Armoire de fermentation contrôlée et armoire de pousse de boulangerie

Une armoire de fermentation contrôlée est une enceinte climatisée qui fait le froid, le chaud et l'humidité, et qui enchaîne les trois selon un programme. On y charge les pâtons le soir, on donne l'heure d'enfournement, et la machine s'occupe du reste pendant la nuit : blocage, conservation, réveil, apprêt.

Les modèles d'armoire de fermentation référencés ici vont de l'armoire une cellule aux modèles à deux cellules indépendantes, en formats 400x600, 400x800 et 600x800, de seize à quarante-quatre niveaux, chez PANIMATIC et EUROFOURS. Pour les volumes supérieurs, la chambre de fermentation à chariots prend le relais ; pour une pousse en direct sans froid, l'étuve de fermentation suffit.

Ce que l'armoire de fermentation fait pendant que le fournil est vide

C'est le point que les fiches techniques n'expliquent jamais, alors que c'est exactement ce qu'on achète. Une armoire de fermentation contrôlée ne tient pas une température : elle en enchaîne plusieurs, dans un ordre et à des heures qu'on lui a donnés.

• Le blocage. Dès la fermeture des portes, la machine descend vite en froid pour arrêter la fermentation. Plus elle descend vite, moins les pâtons ont le temps de partir : c'est ici que se joue la régularité du lendemain.
• La conservation. Elle tient ensuite les pâtons au froid, des heures durant, en maintenant l'hygrométrie pour qu'ils ne croûtent pas. Un pâton qui sèche pendant cette phase ne se rattrape plus.
• Le réveil. À l'heure calculée à rebours de votre enfournement, elle remonte progressivement en température. Progressivement est le mot : une remontée brutale fait condenser l'humidité sur des pâtons encore froids, qui ressortent mouillés et collants.
• L'apprêt. Elle termine la pousse à température de travail, puis maintient les pâtons à point tant que vous n'ouvrez pas. C'est cette dernière phase qui évite la surpousse quand le four prend du retard.

Les programmateurs des modèles de fournil couvrent plus de soixante heures de cycle, ce qui laisse de la marge pour un week-end ou pour décaler une fabrication de deux jours. Les méthodes de pousse elles-mêmes, du pointage retardé au prépoussé bloqué, sont détaillées dans notre article pousse en direct ou en différé.

Une cellule ou deux : le vrai luxe d'une armoire de fermentation

Sur le papier, une armoire de fermentation à deux cellules de douze niveaux ressemble à une armoire de vingt-quatre niveaux coupée en deux. En atelier, ce n'est pas du tout la même machine.

Deux cellules indépendantes, ce sont deux programmes différents en même temps. La viennoiserie demande de la chaleur et pas trop d'humidité, le pain l'inverse, et leurs heures d'enfournement ne tombent jamais ensemble. Avec une seule cellule, il faut choisir : soit on aligne tout sur un compromis, soit on fait deux tournantes. Avec deux, les croissants sortent à six heures et les baguettes à sept, chacun avec sa consigne.

Le second avantage est moins évident et se paie tous les jours : on ouvre une seule cellule à la fois. Sur une armoire de fermentation unique, chaque ouverture fait chuter la température et l'hygrométrie de tout le contenu, y compris des pâtons qui n'avaient rien demandé. Quand on charge, on décharge et on vérifie une dizaine de fois dans la matinée, la différence se voit sur les dernières pièces.

L'écart de prix entre une armoire de fermentation à une cellule et deux est conséquent. Il se justifie dès qu'on mène deux gammes de produits en parallèle, beaucoup moins pour un fournil qui ne fait que du pain.

Lire une fiche d'armoire de fermentation : niveaux, supports et portes

Quatre lignes suffisent à comparer deux armoires de fermentation, à condition de savoir ce qu'elles veulent dire.

• Le nombre de niveaux va de seize à vingt-sept en 400x600 pour une cellule, jusqu'à quarante-quatre en 400x800 sur les grands modèles. Deux cellules de douze se lisent « 2x12 » et ne s'additionnent pas comme un simple total.
• Le support change tout : plaques 400x600, filets 400x800, grilles 600x800, ou couches automatiques. Certaines armoires reçoivent même une échelle ou un chariot de cuisson entier, ce qui évite de transvaser avant le four.
• Le nombre de portes. Une porte sur toute la hauteur pour une cellule unique ; deux portillons superposés dès qu'il y a deux cellules. Regardez le sens d'ouverture avant de choisir l'emplacement : une porte qui s'ouvre du mauvais côté bloque un passage pour dix ans.
• Porte pleine ou porte vitrée éclairée. La vitrine coûte plus cher et isole un peu moins bien, mais elle permet de juger l'apprêt d'un coup d'œil, sans ouvrir. Sur une armoire qu'on interroge dix fois par matinée, chaque ouverture évitée est de la température et de l'humidité conservées.

Le format choisi doit être celui de votre four et de vos couches et chariots existants. C'est l'erreur la plus coûteuse sur ce type d'achat, et elle ne se découvre qu'au déchargement.

PANIMATIC, EUROFOURS et ILSA : ce que la marque change sur une armoire de pousse

Sur une armoire de pousse qui tourne toutes les nuits pendant quinze ans, le nom sur la porte compte davantage que sur un équipement de comptoir.

Ematika a retenu PANIMATIC et EUROFOURS, deux constructeurs français du matériel de fournil, et ILSA pour les armoires qui doivent descendre plus bas en température. Ce choix ne tient pas à la fiche technique, où tout le monde annonce à peu près la même chose, mais à trois points qui se vérifient plus tard.

• Les pièces. Un joint de porte, une sonde, une carte de régulation se remplacent au bout de quelques années. La question n'est pas si, mais combien de temps pour l'avoir. Sur un constructeur établi avec un réseau en France, cela se compte en jours ; sur une machine importée sans distributeur, en semaines, fournil arrêté.
• Le dépannage. Une armoire en panne un vendredi soir, c'est la production du samedi qui saute. Un frigoriste doit pouvoir intervenir avec le schéma et les références, sans attendre une réponse d'un service technique à l'étranger.
• Les formats. Les constructeurs français travaillent nativement en 400x600, 400x800 et 600x800, les formats des fournils d'ici. Une machine conçue pour un autre marché oblige parfois à changer de filets, ce qui annule l'économie faite à l'achat.

Les armoires du rayon, par capacité et par plage de température

Toutes fonctionnent en monophasé 230 V. La plage basse est la vraie ligne de partage : −10 °C chez PANIMATIC suffit à bloquer une pousse, −20 °C sur l'ILSA CF1B permet en plus de surgeler des pâtons dans la même armoire.

Trois lectures utiles. Les PANIMATIC sont les plus étroites, 565 mm sur toute la gamme 400 × 600, ce qui compte dans un fournil où l'armoire se glisse entre deux postes. Les EUROFOURS sont les plus hautes, 2 290 mm : à vérifier sous un faux plafond ou une poutre avant de commander. Et le modèle à deux cellules superposées coûte des niveaux, 2 × 12 au lieu de 27 sur la même hauteur, parce que la cloison et le second groupe prennent de la place : c'est le prix de deux cycles indépendants.

Cela ne disqualifie pas les autres marques, mais cela explique pourquoi deux armoires aux caractéristiques identiques ne se valent pas sur dix ans.

Les quatre réglages de l'armoire de fermentation qui gâchent une nuit

Quand une fournée sort mal d'une armoire, la machine est rarement en cause. Quatre symptômes reviennent, avec à chaque fois la même explication.

• Les pâtons ont croûté. Une peau sèche s'est formée, le pain se déchire au lieu de s'ouvrir aux coups de lame. L'hygrométrie était trop basse pendant la conservation, ou le générateur de vapeur n'a pas suivi. Vérifiez le détartrage avant de toucher au réglage.
• Les pâtons sont mouillés et collent. C'est l'inverse, et c'est presque toujours la remontée en température qui est trop rapide : l'air se réchauffe plus vite que la pâte, et l'humidité condense sur des pâtons encore froids. Allongez la phase de réveil.
• La pousse est partie trop tôt. Les pâtons étaient déjà trop chauds à l'enfournement dans l'armoire, et le blocage n'a pas rattrapé le retard. Le problème remonte au pétrin, pas à la machine : c'est la température de pâte en fin de pétrissage qu'il faut reprendre.
• Le haut et le bas ne poussent pas pareil. Signe d'une circulation d'air gênée, le plus souvent par une armoire trop chargée ou par des plaques posées de travers qui bouchent le passage. Laissez toujours un niveau libre en haut.

En amont, tout part du pétrin et de la façonneuse ; en aval, du four de boulangerie. L'ensemble de la chaîne se retrouve dans la rubrique préparation de la pâte.

Questions fréquentes sur l'armoire de fermentation