Ligne de cuisson gaz 700

Ligne de cuisson gaz 700 mm pour cuisine professionnelle

Sur un appareil de cuisson au gaz, la puissance s'affiche en kcal/h et personne n'explique comment la lire. La conversion tient en un chiffre : 1 kW vaut environ 860 kcal/h. Une friteuse annoncée à 21 500 kcal/h consomme donc 25 kW — plus, à elle seule, que le seuil de 20 kW qui fait basculer une cuisine dans la catégorie des grandes cuisines au sens de la réglementation incendie.

Cette ligne gaz de la gamme 700 mm compte dix-huit configurations de fourneau, des brûleurs de 7 kW, la plaque coup de feu, la plaque à mijoter, une marmite de 50 litres et une sauteuse basculante de 60 litres. Fabrication MBM, en largeurs de 400 à 1 500 mm.

Lire la puissance d'un appareil gaz : les kcal/h et le seuil des 20 kW

C'est le calcul que personne ne fait avant de commander, et c'est celui qui coûte le plus cher quand on l'oublie.

La conversion d'abord. Les appareils gaz sont donnés en kilocalories par heure. Divisez par 860 pour obtenir des kilowatts. Voici ce que ça donne sur nos appareils :

Appareil	Largeur	Puissance affichée	Soit
Plaque à snacker lisse simple	400 mm	4 730 kcal/h	5,5 kW
Grill pierre de lave simple	400 mm	6 450 kcal/h	7,5 kW
Cuiseur à pâtes 26 litres	400 mm	7 310 kcal/h	8,5 kW
Plaque à snacker lisse double	700 mm	9 460 kcal/h	11 kW
Friteuse 14 litres	400 mm	10 750 kcal/h	12,5 kW
Sauteuse basculante 60 litres	800 mm	11 610 kcal/h	13,5 kW
Grill pierre de lave double	800 mm	12 900 kcal/h	15 kW
Friteuse 2 × 14 litres	700 mm	21 500 kcal/h	25 kW

Et maintenant l'addition. Les brûleurs de cette gamme délivrent 7 kW chacun. Un fourneau 4 feux représente donc 28 kW, un 6 feux 42 kW. En ajoutant une friteuse double, on dépasse les 50 kW pour deux modules.

Pourquoi ce total compte : au-delà de 20 kW de puissance utile totale, l'installation relève des dispositions applicables aux grandes cuisines du règlement de sécurité incendie. Autrement dit, dès trois brûleurs vous y êtes, et un simple 4 feux fait basculer le local. Les conséquences sont détaillées plus bas, mais retenez le principe : ce seuil ne se franchit pas par accident, il se décide au moment de choisir les appareils.

Ce total commande aussi le débit de la hotte et le diamètre de l'arrivée de gaz. Faites la somme avant de commander, pas après : c'est la seule façon d'éviter un devis d'installation qui double le budget.

Dix-huit configurations de fourneau : comment s'y retrouver

C'est la richesse de cette ligne, et c'est aussi ce qui la rend illisible au premier regard. Les fourneaux gaz se déclinent selon trois questions, dans cet ordre.

Première question : combien de feux ? 2 feux sur un module de 400 mm, 4 feux sur 700 mm, 6 feux sur 1 100 mm. La largeur suit le nombre de brûleurs, et chaque brûleur vaut 7 kW.

Deuxième question : qu'y a-t-il en dessous ? C'est le choix structurant, et il engage la suite.

À poser, sans rien dessous : l'appareil se pose sur un soubassement de la gamme, que l'on choisit séparément. C'est la solution la plus souple et la moins chère à l'achat.
Sur armoire ouverte : la structure est intégrée, autoportante, et laisse le volume accessible dessous. L'appareil arrive prêt à poser au sol.
Sur four gaz : une seule énergie dans la cuisine, donc un seul contrôle périodique et un seul abonnement à dimensionner.
Sur four électrique ou sur four à convection : le four gagne en homogénéité et en précision de régulation, au prix d'un raccordement électrique supplémentaire.
Sur four maxi GN 2/1, 770 × 660 × 360 mm, sous le 6 feux : un vrai four de service qui accepte les grandes plaques, là où les autres versions s'arrêtent au GN 1/1.

Troisième question : faut-il une plaque coup de feu ? Elle remplace deux ou quatre brûleurs selon la version, sur des modules de 700, 1 100 ou 1 500 mm. La section suivante explique ce qu'elle apporte.

Deux configurations méritent d'être connues parce qu'elles n'existent nulle part ailleurs dans notre catalogue. Le 4 feux avec plaque à mijoter, four GN 2/1 et armoire GN 1/1 en 1 100 mm : trois modes de cuisson et deux volumes de stockage sur un seul appareil. Et le 1 500 mm à 4 feux, coup de feu et deux fours, qui pèse 320 kg : c'est le poste de cuisson complet d'un restaurant à carte, livré en un seul bloc. Vérifiez la largeur de porte avant de commander celui-là.

Pour les autres énergies et les versions compactes, voir nos fourneaux professionnels et la ligne de cuisson électrique 700.

La plaque coup de feu : ce que le gaz sait faire d'unique

Appelée aussi taque dans le Nord et en Belgique, c'est une grande plaque de fonte pleine chauffée par le centre. Sur notre gamme, elle mesure 670 × 585 mm pour 9 kW.

Son principe est un dégradé de température continu. Au centre, au-dessus du foyer, on est à pleine puissance. En s'éloignant vers les bords, la température baisse progressivement. Une seule plaque permet donc de tenir simultanément une réduction qui boue au milieu, une sauce qui frissonne à mi-distance et un fond qui se maintient au bord. Aucun jeu de brûleurs indépendants ne reproduit cela : il faudrait quatre feux réglés différemment, et on ne pourrait pas déplacer une casserole de l'un à l'autre d'un simple glissement.

L'anneau central est amovible. On le retire pour mettre le récipient en contact direct avec la flamme, quand il faut monter très vite ou travailler au wok. On le remet pour retrouver la plaque pleine. C'est ce qui fait de cet appareil le préféré des cuisines qui travaillent en sauces et en cuissons longues.

Ses contreparties, qu'il faut connaître : la fonte met du temps à monter — comptez une vraie montée en température avant le service — et elle rayonne beaucoup, ce qui chauffe le local et pousse le débit de hotte à la hausse. Elle demande aussi un entretien : on la gratte à chaud et on la graisse légèrement, comme une plancha en fonte.

La plaque à mijoter suit la même logique en version plus douce, pour les préparations qui ne doivent jamais bouillir. Si vous cherchez une surface de saisie plutôt qu'un dégradé, regardez du côté des plaques à snacker gaz, lisses, rainurées, mixtes ou au chrome dur.

Ce que l'installation gaz exige, et qui relève de l'exploitant

Une cuisine au gaz dans un local ouvert au public est encadrée, et ces obligations pèsent sur l'exploitant, pas sur le fournisseur du matériel. Autant les connaître avant de signer le devis.

Les textes. L'arrêté du 25 juin 1980 modifié porte le règlement de sécurité incendie des établissements recevant du public : ses articles GZ traitent des installations de gaz, ses articles GC des grandes cuisines. Pour les établissements de cinquième catégorie, ce sont les articles PE de l'arrêté du 22 juin 1990 qui s'appliquent.

Ce que l'installation doit comporter :

un organe de coupure générale, placé au plus près de l'entrée du bâtiment, accessible depuis le niveau du sol, à fermeture rapide par quart de tour ou bouton-poussoir ;
une électrovanne à réarmement manuel à l'intérieur, asservie à la ventilation : si la hotte s'arrête, le gaz se coupe ;
un robinet de barrage par appareil, pour isoler un matériel sans arrêter la ligne ;
une plaque signalétique au point d'entrée du gaz.

Avant la mise en service, l'installation doit être vérifiée par une personne ou un organisme agréé. La vérification donne lieu à un rapport technique et à une vignette apposée sur le certificat de conformité. Sans ce document, le gaz ne doit pas être mis en service.

Ensuite, pendant l'exploitation, les dates de vérification et les opérations de maintenance se consignent dans un livret d'entretien annexé au registre de sécurité de l'établissement. C'est l'un des premiers documents demandés en visite.

Et l'évacuation. Le rejet des produits de combustion doit se faire à 0,40 m au minimum de toute ouverture et 0,60 m de toute prise d'air. Une ligne gaz ne se conçoit donc pas sans son circuit d'extraction : la ventilation n'est pas un accessoire du projet, elle en fait partie, et son débit se calcule sur la puissance installée — celle que vous venez d'additionner.

Ces points se traitent avec un installateur qualifié gaz. Nous fournissons les appareils et leurs caractéristiques ; le dimensionnement de l'installation et sa conformité relèvent de lui.

Les gros appareils gaz et leur débit réel

Au-delà des fourneaux, la ligne gaz 700 porte les appareils de production que les gammes compactes n'ont pas.

Marmite de 50 litres à chauffage indirect, module de 700 mm, cuve de 400 mm de diamètre sur 420 de profondeur. La double paroi évite que le fond attache : c'est l'appareil des fonds, des potages et des sauces qu'on laisse travailler sans surveillance continue.
Sauteuse basculante de 60 litres, module de 800 mm, cuve de 710 × 480 × 150 mm soit 34 dm² de surface, réglable de 90 à 300 °C pour 11 610 kcal/h. On y saisit et on y braise dans le même appareil, et on vide la cuve en la faisant basculer au lieu de puiser à la louche.
Friteuses : 9 litres à poser en 400 mm ; sur armoire, 14 litres ou 2 × 7 litres en 400 mm, et 2 × 14 litres en 700 mm pour 21 500 kcal/h. Les deux cuves servent d'abord à ne pas frire le poisson dans l'huile des frites.
Cuiseurs à pâtes : 26 litres en 400 mm, cuve de 310 × 340 × 300 mm ; 40 litres en 700 mm, cuve de 510 × 310 × 300 mm. Attention, ils sont livrés sans panier : pensez à les commander avec.
Grills pierre de lave : surface de 330 × 510 mm en 400 mm pour 6 450 kcal/h, 660 × 510 mm en 800 mm pour 12 900 kcal/h.
Plaques de cuisson : surface de 350 × 570 mm en 400 mm, 650 × 500 mm en 700 mm, en lisse, rainurée, mixte ou chrome dur.

Pour composer la ligne, les soubassements reprennent les largeurs des appareils — 400, 700, 800 et 1 100 mm — et deux éléments de compensation de 100 et 200 mm permettent de remplir le mur au centimètre près. On y ajoute portes, tiroirs gastronorme, main courante et kit de roues. Les appareils acceptent aussi un support inox de 700 mm de profondeur, à condition que la charge suive : une marmite pleine ou un 1 500 mm de 320 kg ne se posent pas sur un plan ordinaire.

Une ligne gaz à dimensionner ?

Vous savez ce qu'il vous faut ? Ajoutez vos produits au devis depuis votre compte : il est généré immédiatement, à imprimer ou à transformer en commande.

Vous hésitez sur la configuration ? Donnez-nous votre carte, le nombre de couverts au plus gros service et la longueur de mur disponible. Un conseiller vous répond sous 24 heures avec un linéaire chiffré module par module et le total de puissance en kW, le chiffre dont votre installateur gaz et votre frigoriste auront besoin.

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Comment convertir des kcal/h en kW ?

Divisez par 860 : 1 kW vaut environ 860 kcal/h. Une plaque annoncée à 4 730 kcal/h fait donc 5,5 kW, un grill à 12 900 kcal/h en fait 15, et une friteuse double à 21 500 kcal/h atteint 25 kW. Faites la conversion sur chaque appareil, puis additionnez : ce total commande le diamètre de l'arrivée de gaz, le débit de la hotte, et le classement réglementaire du local. Les brûleurs de cette gamme délivrent 7 kW chacun, soit 28 kW pour un 4 feux et 42 kW pour un 6 feux.

À partir de quelle puissance parle-t-on de grande cuisine ?

Au-delà de 20 kW de puissance utile totale, l'installation relève des dispositions applicables aux grandes cuisines du règlement de sécurité incendie des établissements recevant du public, soit les articles GC de l'arrêté du 25 juin 1980. Avec des brûleurs de 7 kW, trois brûleurs suffisent à franchir le seuil et un simple fourneau 4 feux le dépasse à lui seul. Ce n'est pas un détail administratif : cela conditionne la ventilation, les asservissements et les vérifications. Le seuil se décide donc au moment de choisir les appareils, pas après.

Quelles sont les obligations d'une installation gaz en restaurant ?

L'installation doit comporter un organe de coupure générale au plus près de l'entrée du bâtiment et accessible depuis le sol, une électrovanne à réarmement manuel asservie à la ventilation, un robinet de barrage par appareil et une plaque signalétique au point d'entrée. Avant la mise en service, elle doit être vérifiée par une personne ou un organisme agréé, avec rapport technique et vignette sur le certificat de conformité. Ensuite, les vérifications et la maintenance se consignent dans un livret d'entretien annexé au registre de sécurité. Textes : arrêté du 25 juin 1980, articles GZ et GC ; arrêté du 22 juin 1990, articles PE, pour la cinquième catégorie.

Quelle différence entre un fourneau à poser, sur armoire et sur four ?

Un fourneau à poser n'a pas de structure propre : il se pose sur un soubassement de la gamme, choisi séparément. C'est la version la plus souple et la moins chère à l'achat. Sur armoire ouverte, la structure est intégrée et autoportante, avec un volume accessible dessous. Sur four, le volume sous les feux devient un four utile : gaz pour n'avoir qu'une seule énergie dans la cuisine, électrique ou à convection pour une cuisson plus homogène, ou four maxi GN 2/1 sous le 6 feux pour accepter les grandes plaques. Vérifiez dans tous les cas la hauteur finale obtenue, qui doit tomber entre 850 et 900 mm.

Qu'est-ce qu'une plaque coup de feu au gaz ?

C'est une grande plaque de fonte pleine, de 670 × 585 mm et 9 kW sur notre gamme, chauffée par le centre — on l'appelle aussi taque dans le Nord et en Belgique. Elle crée un dégradé de température continu : pleine puissance au milieu, mijotage doux en périphérie, ce qui permet de tenir plusieurs casseroles à des températures différentes et de les déplacer d'un simple glissement. L'anneau central se retire pour mettre le récipient au contact de la flamme. En contrepartie, la fonte met du temps à monter et rayonne beaucoup, ce qui pèse sur le débit de hotte à prévoir.

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Questions fréquentes sur la ligne de cuisson gaz 700

Comment convertir des kcal/h en kW ?

À partir de quelle puissance parle-t-on de grande cuisine ?

Quelles sont les obligations d'une installation gaz en restaurant ?

Quelle différence entre un fourneau à poser, sur armoire et sur four ?

Qu'est-ce qu'une plaque coup de feu au gaz ?

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