfin le chapitre I, point 2 d), demande, si cela est nécessaire, « une régulation de la température » avec une capacité suffisante pour tenir les denrées à des températures appropriées, « qui puissent être vérifiées et si nécessaire enregistrées ».

Le froid de conservation entre donc dans la liste, au même titre que le chaud.

Le maintien au chaud se fait à + 63 °C au minimum, mesuré à cœur.

L'instruction technique DGAL/SDSSA/2023-756 du 4 décembre 2023 l'écrit à son point 5.2.1.3 : les plats « sont maintenus à une température supérieure ou égale à + 63 °C, sauf si l'analyse des dangers montre qu'une température inférieure n'entraîne pas de risque pour la santé du consommateur ». Ce seuil vient de l'annexe I de l'arrêté du 21 décembre 2009, de portée générale.

Le bain-marie existe pour tenir ce seuil pendant toute la durée du service. Un plat qui en est descendu repasse par une remise en température.

Les deux autres chiffres ne concernent que la production d'avance. Le point 5.2 de l'instruction porte les « prescriptions particulières applicables à la restauration collective », reprises de l'annexe IV du même arrêté. Si votre cuisine provisoire produit le matin pour servir à midi sans stockage, ils ne vous concernent pas.

Pour le refroidissement, le point 5.2.1.1 demande que « la température à cœur du produit doit passer de + 63 °C à + 10 °C en moins de deux heures », sauf justification par l'analyse des dangers, puis que les préparations soient « stockées dans une enceinte dont la température est comprise entre 0 °C et + 3 °C ».

Ce délai, tenu sur une charge pleine, demande une cellule de refroidissement, puis une chambre froide positive réglée entre 0 et 3 °C.

Attention au raccourci : une armoire positive de catalogue travaille entre 0 et + 8 °C. Elle ne garantit pas la plage demandée sans réglage ni contrôle.

La remise en température ferme la série, au point 5.2.1.2 : le professionnel doit prouver que la température à cœur « est passée de + 10 °C à + 63 °C en moins d'une heure ».

Le même point ajoute une règle qui change l'organisation d'un service : « Il ne peut en aucun cas y avoir un second refroidissement rapide ». Un plat remis en température pour le midi ne peut donc pas être refroidi puis réchauffé le soir.

La méthode de surveillance reste au choix du professionnel, l'instruction le dit. La preuve reste due : le texte répète que l'exploitant « doit apporter la preuve du respect de cette pratique ». Le détail de cette chaîne, appareil par appareil, est traité sur le rayon four de régénération.

Au-delà de 20 kW de puissance utile totale, un local devient une « grande cuisine » au sens de l'article GC 1 du règlement de sécurité contre l'incendie dans les établissements recevant du public. Suivent le dossier d'isolement, la ventilation et l'extinction des sections I et II du chapitre X.

Nous reproduisons le texte des articles GC sur notre page réglementation.

L'assiette du calcul se lit de travers plus souvent que le seuil. Le paragraphe 2 du même article liste ce qui compte, les appareils de cuisson et les appareils de remise en température, puis ce qui ne compte pas : « les appareils permettant le maintien en température des préparations tels que les bacs à eau chaude ou les lampes à infrarouge ».

Un bain-marie est un bac à eau chaude. Une plaque de maintien ne fait que tenir au chaud. Ni l'un ni l'autre n'entre dans les 20 kW.

Le calcul devient donc tenable. Deux tables de cuisson à deux plaques et une cuisine mobile à un poêlon, en monophasé, font 12,6 kW : vous restez sous le seuil, quel que soit le nombre de bains-marie ajoutés derrière. En triphasé, la cuisine mobile à deux poêlons pèse 11,2 kW : elle consomme plus de la moitié de l'enveloppe à elle seule.

Le paragraphe 3 ouvre en plus trois portes, valables même au-dessus de 20 kW. Un local qui ne comporte que des appareils de remise en température est un « office de remise en température » et suit les sections I et III.

Un espace de cuisson installé dans une salle de restauration est un « îlot de cuisson » et suit les sections I et IV, ce qui couvre la cuisson devant le convive pendant des travaux. Les « modules ou conteneurs spécialisés », eux, relèvent « de la seule section V », soit l'article GC 18.

Pour ce dernier cas, l'article GC 18 autorise l'installation temporaire « dans les locaux accessibles ou non au public ainsi qu'à moins de 8 mètres d'un bâtiment, après avis de la commission de sécurité compétente ». Il impose entre autres le gaz ou l'électricité comme seules énergies, le marquage CE des appareils, un dispositif d'arrêt d'urgence par énergie accessible depuis l'extérieur, une extraction mécanique des buées avec clapet coupe-feu, et un dispositif d'extinction automatique doublé d'un extincteur.

Sur un cas limite, la commission de sécurité tranche. Elle demande le détail de l'extraction : la hotte, son conduit et son clapet figurent au dossier.

Le mot « provisoire » ne suffit pas à choisir entre les deux régimes d'hygiène qui coexistent. L'instruction DGAL/SDSSA/2023-756 range au chapitre III de l'annexe II du 852/2004 les installations non sédentaires, camions-restaurants et kiosques saisonniers. Puis elle ajoute, au même point 6.1.3.1 : « Un établissement ouvert une partie de l'année mais disposant d'installations fixes ne rentre pas dans cette catégorie : il est soumis aux dispositions des chapitres I et II. »

Le critère retenu est la fixité des installations. Une cuisine exploitée trois mois et une cuisine exploitée trois ans relèvent du même régime si elles sont raccordées de la même façon.

Un module posé sur dalle, raccordé à l'eau potable, à l'évacuation et au tableau électrique, exploité chaque jour pendant la durée d'un chantier, dispose d'installations fixes. Il relève des chapitres I et II, le régime des locaux en dur, avec les équipements de lavage, de ventilation et de surface que cela suppose.

Cette lecture mérite une réserve. Le point 6.1.3.1 figure parmi les « cas particuliers de remise directe au consommateur », et les dispositions simplifiées que l'instruction évoque à son point 6.4.2 pour les locaux et équipements des établissements provisoires renvoient précisément à ce point. Aucun texte ne nomme la cuisine de remplacement pendant travaux. Votre direction départementale en charge de la protection des populations tranche sur le critère des installations fixes.

La déclaration ne se discute pas. L'article 6 du 852/2004 impose à l'exploitant de notifier « chacun des établissements dont il a la responsabilité » en vue de son enregistrement, et de signaler « toute modification significative » de ses activités. L'instruction précise que la déclaration est adressée à la DD(ec)PP ou à la DAAF, et qu'elle peut se faire en ligne sur le site du ministère chargé de l'agriculture.

Un cas change d'interlocuteur. Pour les établissements relevant de l'autorité ou de la tutelle du ministre des armées, et pour les formations militaires relevant du ministre de l'intérieur, « la déclaration est faite auprès du service de santé des armées », qui délivre aussi l'agrément des cuisines centrales et conduit les contrôles officiels.

Si la cuisine provisoire livre d'autres sites, elle devient une cuisine centrale au sens de l'article 2 e) de l'arrêté du 21 décembre 2009. Agrément, dérogation et seuils de livraison sont traités sur la page matériel de restauration collective, qui couvre aussi la liaison chaude et la liaison froide.