Poussoir à saucisse professionnel et bourreuse de boucherie

Poussoir, bourreuse, poussoir à viande : trois noms pour la même machine, celle qui pousse la chair dans le boyau. Le geste s'appelle l'embossage, et sa réussite tient à trois choses : la régularité de la poussée, le calibre de la canule, et l'air qu'on a réussi à chasser avant de commencer.

Ematika équipe les boucheries, les charcuteries et les traiteurs avec des poussoirs manuels à crémaillère, horizontaux ou verticaux, et des poussoirs hydrauliques de 12 à 40 litres, à poser ou sur socle à roulettes. Tous livrés avec leur jeu de canules, qui décide des calibres que vous pourrez faire.

La canule fait la saucisse : calibres de boyaux et correspondances de poussoir à saucisse

C'est le point que les fiches techniques passent sous silence et que tout boucher connaît : un poussoir à saucisse ne vaut que par le jeu de canules livré avec. Le calibre du boyau se note en millimètres, sous forme de fourchette, et chaque produit a le sien.

• Merguez et chipolatas : boyau de mouton, calibre 20/22, 22/24 ou 24/26.
• Saucisses fraîches : boyau de porc, 28/30, 30/32 ou 32/34.
• Saucisse de Toulouse : boyau de porc, 30/32 ou 32/34.
• Boudin noir et boudin blanc : boyau de porc, 32/34, 34/36 et au-delà.
• Saucisson sec : boyau de porc ou de bœuf selon le format visé.

La canule se choisit légèrement plus fine que le calibre du boyau : il faut pouvoir enfiler le boyau dessus sans forcer, et lui laisser la place de glisser pendant le remplissage. Une canule trop large déchire, une canule trop étroite ralentit et fait chauffer la chair par friction.

Avant d'acheter, regardez donc le jeu fourni : si vous faites de la merguez et du boudin, il vous faut les deux extrêmes, et toutes les canules ne sont pas compatibles d'un fabricant à l'autre.

L'air, le vrai ennemi de l'embossage sur un poussoir à saucisse

Une saucisse qui fait des bulles, c'est presque toujours de l'air resté dans la cuve, pas un défaut de poussoir à saucisse. Et les bulles ne sont pas qu'esthétiques : elles créent des poches où la chair s'oxyde, grisaille et se conserve moins bien.

Trois gestes règlent la question. Tasser la chair dans la cuve au fur et à mesure du remplissage, au lieu de la jeter par pelletées. Purger en faisant sortir un peu de chair avant d'enfiler le boyau, le temps que le cylindre soit plein. Et remplir en une fois plutôt qu'en trois : chaque ouverture de cuve réintroduit de l'air, ce qui est la vraie raison de dimensionner large.

Le sens de la poussée compte aussi. Sur un poussoir vertical, la chair descend par gravité et l'air remonte naturellement vers le haut de la cuve, où la plupart des modèles prévoient une purge. Sur un horizontal, l'air reste piégé dans la partie haute du cylindre et ressort en cours de série. C'est l'argument technique qui fait pencher les charcutiers vers le vertical dès que le volume monte.

Ce que la motorisation du poussoir à saucisse change sur le produit fini

On présente souvent le choix entre poussoir à saucisse manuel et hydraulique comme une question d'effort. C'est surtout une question de régularité.

• Sur un poussoir manuel à manivelle et crémaillère, la vitesse de descente suit le bras de l'opérateur. Tant que la série est courte, cela ne se voit pas. Sur une longue série, la poussée faiblit et les dernières saucisses sortent moins remplies que les premières : le calibre varie, le poids aussi, et la pesée en vitrine s'en ressent.
• Un poussoir hydraulique descend à vitesse constante, réglable, quelle que soit la résistance de la chair. Le calibre reste identique du premier au dernier mètre de boyau. Sur les modèles équipés, la pédale libère les deux mains pour tourner et tordre les saucisses, ce qui change complètement la cadence.

Un cran au-dessus, les poussoirs dits automatiques enchaînent descente, remontée et ouverture de cuve sans intervention. C'est le matériel des ateliers qui produisent en série, là où l'hydraulique reste la référence de la boucherie de détail.

Merguez, boudin, saucisson : ce que le poussoir à saucisse doit encaisser

Toutes les chairs ne se poussent pas de la même façon, et c'est ce qui fait qu'un poussoir convient à un atelier et pas à un autre.

• La merguez est la préparation la plus exigeante : boyau fin, chair maigre et épicée, longues séries avant le week-end. Elle demande une poussée douce et continue, sinon le boyau de mouton claque.
• Le boudin pose le problème inverse : un appareil liquide ou semi-liquide, qui passe très vite et déborde si la vitesse n'est pas réglable. Sur une machine à vitesse fixe, on travaille par petites quantités, ce qui multiplie les remplissages.
• Le saucisson sec, lui, exige un embossage serré et sans air : la moindre poche compromet le séchage et fait rater la pièce plusieurs semaines après, quand il est trop tard pour comprendre.

En amont, la texture vient du hachoir et du cutter mélangeur ; en aval, la mise sous vide et le reste de l'équipement du laboratoire prennent le relais.

Le démontage du cylindre du poussoir à saucisse, critère n°1 à l'usage

Un poussoir à saucisse se nettoie à fond après chaque série, sans exception : de la chair crue reste dans le cylindre, sous le piston et dans la canule.

Regardez donc trois choses avant d'acheter. Le cylindre inox amovible, qui se sort d'un geste et part au lavage : les modèles à cuve fixe se nettoient beaucoup moins bien. Le joint de piston, pièce d'usure par excellence, qui doit se remplacer sans démonter la machine et dont il faut vérifier la disponibilité. Et les canules, qui se dévissent à la main plutôt qu'à la clé.

Un poussoir bien conçu se démonte et se remonte en cinq minutes. Un poussoir mal conçu en demande vingt, après chaque fournée, et finit par être nettoyé à moitié les jours de rush : c'est là que commencent les vrais problèmes.

Côté installation, comptez le poids à vide, souvent plus de cent kilos sur les hydrauliques de grande capacité, et vérifiez l'alimentation : les plus grosses machines demandent du triphasé 400 V.

Questions fréquentes sur les poussoirs à saucisse