Plonge inox 1 bac et 2 bacs professionnelle

Vingt-six plonges inox professionnelles, en neuf largeurs de 600 à 2 000 mm, à 1 bac, à 2 bacs ou à grand bac unique. Quatre familles cohabitent dans cette page : une gamme démontable livrée à plat, deux gammes soudées, et deux modules de point d'eau de la cuisine modulaire, livrés avec leur robinet. Les plonges inox 1 bac couvrent un bar, un point d'eau de laboratoire ou une arrière-cuisine ; les plonges 2 bacs équipent une zone de lavage où l'on sépare le bain de lavage du rinçage.

Choisir une plonge inox se joue sur quatre cotes : la largeur hors tout, la profondeur de plan, les dimensions du bac et sa hauteur d'eau. Nous publions ici celles que nous avons, c'est-à-dire la largeur et la profondeur de plan sur les vingt-six références, et les cotes de bac sur les quatorze modèles soudés. Sur la gamme démontable, les fiches ne les portent pas encore : demandez-les-nous. Même remarque pour la robinetterie, qui n'accompagne pas la plonge et laisse le plan non percé : mieux vaut le savoir avant la livraison que le jour du raccordement.

Ce qui arrive sur la palette, et ce qui n'y est pas

Une plonge inox professionnelle est un meuble, pas un ensemble prêt à ouvrir le robinet. Sur notre gamme soudée à tablette inférieure, la fiche le dit noir sur blanc : robinetterie non livrée, plan non perforé. L'installateur perce lui-même le dosseret ou le plan au diamètre du mitigeur retenu, ce qui laisse le choix de l'implantation et impose en retour un vrai perçage d'inox, à la scie cloche et à vitesse lente. Les gammes démontable et soudée DIVERSO sont muettes sur ce point : considérez par défaut que le robinet se commande à part.

Deux références du catalogue échappent à la règle, et ce sont les deux seules : l'évier inox avec robinet et la plonge 1 bac avec robinet mélangeur, livrés tous deux avec un mélangeur eau chaude et eau froide et leur siphon de décharge. Ce sont des modules de ligne de cuisson modulaire, hauts de 280 à 400 mm, à poser sur un soubassement : des points d'eau de poste, pas des plonges autoportantes.

Le robinet, un budget à prévoir dès le devis

Le robinet se chiffre à part, et l'écart du rayon va du simple à plus de dix fois. Un robinet mélangeur simple ouvre la série, un mitigeur à commande au coude se place juste au-dessus. Ce qui fait monter l'addition, c'est le gros débit, la douchette à flexible, et les ensembles douchette-robinet à fixation murale. Les prix du jour se lisent sur les fiches de ce rayon.

Le gros débit se justifie par un calcul simple. Un bac de 600 × 500 × 300 mm représente 90 litres. À 2 litres par minute, comptez trois quarts d'heure de remplissage ; à 40 litres par minute sur un mitigeur gros débit, deux minutes et demie. La douchette, de son côté, fait le prélavage que la plonge ne fait pas, et c'est elle qui décide du temps passé sur une batterie grasse.

Côté évacuation, l'équipement est en revanche monté d'origine sur les gammes soudées : crépine et bonde de trop-plein, c'est-à-dire un panier qui retient les déchets solides et une surverse qui évite le débordement si on oublie le robinet ouvert. Plusieurs modèles démontables annoncent une bonde et son tube de surverse. Le siphon et le raccordement à l'évacuation existante, en revanche, relèvent de l'installation et restent à la charge du plombier : vérifiez la position de votre attente au sol avant de figer la largeur de la plonge, parce qu'un bac décalé de 400 mm impose un déport.

Le colis, son poids et son passage

Nos plonges soudées pèsent de 41 à 90 kg, le maximum étant atteint par une 2 cuves de 1 800 mm sur armoire fermée. À deux, par un escalier, avec un virage de palier, cela devient une opération. Les plonges soudées arrivent assemblées, pieds démontés, donc en un colis long et plat ; les plonges démontables arrivent entièrement à plat, ce qui change tout si votre porte d'accès mesure 800 mm et votre plonge 1 800. Une plonge soudée de 2 000 mm ne franchit pas un couloir en équerre d'un mètre de large : la diagonale ne passe pas.

Avant de commander, mesurez la largeur disponible au mur, mais aussi la porte la plus étroite du parcours et la hauteur sous linteau si la plonge doit être redressée. Un mur trop court se voit sur un plan ; une cage d'escalier se découvre le jour de la livraison.

Deux détails de construction méritent enfin un mot, parce qu'ils distinguent une plonge d'un évier de cuisine ordinaire : le dosseret arrière de 100 mm, qui arrête les projections contre le mur et évite que l'eau file derrière le meuble, et le piètement indépendant, qui laisse le sol accessible au jet sous la plonge. C'est aussi pour cela qu'un évier inox professionnel se nettoie en dessous, et pas seulement dedans.

La cuve, en millimètres

La cuve est ce qui distingue réellement deux plonges inox du même prix. Nos bacs de plonge existent en 500 × 400, 500 × 500 et 600 × 500 mm, avec deux formats hors série sur la plonge inox grand bac : 950 × 500 et 1 400 × 500 mm. L'évier de poste de la gamme modulaire, lui, a une petite cuve de 400 × 400 mm. La hauteur d'eau va de 200 à 350 mm selon le modèle, et nos cuves font 500 mm d'avant en arrière au maximum.

Cette dernière cote décide de tout si vous travaillez en bacs gastronorme. Le module GN 1/1 de la norme NF EN 631-1 mesure 530 × 325 mm, et les hauteurs normalisées montent par paliers jusqu'à 200 mm. Comme 530 dépasse les 500 mm de profondeur de nos cuves, un bac gastronorme ne peut s'y poser que dans le sens de la longueur, et il y consomme 530 mm.

La dernière colonne appelle une précision que nous préférons donner plutôt que laisser découvrir : aucune de nos cuves n'accepte un GN 2/1 posé à plat. Ce bac mesure 650 × 530 mm et nos cuves font 500 mm de profondeur au maximum. C'est une limite de la trame 500, pas un défaut de fabrication, mais une cuisine de collectivité qui travaille en GN 2/1 doit le savoir avant de signer. Les bacs gastronorme en 1/1 et en fractions, eux, s'immergent sans difficulté.

La plaque pâtissière de 600 × 400 mm mérite le même avertissement. Elle tient dans une cuve de 600 × 500 mm à zéro millimètre près en longueur : entre le rayon des congés d'angle et le geste de celui qui la sort mouillée, cela ne fonctionne pas. Une boulangerie qui lave ses plaques à la main a besoin de la plonge inox grand bac, dont la cuve de 950 mm reçoit une plaque avec la place de la manœuvrer et celle de 1 400 mm deux côte à côte.

La hauteur d'eau, de 200 à 350 mm

Nos bacs de plonge offrent 275, 300, 325 ou 350 mm de hauteur utile, auxquels s'ajoute la cuve de 200 mm de l'évier de poste. À partir d'une cuve de 600 × 500, un bac gastronorme GN 1/1 de 200 mm de haut s'immerge complètement, avec 75 à 150 mm de garde au-dessus selon la profondeur retenue. Les cuves de 500 mm de long, elles, n'acceptent que des bacs fractionnés.

La plonge soudée ECO 2 cuves, à 275 mm, est la moins profonde du catalogue : elle convient parfaitement à de la vaisselle et à des ustensiles, moins à une marmite qu'on veut laisser tremper debout. Le grand bac à 350 mm est l'autre extrême, et il répond aux pièces encombrantes : grilles de four, plaques, faitouts. Entre un grand bac unique de 1 400 mm et deux bacs de 500, l'arbitrage se fait sur ce que vous lavez, du volumineux à l'unité ou de la série qu'il faut trier.

Les cotes que nos fiches ne publient pas encore

Notre gamme démontable ne publie pas les dimensions de ses bacs, ni son poids, ni sa nuance d'inox. Son tableau de caractéristiques se limite à la largeur, la profondeur, la hauteur et le mode de montage. C'est insuffisant pour comparer, et c'est en cours de correction. En attendant, demandez-nous ces cotes : nous les relevons sur la fiche technique du fabricant et nous vous les transmettons avant commande. La même remarque vaut pour les trois modèles à emplacement lave-vaisselle, dont nous ne publions pas encore les dimensions de la réservation : c'est la question à poser avant d'y glisser une machine.

La bonne hauteur est celle du fond de cuve

Nos gammes annoncent trois hauteurs de plan : 850 à 880 mm pour la gamme soudée à tablette, plus un dosseret de 100 mm ; 900 mm pour la gamme soudée DIVERSO ; 950 mm pour la gamme démontable. Ces chiffres ne se comparent pas directement, et surtout ils ne disent pas où travaillent les mains du plongeur.

Sur une plonge, le geste ne se fait pas sur le plan mais au fond du bac. Un plan à 850 mm avec une cuve de 300 mm place ce fond à 550 mm du sol. Sur la gamme DIVERSO, un plan à 900 avec une cuve de 275 le remonte à 625 mm. Notre grand bac, lui, avec ses 350 mm de profondeur sur un plan à 850, descend à 500 mm. Entre ces deux extrêmes, le point de travail réel varie de 125 mm, soit l'écart entre un dos droit et un dos courbé toute la journée. Sur la gamme démontable, dont les cotes de bac ne sont pas encore publiées, appelez-nous : c'est le calcul que nous ferons avec vous.

L'INRS le formule sans détour dans sa brochure sur la conception des cuisines de restauration collective : la hauteur des plans de travail de 90 cm n'est pas adaptée à tous les individus, et le document recommande des postes réglables de moins 5 à plus 20 centimètres selon la taille de l'opérateur et la tâche. Il ajoute des repères utiles au moment de dessiner une laverie, une profondeur de plan limitée à 70 cm et environ 100 cm de largeur d'action par opérateur, puis recommande une profondeur de bacs d'évier inférieure à 45 cm, que nos profondeurs respectent largement. Sur le poste de plonge-batterie, il écrit enfin que les bacs doivent être de profondeur réglable, par rehausses.

Une plonge à 950 mm n'est donc pas montée en gamme par rapport à une plonge à 850 mm : elle correspond à une autre taille d'opérateur. Si votre équipe mesure 1,60 m en moyenne, la hauteur basse travaille mieux. Si elle mesure 1,85 m, l'inverse. Les vérins de pieds offrent 30 mm de réglage sur plusieurs de nos modèles, ce qui corrige un sol en pente mais pas une erreur de 100 mm.

La rehausse de fond, la solution que l'INRS recommande

Dans la restauration traditionnelle, 97 % des maladies professionnelles reconnues chaque année sont des atteintes des bras, des épaules et du dos, pour plus de 200 000 journées de travail perdues. L'INRS désigne la plonge comme un poste particulièrement concerné et il en explique la mécanique : les bacs sont profonds pour recevoir les grandes pièces, ce qui impose un dos voûté quand on y lave de la petite vaisselle.

Sa réponse figure dans les solutions reprises par la recommandation R 493 des partenaires sociaux de l'hôtellerie-restauration, adoptée le 5 octobre 2016 : mettre à disposition des rehausses de fond, que le plongeur place ou retire selon la tâche. Le document précise que des bacs gastro retournés, aux bonnes dimensions, peuvent convenir. Cette rehausse n'existe pas comme référence de catalogue, pas plus dans nos fiches qu'ailleurs : elle se fait avec des bacs gastronorme retournés. Dites-nous la cote de votre cuve, nous vous dirons lesquels poser au fond.

La même source recommande de ne laver à la main que le strict nécessaire, et de ne jamais mélanger les couteaux à la vaisselle dans le bac. Les lames se rangent ailleurs, en armoire de stérilisation à couteaux ou sur un porte-couteaux mural, et la plonge y gagne en sécurité.

Pourquoi deux plonges de même largeur n'ont pas le même prix

À largeur égale, nos écarts atteignent plus d'une fois et demie, et chaque euro correspond à un poste identifiable. Autant savoir lequel vous payez.

Une plonge de 1 400 mm à une cuve, en profondeur 700, existe en version soudée DIVERSO sans tablette inférieure, en version soudée à tablette avec un emplacement lave-vaisselle, et dans la même gamme sans cet emplacement. La version démontable se place entre les deux. Même encombrement au mur, contenus différents.

À 1 600 mm avec deux bacs, l'éventail va de la soudée ECO sans tablette et à cuves de 275 mm jusqu'à la version sur armoire fermée, en passant par le démontable et la soudée à tablette, avec ou sans emplacement lave-vaisselle. Du premier au dernier, le prix monte de plus de moitié pour la même place au mur.

Un poste ne figure pas dans ce tableau parce qu'il ne coûte rien : le côté de l'égouttoir. Gauche ou droite, le tarif est identique. C'est en revanche une référence distincte et non une option réversible, donc un choix à faire au moment de la commande.

ECO désigne 200 mm de moins au mur

Nos deux modèles ECO portent exactement la même nuance d'inox, la même épaisseur de tôle, la même bonde, les mêmes vérins, la même hauteur et le même dosseret que les versions longues. Ce qui change est ailleurs : 200 mm de largeur hors tout en moins, et une cuve plus courte de 100 mm sur le modèle à une cuve. Sur le modèle à deux cuves, les bacs perdent aussi 50 mm de hauteur d'eau, et c'est là le seul vrai arbitrage de qualité d'usage de la gamme. Pour moins de 10 % d'écart, la version longue reste souvent le meilleur calcul.

La nuance d'inox, et ce que l'aimant ne vous dira pas

Notre gamme soudée à tablette publie le détail : cuve, plan et dosseret en AISI 304, piètement en AISI 430. Le partage est cohérent, parce que la cuve travaille mouillée en permanence alors que le piètement non. La gamme DIVERSO annonce du 304/430 en 12/10 mm, soit 1,2 mm de tôle, ce qui est la seule épaisseur publiée du catalogue. La page des tables inox détaille ce qui sépare ces deux nuances.

Une précision utile, parce qu'on lit souvent le contraire : l'AISI 304 n'est pas une obligation réglementaire. L'arrêté du 13 janvier 1976 sur les matériaux en acier inoxydable, tel que la DGCCRF le résume dans sa fiche sur les aciers inoxydables non revêtus, fixe une teneur minimale en chrome de 13 % et des plafonds sur sept éléments d'addition, sans nommer aucune nuance. Le 430, le 304 et le 316 y répondent, et d'autres nuances moins connues également, notamment les austénitiques au manganèse de la série 200, dont la tenue à la corrosion est inférieure et qui circulent dans le matériel d'entrée de gamme.

Le réflexe de l'aimant ne suffit donc pas à les écarter. Il distingue une nuance austénitique d'une nuance ferritique, donc un 304 d'un 430, mais pas un 304 d'une nuance de la série 200 : les deux sont austénitiques, ni l'un ni l'autre n'accroche franchement, et les deux accrochent un peu là où la tôle a été emboutie ou pliée. Si la nuance compte pour vous, demandez-la par écrit avec sa désignation EN plutôt qu'un « inox alimentaire », et le certificat matière de type 3.1 au sens de la norme EN 10204 si l'enjeu le justifie.

La place de la plonge dans la zone de lavage

Une plonge inox est un poste de lavage de matériel. On lui prête régulièrement des fonctions qui ne sont pas les siennes, et certaines de ces confusions se paient à l'inspection.

La plonge ne tient pas lieu de lave-mains

Le règlement (CE) n° 852/2004 demande, à l'annexe II chapitre I point 4, « un nombre suffisant de lavabos judicieusement situés et destinés au lavage des mains ». Le mot qui compte est destinés : un équipement affecté à cet usage. Un bac de plonge où l'on vient de laver une batterie grasse ne satisfait pas cette destination, et le même point ajoute qu'en cas de besoin les dispositifs de lavage des denrées doivent être séparés de ceux destinés au lavage des mains. Le nombre de bacs de la plonge n'y change rien. Prévoyez un lave-mains inox distinct, à proximité du poste de manipulation.

Trois bacs, une règle qui vient des États-Unis

On lit souvent qu'une plonge professionnelle doit comporter trois bacs, pour laver, rincer puis désinfecter. Cette règle existe, mais elle est américaine : elle figure au FDA Food Code, au paragraphe 4-301.12, qui impose un évier d'au moins trois compartiments pour le lavage manuel, sauf équipement alternatif ou lave-vaisselle mécanique approuvés par l'autorité sanitaire. Aucun texte français ni européen ne la reprend. Le règlement (CE) n° 852/2004 ne prescrit d'ailleurs aucun nombre de bacs, et ne nomme pas davantage l'évier ni le lave-vaisselle : il fixe des résultats et non du matériel, en exigeant des équipements résistants à la corrosion, faciles à nettoyer et alimentés en eau chaude et froide. Deux bacs suffisent donc dans l'immense majorité des cas, un seul dans un bar ou sur un poste d'appoint. Les produits d'entretien professionnels et le plan de nettoyage font le reste.

Avec ou sans lave-vaisselle, la plonge reste

Un panier de lave-vaisselle professionnel ne reçoit ni une marmite de 40 litres, ni une plaque de 600 × 400 mm, ni une grille de four. Ces pièces finiront à la plonge, ou en lave-batterie si le volume le justifie. La machine prend le gros du volume et libère le poste le plus long, mais elle ne vide pas la laverie de sa plonge manuelle.

Trois de nos modèles l'anticipent avec un emplacement réservé sous l'égouttoir, pour y glisser un lave-verres ou un lave-vaisselle frontal. C'est la configuration la plus compacte pour un bar ou une petite cuisine : un bac, un égouttoir et une machine sur 1 400 mm de mur. Laver des légumes dans le bac à vaisselle, en revanche, est exactement le croisement qu'un plan de maîtrise sanitaire cherche à éviter : notre page des tables de préparation explique où passe la frontière, et sa table du chef couvre ce besoin-là.

L'eau chaude : 60, 82 ou 90 °C ?

Les trois chiffres circulent et ne disent pas la même chose. L'arrêté du 30 novembre 2005 limite l'eau chaude sanitaire à 60 °C aux points de puisage dans les pièces autres que celles destinées à la toilette, pour prévenir les brûlures, mais il prévoit expressément que dans les cuisines et les buanderies des établissements recevant du public, la température puisse être portée au maximum à 90 °C en certains points faisant l'objet d'une signalisation particulière. Les 82 °C, eux, relèvent du règlement (CE) n° 853/2004 et ne concernent que les établissements agréés, abattoirs, ateliers de découpe et ateliers de viandes hachées : ils visent une installation de désinfection des outils, pas l'eau de la plonge. Notre page sur les stérilisateurs de couteaux détaille ce point.

Questions fréquentes sur les plonges inox professionnelles