Pousse en direct ou en différé : quel équipement de fermentation pour votre fournil

La fermentation d’une pâte à pain se déroule en deux temps. Le pointage suit le pétrissage, pâte en masse. L’apprêt commence quand le pâton est façonné et se termine à l’enfournement. C’est pendant l’apprêt que le pâton prend son volume : il est prêt quand l’empreinte du doigt s’efface lentement.

Un équipement de pousse agit sur trois paramètres de cette étape.

• La température. Les ferments atteignent leur activité maximale dans la pâte entre 23 et 25 °C. En abaissant la température, on ralentit leur action, jusqu’à la stopper presque autour de 0 °C.
• L’humidité. Une hygrométrie d’environ 80 % évite que le pâton ne sèche en surface, ce que le métier appelle le croûtage. Au-dessus, la vapeur se condense sur les pâtons et les rend collants.
• La durée. En jouant sur les deux premiers paramètres, on raccourcit ou on prolonge l’apprêt, et l’on choisit l’heure d’enfournement.

Mini-résumé : un équipement de pousse règle la température, l’humidité et la durée de l’apprêt, du façonnage à l’enfournement.

Le travail en direct

En direct, la fermentation se déroule d’une traite jusqu’à l’enfournement. Le fournil fait lever, ou une étuve prend le relais quand la pièce est trop fraîche, trop sèche, ou quand vous voulez une durée d’apprêt constante d’un jour à l’autre.

Le travail en différé

Les méthodes de fermentation contrôlée ralentissent, bloquent ou relancent la fermentation au froid. Elles permettent de différer la cuisson de 12 à 48 heures : les pâtons façonnés la veille s’enfournent au moment voulu.

Le Technomitron, site de l’Association nationale des professeurs de boulangerie, décrit quatre méthodes. Elles n’appellent pas toutes le même équipement.

Pour une fournée cuite dans la foulée du façonnage, le direct suffit. Pour cuire à plusieurs moments de la journée à partir d’un même façonnage, il faut passer au différé.

Mini-résumé : le travail en direct fait lever d’une traite, le travail en différé ralentit ou bloque l’apprêt au froid pour choisir l’heure de cuisson.

L’étuve, pour le travail en direct

L’étuve de fermentation est une enceinte chauffante et humidifiée, sans production de froid. Elle accélère et régularise l’apprêt. Faute de froid, elle ne sait pas le bloquer. Beaucoup se posent sous le four : sous un four à sole de boulangerie ou sous un four pâtissier, en 400 × 600 ou en 600 × 800 mm. C’est l’équipement du fournil qui cuit dans la foulée du façonnage. Voir nos modèles d’étuve de fermentation.

L’armoire, pour la pousse contrôlée

L’armoire de fermentation, aussi appelée armoire de pousse contrôlée, produit du froid et du chaud et règle l’hygrométrie. Programmée, elle enchaîne le froid qui bloque l’apprêt et le chaud qui le relance, pour que les pâtons soient prêts à l’heure choisie. À titre d’exemple, l’une de nos armoires couvre de − 20 à + 35 °C. Elle reçoit des platines, des filets ou des couches, sur une ou plusieurs cellules. Voir nos modèles d’armoire de fermentation.

La chambre à chariots, pour les volumes

La chambre de fermentation contrôlée applique le même principe à l’échelle du chariot. Le Technomitron la décrit comme un espace climatisé composé d’une ou plusieurs cellules qui reçoivent des chariots, avec une programmation sur plus de 60 heures, un froid qui descend à − 10 °C et un chaud qui monte à + 35 °C. Les chariots y entrent chargés et en ressortent pour le four, sans transvaser les plaques. Nos modèles accueillent jusqu’à trois chariots, de 40 × 60 à 80 × 80 cm, en version pour pâte fraîche ou pour pâte crue surgelée. Voir nos modèles de chambre de fermentation.

Pour le pointage retardé, qui se conduit en bacs de pâte non divisée, une armoire pour bacs à pâte climatisée ou une chambre froide positive font l’affaire.

Mini-résumé : l’étuve chauffe pour le direct, l’armoire et la chambre refroidissent et chauffent pour le différé, la chambre prenant les chariots entiers.

Les valeurs ci-dessous sont des repères de métier, tirés du Technomitron. Elles se corrigent selon la recette, la dose de levure, la farine et la température de la pâte en sortie de pétrin.

La réactivation se conduit entre 16 et 20 °C : c’est ce qui assure le réchauffement progressif des pâtons. Autre repère, le Technomitron conseille d’abaisser la température de cuisson de 10 °C pour les pâtons conduits en fermentation contrôlée, et de faire descendre la température de l’enceinte avant d’y introduire les pâtons.

À noter : en viennoiserie feuilletée, l’apprêt reste sous le point de fusion du beurre. Le Technomitron le situe entre 29 et 34 °C pour un beurre courant, et vers 39 °C pour un beurre fractionné destiné aux croissants. Au-delà, le beurre commence à fondre dans le feuilletage.

Mini-résumé : blocage sous + 4 °C, pousse lente à 10 ou 12 °C, relance entre 16 et 20 °C, et 80 % d’hygrométrie sont les repères de départ de tout réglage.

Le format, à vérifier en premier

Un équipement de pousse reçoit ce que vous façonnez : plaques, filets, couches ou chariots. Son format suit celui de votre four et de vos supports. Nos armoires et étuves existent en 400 × 600, 400 × 800 et 600 × 800 mm : partez du format des plaques et des filets que vous enfournez. Un chariot de four qui n’entre pas dans la chambre oblige à tout transvaser, et c’est le temps gagné qui disparaît.

Le volume à faire pousser

Comptez les plaques d’une fournée, puis le nombre de fournées à décaler dans la journée. Une armoire se dimensionne en niveaux : 24 plaques de 400 × 600 mm pour notre armoire Panimatic à deux compartiments, par exemple. Quand la production se compte en chariots complets, la chambre évite de charger et décharger plaque par plaque.

La place disponible

L’étuve sous le four occupe une surface déjà prise. L’armoire se loge contre un mur du fournil. La chambre à chariots demande un emplacement dédié et un passage pour les chariots. Nos armoires et chambres fonctionnent en monophasé 230 V pour plusieurs modèles : vérifiez l’alimentation de votre local sur la fiche de chaque référence.

La consommation

Une armoire ou une chambre de fermentation produit du froid la nuit et du chaud au petit matin. Leur place dans la facture d’un fournil est traitée dans notre article Comment réduire la consommation d’énergie en boulangerie ?.

Mini-résumé : le format suit vos supports de cuisson, le volume décide entre armoire et chambre, et la place disponible tranche le reste.

Les questions qui reviennent le plus souvent au moment de régler ou de choisir un équipement de pousse.