Chambre de fermentation à chariots pour boulangerie

Une chambre de fermentation à chariots ne se charge pas : elle se remplit d'un coup. Le chariot sort de la façonneuse déjà garni, on le pousse à l'intérieur, on ferme, et la nuit commence. Plus personne ne manipule les filets un par un, ni à la charge ni au déchargement.

C'est la réponse des fournils qui sortent plusieurs centaines de pièces par jour, en formats 400x600 et 600x800, d'un à trois chariots. En dessous de ce volume, l'armoire de fermentation contrôlée fait le même travail pour moins cher ; sans froid, l'étuve de fermentation suffit.

Le gain d'une chambr de fermentation n'est pas le volume, c'est la manipulation

On compare souvent une chambre de fermentation à chariots à une grande armoire, en litres ou en nombre de niveaux. C'est passer à côté de ce qu'on achète.

Sur une armoire, chaque filet entre à la main et ressort à la main. Un chariot porte couramment quinze à vingt niveaux : cela fait, pour une seule fournée, une quarantaine de gestes de chargement et autant au déchargement, à répéter à chaque tournante. Avec une chambre à chariots, ces gestes disparaissent : le chariot arrive plein de la façonneuse et repart plein vers le four.

Le second effet est moins visible et compte autant : les pâtons ne sont plus touchés entre le façonnage et l'enfournement. Chaque reprise d'un filet est une occasion de dégazer une pièce, de la cogner contre une glissière ou de la poser de travers. Sur des pâtes bien poussées, fragiles par définition, la régularité gagnée se voit à la sortie du four.

Troisième point, pour les équipes : une porte ouverte une fois au lieu de quarante, c'est de la température et de l'hygrométrie qui restent dans la chambre au lieu de partir dans le fournil.

Un, deux ou trois chariots : compter en fournées, pas en volume pour une chambre de fermentation

Le dimensionnement d'une chambre de fermentation à chariots ne se fait pas en litres mais en nombre de chariots, et ce chiffre se déduit de l'organisation, pas de la production totale.

• Un chariot convient à un fournil qui fait une grosse fournée en différé et le reste en direct. C'est la porte d'entrée dans la catégorie, et souvent la bonne quand on sort d'une armoire devenue trop juste.
• Deux chariots permettent de dissocier deux productions : le pain sur l'un, la viennoiserie sur l'autre, ou simplement deux heures d'enfournement différentes. Attention toutefois : une chambre à deux chariots reste une seule enceinte, avec un seul programme. Pour deux consignes réellement indépendantes, il faut deux cellules, ce que propose la gamme des armoires à deux cellules.
• Trois chariots relèvent de la production organisée en vagues : on charge, on décharge et on recharge dans la même nuit, ou l'on couvre deux jours de vente.

Le calcul juste part de la plus grosse nuit de la semaine, celle du samedi dans la plupart des boulangeries, et non de la moyenne. Une chambre dimensionnée sur la moyenne oblige à sortir un chariot dans le fournil le jour où il faudrait justement qu'il soit dedans.

Le sol, le seuil et le rayon de braquage d'une chambre de fermentation à chariot 

C'est le chapitre que les fiches techniques n'ouvrent jamais, et c'est celui qui fait qu'une chambre de fermentation à chariot s'utilise ou qu'on la contourne.

• Le seuil. Un chariot chargé pèse lourd et ses roues sont petites. Deux centimètres de marche suffisent à le bloquer, et à faire sauter deux filets quand on force. La chambre doit être posée sur un sol de niveau, ou recevoir une rampe d'accès dont la pente reste douce. Une rampe trop raide est pire qu'une marche : le chariot part tout seul au retour.
• Le sol lui-même. Il doit être plan, sec et sans joint creux. Un carrelage à joints larges ou une résine usée transforment chaque passage en secousses, et les secousses dégazent les pâtons. Vérifiez aussi la présence d'un écoulement à proximité pour les condensats.
• Le dégagement devant la porte. Un chariot ne pivote pas sur place. Comptez, devant la chambre, au moins la longueur du chariot pour pouvoir l'engager droit. Une chambre installée dans un couloir étroit oblige à des manœuvres qui finissent par décourager l'équipe.

Le passage jusqu'au four. Le trajet complet compte, pas seulement l'arrivée : largeur des portes, angles, seuils intermédiaires. Mesurez le parcours du chariot depuis la façonneuse jusqu'à la bouche du four avant de valider l'implantation.

Vos chariots doivent entrer dans la chambre de fermentation, et il en faut assez

Une chambre de fermentation à chariots n'est jamais vendue avec ses chariots, et c'est la source d'étonnement la plus fréquente au moment du devis.

1. Première vérification, le format. Une chambre conçue pour du 400x600 ne prendra pas un chariot 600x800, et l'inverse n'est pas mieux : un petit chariot dans une grande chambre laisse passer l'air à côté au lieu de le forcer à travers les niveaux. Le format doit être celui de vos chariots et couches existants, et celui de votre four.
2. Deuxième point, la hauteur. Un chariot de four est souvent plus haut qu'un chariot de manutention. Mesurez-le chargé, avec ses filets en place, pas à vide.
3. Troisième point, le nombre. Une chambre pour deux chariots suppose que vous en ayez au moins trois : deux à l'intérieur, un en cours de chargement à la façonneuse. Beaucoup d'installations calent là-dessus, faute d'avoir compté le chariot tampon dans le budget.
4. Dernier détail qui n'en est pas un : l'état des roues. Des roulettes fatiguées sur un chariot chargé rendent chaque entrée pénible et abîment le seuil. Elles se remplacent pour un prix sans commune mesure avec la gêne qu'elles causent.

À partir de quand basculer d'une armoire vers une chambre de fermentation

La question se pose généralement à l'occasion d'un remplacement, et trois signaux valent mieux qu'un calcul de volume.

• Vous faites deux tournantes dans la même nuit. L'armoire ne tient plus la plus grosse fournée en une seule charge, il faut décharger et recharger. À ce stade, agrandir l'armoire ne règle que la moitié du problème : le temps de manipulation, lui, reste entier.
• Le chargement mobilise quelqu'un trop longtemps. Quarante filets à charger et à décharger, deux fois par jour, cela finit par se compter en heures sur un mois. Sur un fournil où l'équipe est juste, c'est souvent là que l'investissement se justifie, davantage que sur la capacité.
• Vous avez déjà des chariots de four. Si votre four est à chariot rotatif, le chariot existe déjà dans la chaîne : le faire passer par la chambre de fermentation supprime une rupture au lieu d'en créer une.

À l'inverse, si vous chargez encore des filets à la main pour un four à sole, la chambre à chariots n'apporte pas grand-chose et une armoire reste plus juste. Le reste de la chaîne, du pétrin au surgélateur conservateur, se retrouve dans la rubrique préparation de la pâte, et les méthodes de pousse dans notre article pousse en direct ou en différé.

Questions fréquentes sur la chambre de fermentation à chariots