Ligne de cuisson electrique 700

Ligne de cuisson électrique 700 mm pour cuisine professionnelle

La première question d'une ligne électrique n'est pas celle du matériel, c'est celle du tableau. Un bain-marie GN 1/1 demande 1,5 kW en monophasé et se branche sur une prise ordinaire. Un wok à induction demande 5 kW en triphasé, une marmite de 50 litres 9 kW. Entre les deux, il y a un raccordement à faire poser, et son coût se décide avant le choix des appareils.

Cette ligne électrique de la gamme 700 mm est la seule à proposer l'induction et le wok à induction, et elle couvre quatre technologies de chauffe : plaque en fonte, vitrocéramique à foyers radiants, induction et coup de feu électrique. Fabrication MBM, largeurs de 400 à 1 100 mm.

Monophasé ou triphasé : le calcul à faire avant de commander

C'est le point qui fait basculer le budget d'un projet, et il se traite en amont, pas à la livraison.

Ce que supporte une prise ordinaire. En monophasé 230 V, une ligne protégée par un disjoncteur de 16 A accepte environ 3,6 kW. Au-dessus, il faut une ligne dédiée plus forte, puis le triphasé.

Voici où se situent nos appareils :

Appareil	Largeur	Puissance	Alimentation
Bain-marie GN 1/1	400 mm	1,5 kW	monophasé 230 V
Bain-marie GN 2/1	800 mm	3 kW	monophasé 230 V
Wok à induction	400 mm	5 kW	triphasé
Marmite 50 litres	700 mm	9 kW	triphasé

Le seuil pratique est autour de 3,5 kW. En dessous, l'appareil se branche sur une ligne monophasée classique — c'est le cas des deux bain-marie, du bac de salage, des petites plaques. Au-dessus, il faut une alimentation dédiée, et les gros postes passent en triphasé. Un détail compte : un bain-marie GN 2/1 à 3 kW tire environ 13 ampères. Il tient sur une ligne 16 A, mais sans rien d'autre dessus — pas la machine à café, pas un second appareil.

Et faites l'addition de toute la ligne. Une ligne complète en électrique dépasse vite les trente kilowatts : un fourneau 4 plaques, une friteuse double, un cuiseur de 40 litres et une marmite y suffisent. Ce total se confronte à l'abonnement du local avant de commander. C'est souvent le devis de l'électricien qui fait basculer un projet vers la ligne gaz, ou vers une ligne mixte.

Le dimensionnement de l'installation relève de votre électricien. Ce que nous fournissons, c'est la puissance exacte de chaque appareil et le total de la ligne que vous composez : c'est le chiffre dont il a besoin pour chiffrer.

Quatre technologies de chauffe, quatre usages

C'est la particularité de la ligne électrique : là où le gaz n'a qu'une façon de chauffer, elle en propose quatre, et elles ne font pas le même travail.

La plaque en fonte est la plus classique et la plus endurante. Sa masse lui donne une forte inertie : elle met du temps à monter, mais elle garde la température et pardonne les à-coups. C'est ce qu'on veut pour mijoter, tenir un fond, laisser réduire. Une version de la gamme monte des plaques de 40 mm d'épaisseur, pour les cuisines qui travaillent en continu.

La vitrocéramique chauffe par foyers radiants à infrarouge sous une surface lisse. Deux avantages concrets : elle monte plus vite que la fonte, et elle se nettoie d'un seul geste sur un plan continu, sans angle où les débordements s'incrustent. Elle demande des récipients à fond parfaitement plat. Une version existe avec four à grill à régulation indépendante.

L'induction chauffe le récipient lui-même et non la plaque. La montée est immédiate, la baisse aussi, et le plan reste assez froid pour être essuyé en service. Sa contrainte est le matériel : la section suivante y revient.

Le coup de feu électrique reprend le principe de la grande plaque pleine du gaz, avec quatre foyers distincts sous une même surface. On obtient un dégradé de température et la possibilité de déplacer une casserole d'une zone à l'autre d'un simple glissement, sans le rayonnement d'un foyer à flamme. Il existe seul ou sur four.

Un détail qui compte : plaques rondes ou carrées. Nos fourneaux existent dans les deux formes. Les plaques carrées ne laissent pas d'espace perdu entre les foyers : on peut poser une grande sauteuse à cheval sur deux plaques, ou aligner des récipients rectangulaires. Les rondes conviennent aux casseroles et russes classiques et coûtent moins cher. Regardez vos récipients avant de choisir, pas l'inverse. Voir l'ensemble de nos fourneaux électriques.

L'induction et le wok : ce que seule la ligne électrique permet

Ce sont les deux appareils qui n'ont aucun équivalent au gaz, ni dans les gammes plus compactes de notre catalogue.

L'induction existe en 2 foyers sur 400 mm et 4 foyers sur 700 mm. Son intérêt ne tient pas qu'à la réactivité : comme elle chauffe le récipient et presque rien d'autre, la chaleur ne part pas dans le local. Sur un service d'été dans une cuisine fermée, c'est la différence entre une pièce tenable et une pièce qui ne l'est pas, et cela allège aussi ce que la hotte et la climatisation doivent reprendre.

Mais elle impose ses récipients, et c'est le point qu'on découvre trop tard. Un fond d'induction doit être ferromagnétique. Le test est immédiat : si un aimant tient sous la casserole, elle passe ; sinon, non. Et c'est contre-intuitif pour qui connaît l'inox : une russe en inox 18/10, c'est-à-dire en inox 304, n'est pas magnétique et ne chauffe donc pas — sauf si elle a reçu un fond sandwich avec une couche ferritique rapportée, ce que font la plupart des fabricants de matériel professionnel, mais pas tous. Faites le tour de votre batterie avec un aimant avant de commander, pas après : un poste d'induction avec des récipients incompatibles est inutilisable, et le remplacement de la batterie coûte parfois plus cher que l'appareil.

Le wok à induction est l'appareil le plus spécifique de la ligne : un foyer concave de 300 mm de diamètre, 5 kW en triphasé, sur armoire ouverte, pour 50 kg. La forme du foyer épouse celle du wok, ce qui chauffe la paroi et non seulement le fond — c'est ce que la cuisson au wok demande, et qu'une plaque plate ne donne pas. Il s'adresse aux cartes asiatiques, aux cuissons très vives et aux sauts minute. Voir aussi notre matériel de cuisson asiatique.

Deux précautions communes à l'induction. Elle demande une ventilation de son électronique : les grilles d'aération ne doivent pas être obstruées, ce qui exclut de caler l'appareil contre un mur sans dégagement. Et une panne relève de l'électronique, non de la mécanique : la maintenance n'est pas celle d'un brûleur, elle demande un technicien et des pièces.

Les appareils de production de la ligne électrique

Au-delà des fourneaux, la ligne porte les mêmes gros appareils que la version gaz, avec leurs puissances propres.

Marmite de 50 litres à chauffage indirect, module de 700 mm, cuve de 400 mm de diamètre sur 420 de profondeur, 9 kW en triphasé. La double paroi évite que le fond attache : c'est l'appareil des fonds et des potages qu'on laisse travailler sans surveillance continue.
Sauteuse basculante de 60 litres, module de 800 mm. On y saisit et on y braise dans le même appareil, et on vide la cuve en la faisant basculer.
Friteuses : 12 litres ou 2 × 6 litres à poser en 400 mm ; sur armoire, 13 litres ou 2 × 7 litres en 400 mm, et 2 × 13 litres en 700 mm. Les deux cuves servent d'abord à ne pas frire le poisson dans l'huile des frites.
Cuiseurs à pâtes : 26 litres en 400 mm, 40 litres en 700 mm. Attention, ils sont livrés sans panier : pensez à les commander avec.
Bain-marie : un GN 1/1 en 400 mm, cuve de 310 × 510 × 160 mm pour 1,5 kW ; un GN 2/1 en 800 mm, cuve de 630 × 510 × 160 mm pour 3 kW.
Grills vapeur en 400 et 800 mm, avec grilles en fonte double face : une face pour la viande, l'autre pour le poisson. Les graisses tombent dans l'eau au lieu de brûler.
Bac de salage en 400 mm, cuvette à fond perforé en inox AISI 304, pour saler et égoutter les frites sous maintien au chaud.
Plaques à snacker en 400 et 700 mm : lisses, rainurées, mixtes, ou au chrome dur — plus facile à nettoyer et sans transfert de goût sur les produits délicats. Une version double chrome dur offre deux zones indépendantes, une lisse et une rainurée.

Côté fours, la ligne propose le four GN 2/1 avec grill sous les fourneaux 4 plaques, le four à convection, et un 6 plaques sur four avec armoire en 1 100 mm. Le grill à régulation indépendante permet de gratiner sans relancer la sole.

Composer la ligne et vérifier la hauteur de travail

Les appareils se posent côte à côte, plan contre plan, et leurs largeurs s'additionnent. La ligne électrique utilise la trame de la gamme : 400, 700, 800 et 1 100 mm.

Et comme sur toute la gamme 700, deux éléments neutres de compensation de 100 et 200 mm permettent de remplir le mur au centimètre près. C'est ce qui évite le jour de quelques centimètres contre le mur, là où tombent les projections et où aucun outil de nettoyage ne passe — irrattrapable une fois la ligne installée. Comptez-les dès le plan, et mesurez le mur fini et non le mur brut.

Les modules à poser n'ont pas de pieds. Trois façons de porter la ligne :

le soubassement ouvert, en 400, 700, 800 et 1 100 mm, qui laisse le sol visible et lavable ; on y ajoute ensuite des portes ou un bloc à deux tiroirs gastronorme sans changer de meuble ;
la version sur armoire, autoportante, déjà à hauteur : plusieurs friteuses, cuiseurs et fourneaux de la ligne existent ainsi ;
un support inox ou une table inox de 700 mm de profondeur, à condition que la charge admissible suive : une marmite pleine ou une sauteuse de 60 litres ne se posent pas sur un plan de préparation ordinaire.

Vérifiez la hauteur finale avant de commander : elle vaut la hauteur du soubassement plus celle du module posé dessus, et doit tomber entre 850 et 900 mm. Les modules sur armoire, déjà à cette hauteur, n'ont pas ce calcul à faire.

Un dernier point propre aux lignes électriques : la position des raccordements se décide sur le plan. Chaque module arrive avec sa puissance et son type d'alimentation, monophasée ou triphasée, à l'endroit exact où il sera posé. Déplacer un appareil après coup, ce n'est pas déplacer une prise : c'est reprendre une ligne.

Une ligne électrique à dimensionner ?

Vous savez ce qu'il vous faut ? Ajoutez vos produits au devis depuis votre compte : il est généré immédiatement, à imprimer ou à transformer en commande.

Vous hésitez entre l'induction, la vitrocéramique et la fonte ? Donnez-nous votre carte, le nombre de couverts au plus gros service, la longueur de mur disponible et la puissance dont vous disposez au tableau. Un conseiller vous répond sous 24 heures avec un linéaire chiffré module par module et le total de puissance par type d'alimentation, le document que votre électricien attend pour chiffrer.

→ Créer mon devis gratuit 03 22 43 51 24

Faut-il du triphasé pour une ligne de cuisson électrique ?

Cela dépend des appareils. En monophasé 230 V, une ligne protégée par un disjoncteur de 16 A accepte environ 3,6 kW : c'est suffisant pour un bain-marie GN 1/1 à 1,5 kW, et tout juste pour un GN 2/1 à 3 kW, qui tire 13 ampères et ne supporte rien d'autre sur la même ligne. Au-delà d'environ 3,5 kW, il faut une alimentation dédiée, et les gros postes passent en triphasé : 5 kW pour le wok à induction, 9 kW pour la marmite de 50 litres. Faites l'addition de la ligne entière avant de commander : elle dépasse vite trente kilowatts.

Induction, vitrocéramique ou plaque en fonte ?

Sur ce que vous cuisinez. La fonte a une forte inertie : lente à monter, elle tient la température et pardonne les à-coups, ce qu'on veut pour mijoter et laisser réduire. La vitrocéramique monte plus vite et se nettoie d'un seul geste sur une surface lisse, sans angle où les débordements s'incrustent ; elle demande des fonds parfaitement plats. L'induction est immédiate à la montée comme à la baisse et ne chauffe pas le local, mais elle impose des récipients ferromagnétiques et une maintenance électronique. Le coup de feu électrique, enfin, donne un dégradé de température sur une grande plaque à quatre foyers distincts.

Quels récipients pour l'induction professionnelle ?

Des récipients à fond ferromagnétique, et le test est immédiat : si un aimant tient sous la casserole, elle fonctionne. Attention, c'est contre-intuitif pour qui connaît l'inox : une russe en inox 18/10, donc en inox 304, n'est pas magnétique et ne chauffe pas — sauf si elle a un fond sandwich avec une couche ferritique rapportée, ce que font la plupart des fabricants de matériel professionnel, mais pas tous. Passez votre batterie à l'aimant avant de commander : un poste d'induction avec des récipients incompatibles est inutilisable, et renouveler la batterie coûte parfois plus cher que l'appareil.

Plaques rondes ou carrées sur un fourneau électrique ?

Les plaques carrées ne laissent pas d'espace perdu entre les foyers : on peut poser une grande sauteuse à cheval sur deux plaques et aligner des récipients rectangulaires. Les rondes conviennent aux casseroles et russes classiques et coûtent moins cher. Le choix se fait sur les récipients que vous utilisez déjà, pas sur l'appareil : regardez votre batterie avant de trancher. Nos fourneaux existent dans les deux formes, en 2 plaques sur 400 mm et 4 plaques sur 700 mm, dont une version à plaques de 40 mm d'épaisseur pour les cuisines qui travaillent en continu.

Une ligne électrique chauffe-t-elle moins le local qu'une ligne gaz ?

Oui, et l'écart est surtout marqué avec l'induction. Toute énergie qui ne passe pas dans le récipient se retrouve dans la pièce : une flamme chauffe l'air autour de la casserole, une plaque en fonte rayonne longtemps après l'arrêt, tandis que l'induction chauffe le récipient et presque rien d'autre. En pratique, cela se voit sur le confort des équipes en service d'été, et sur ce que la hotte et la climatisation doivent reprendre. En contrepartie, une ligne électrique demande une puissance installée que tous les locaux n'ont pas.

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Questions fréquentes sur la ligne de cuisson électrique 700

Faut-il du triphasé pour une ligne de cuisson électrique ?

Induction, vitrocéramique ou plaque en fonte ?

Quels récipients pour l'induction professionnelle ?

Plaques rondes ou carrées sur un fourneau électrique ?

Une ligne électrique chauffe-t-elle moins le local qu'une ligne gaz ?

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