Disques et grilles de coupe-légumes, couteau et grille de hachoir

Onze fiches d'accessoires et de pièces d'usure : cinq disques pour coupe-légumes (éminceur, trancheur, râpe, râpe à parmesan, bâtonnets), quatre grilles à frites et à macédoine, et deux pièces de hachoir à viande, un couteau inox n° 32 et une grille à trous de 4,5 mm. Toutes nos fiches annoncent un départ sous deux jours ouvrés.

Les disques et les grilles de ce rayon équipent les deux coupe-légumes de table CELME que nous vendons. Leurs fiches les désignent par les sigles TVA-38 et TVX-55, qui sont des références de machine et n'apparaissent pas dans leur nom commercial : TVX-55 est notre coupe-légumes de table professionnel, et notre coupe-légumes de table porte la référence TVA-38D. Si votre machine est un TVA-38 sans le D, appelez-nous avant de commander une grille : le D n'est expliqué nulle part et nous le faisons vérifier.

Ematika, créée en 2002, équipe en préparation les bouchers-charcutiers-traiteurs, les restaurateurs, la restauration collective et la grande distribution. Nous vendons les machines autant que leurs pièces d'usure : coupe-légumes, cutters et râpes électriques, hachoirs à viande. C'est ce qui nous permet de recouper une pièce avec l'appareil qui la reçoit.

Trois groupes de pièces cohabitent ici. Les cinq disques sont communs aux deux coupe-légumes ; les grilles, elles, sont propres à chaque modèle ; et deux références relèvent du hachoir.

Trois points à régler avant de commander, et ils valent mieux qu'un retour de marchandise.

Une grille ne se commande jamais seule. Les fiches des quatre grilles portent un avertissement explicite : elles « doivent être combinées à un disque trancheur T8/A ou T10/A ». Montée sans son disque, une grille à macédoine ne coupe rien. Comptez donc deux références et non une, la grille et son disque trancheur, pour un ensemble frites sur un TVA-38 comme pour un ensemble macédoine sur un TVX-55. Le fournisseur précise par ailleurs que la coupe avec grille se fait avec le disque expulseur « bas ».

Prévoyez le disque de coupe avec la machine. Les fiches des deux coupe-légumes annoncent « De série : 2 disques expulseurs 1 haut + 1 bas » et « NB : autres disques en option ». L'expulseur sert à évacuer le produit coupé : c'est la coupe elle-même qui se choisit à l'achat, et chaque disque se compte en dizaines d'euros. Notre page coupe-légumes, cutters et râpes détaille ce calcul de budget.

Pour le hachoir, partez de la machine. Le numéro de corps et le système de montage commandent tout, et deux pièces de même diamètre ne se montent pas forcément. Le 03 22 43 51 24 va plus vite qu'une recherche : avec la référence lue sur la plaque signalétique et le diamètre de votre grille actuelle, nous vérifions si ces deux pièces conviennent. La section sur le hachoir explique comment lire ces cotes.

Chaque disque existe en plusieurs épaisseurs, sauf la râpe à parmesan. Voici ce que nos fiches publient, déclinaison par déclinaison.

Repère de méthode : plus le produit doit tenir à la cuisson, plus la coupe est épaisse. Un râpé de 2 mm rend son eau vite, un 7 mm reste présent dans un plat mijoté. Même logique pour les rondelles, 2 mm pour un gratin dauphinois, 8 ou 10 mm pour des pommes de terre sautées. Ces correspondances sont des habitudes de cuisine, sans valeur normalisée : faites un essai sur votre produit.

Une limite à connaître si vous cherchez une coupe fine en cubes : nos grilles commencent à 8 mm. Pour une brunoise, qui se compte entre 1 et 4 mm, aucune grille du rayon ne convient, et le disque bâtonnets de 2,5 × 2,5 mm est ce qui s'en rapproche le plus.

Dernier point à l'achat, l'écart entre les deux grilles à macédoine : la version TVX est affichée environ 70 % plus cher que la version TVA, pour la même coupe annoncée. Les fiches n'expliquent pas cet écart. Si vous équipez un TVX-55, mieux vaut le savoir avant de comparer les deux lignes du catalogue.

Deux références du rayon sont des pièces de hachoir à viande : un couteau inox n° 32 et une grille à trous de 4,5 mm, toutes deux données pour les hachoirs TI32/S et TI32/X. Ce sont les deux pièces d'usure d'un hachoir, et deux chiffres très différents y circulent sous le même mot de « diamètre ».

Le numéro du corps, et le diamètre de la plaque

Un hachoir se désigne par le numéro de son corps, qui correspond au diamètre de la plaque qu'il reçoit. Les trois tailles les plus courantes sont le n° 12, autour de 70 mm de plaque, le n° 22, autour de 82 mm, et le n° 32, autour de 98 mm. Ces valeurs varient de un ou deux millimètres selon les sources et les constructeurs, d'où l'intérêt de mesurer la plaque en place plutôt que de se fier au seul numéro. Un numéro ne s'échange pas contre un autre : ni la grille, ni le couteau d'un n° 22 n'entrent dans un n° 32.

Deux systèmes de montage coexistent par ailleurs. Le système dit Enterprise travaille en simple coupe, avec une plaque à encoche demi-ronde. Le système dit Unger travaille en double coupe, avec une encoche carrée, plusieurs plaques et des couteaux à lames rapportées. Un même diamètre de plaque ne suffit donc pas à garantir le montage, et la forme de l'encoche est le premier point à vérifier.

Ne confondez pas non plus les deux diamètres : le diamètre de la plaque se compte en dizaines de millimètres (70, 82, 98) et désigne la taille du corps, tandis que le diamètre des trous se compte en millimètres simples et désigne la finesse du hachage. La fiche de notre grille annonce 4,5 mm : c'est la taille des trous. Elle ne donne pas le diamètre de la plaque.

Quel diamètre de trous pour quelle préparation

Un gros trou préserve le grain de la viande, un petit trou donne une pâte homogène. Les valeurs publiées varient d'une source à l'autre, mais elles se recoupent sur l'essentiel : de l'ordre de 6 à 8 mm pour un steak haché, 8 à 12 mm pour les saucisses et les saucissons, 3 à 4,5 mm pour les mousses, les rillettes et les pâtés fins, et jusqu'à 13 à 20 mm pour le premier passage d'un double hachage. Notre page hachoir à viande détaille ces correspondances machine par machine.

Le double hachage donne d'ailleurs une texture plus régulière qu'un passage unique : un premier passage à grille large casse la pièce sans la chauffer, un second à grille plus fine fixe la texture finale. Chaque passage demande moins d'effort au moteur, et la viande chauffe moins. Deux grilles de diamètres différents valent donc souvent mieux qu'une seule.

Nos hachoirs à viande sont livrés avec une grille ou une plaque à trous de 3 à 6 mm selon le modèle, à lire sur chaque fiche. Pour savoir si notre grille de 4,5 mm et notre couteau n° 32 conviennent au vôtre, appelez-nous avec sa référence : nous vérifions le numéro de corps et le système de montage avant de vous laisser commander. Si vous hésitez encore entre hachoir et cutter pour vos préparations, notre article hachoir ou cutter présente les deux usages.

Un disque et une grille sont des pièces d'usure, et leur état se lit dans le produit coupé avant de se voir à l'œil nu.

Ce que dit une pièce fatiguée

Sur un hachoir, le signe le plus net est que la viande sort écrasée au lieu d'être coupée, en ressuant et en chauffant : les notices de constructeur décrivent une viande qui ressort en bouillie quand le couteau n'est plus aiguisé. Contrôlez alors la grille et le couteau ensemble, car un couteau neuf sur une grille dont les trous sont arrondis ne retrouve pas la coupe d'origine.

Sur un coupe-légumes, c'est notre expérience de comptoir plutôt qu'une notice qui parle : des rondelles aux bords déchirés, un râpé qui bave, une épaisseur irrégulière d'un bout à l'autre du passage sont les signes d'un bord de coupe émoussé ou d'un disque faussé par un choc au nettoyage.

Trois règles reviennent dans les notices de hachoir et méritent d'être rappelées. La finesse du hachage dépend du diamètre des trous, pas du serrage de la bague : serrer plus fort n'affine rien et fait chauffer l'ensemble, et la bague se serre à la main. Le couteau se monte face coupante vers l'extérieur, c'est-à-dire côté grille, et c'est l'erreur de remontage la plus courante après un nettoyage ; suivez la notice de votre appareil, qui donne le sens exact. Enfin, un hachoir ne tourne pas à vide : le couteau frotte alors directement sur la grille et les deux pièces s'abîment.

Lavage et manipulation

Les fiches de nos neuf disques et grilles de coupe-légumes annoncent un lavage au lave-vaisselle, sans préciser la matière des pièces ni le détergent admis. La notice des coupe-légumes CELME de la gamme CHEF proscrit les détergents à base de chlore ou de soude : en cas de doute sur votre modèle, appelez-nous. Pas de brosse métallique non plus, qui raye le bord de coupe et dépose des particules ferreuses sur l'inox. Notre article sur l'entretien de l'inox alimentaire détaille les produits à proscrire. Pour les deux pièces de hachoir, la fiche ne dit rien du lavage.

Côté hygiène, l'annexe II, chapitre V, point 1 du règlement (CE) n° 852/2004 demande que tous les articles et équipements en contact avec les denrées soient « effectivement nettoyés et, le cas échéant, désinfectés » à une fréquence suffisante, et « construits, réalisés et entretenus de manière à réduire au maximum les risques de contamination ». Une grille piquée ou un disque dont le bord est ébréché retient la matière et devient difficile à nettoyer : c'est le moment de le changer.

Dernier rappel, que les notices placent toujours avant le démontage : ces pièces sont tranchantes et se manipulent appareil débranché. Un disque se prend par son moyeu et jamais par le bord, une grille de hachoir sort avec son couteau, et les deux se rangent à plat plutôt qu'en vrac dans un bac, où le fil s'abîme et où la main se coupe.

Pour le reste de l'équipement du poste de préparation, voyez nos coupe-légumes, cutters et râpes électriques, nos hachoirs à viande, nos cutters et poussoirs de boucherie et nos trancheuses et râpes à fromage. Dans le rayon plaques, grilles et broches dont cette page fait partie, vous trouverez aussi les grilles de frigo et de congélateur, les grilles et plaques de four et les accessoires de rôtissoire. Les bacs gastronorme inox GN reçoivent les légumes coupés, et l'ensemble des pièces se trouve dans la rubrique accessoires et ustensiles professionnels.

Questions fréquentes sur les disques, grilles et pièces de hachoir