Bac à glace professionnel : du volume de la cuve aux kilos de glace

Une cuve de 220 litres tient environ 98 kg de glace en paillettes, une cuve de 310 litres environ 138 kg, une cuve de 500 litres environ 223 kg. Le calcul applique une masse volumique en vrac de 0,445 kg par litre.

La conversion sert à comparer ce qui est comparable. Une machine à glace se vend en kilos produits par 24 heures, un bac en litres de cuve. Sans le passage de l'un à l'autre, vous ne savez pas si le bac tient une nuit de production.

Le chiffre vient du tableau 15 de la FAO Fisheries Circular n° 773, qui donne la masse volumique en vrac de quatre formes de glace. La même FAO publie ailleurs une fourchette de 0,435 à 0,455 kg par litre pour la paillette, donc comptez 0,43 à 0,46 selon votre machine et le tassement.

Quatre précautions accompagnent ces kilos. La capacité annoncée est celle de la cuve, et personne ne remplit à ras bord. La masse volumique dépend de la forme de la glace. Les valeurs de la FAO sont des données d'ingénierie halieutique, pas une mesure sur ces cuves. Et la conversion est la nôtre, le fournisseur n'annonçant que des litres.

Pour dimensionner, comptez le volume dont vous avez besoin à l'ouverture, ce que vous reglacez dans la journée, et la marge du samedi.

La glace doit être stockée dans des conditions qui préviennent la contamination, et le texte le dit en ces mots. Le règlement (CE) n° 852/2004, qui s'applique au commerce de détail, traite la glace à son annexe II, chapitre VII, point 4.

Elle doit y être fabriquée avec de l'eau potable, ou avec de l'eau propre pour réfrigérer les produits de la mer entiers, et, pour ce qui nous occupe ici, « elle doit être fabriquée, manipulée et stockée dans des conditions prévenant toute contamination ».

Le stockage est donc nommé, à côté de la fabrication et de la manipulation. Un contenant dédié répond à l'exigence, un tas de glace dans un coin de réserve non.

Le guide de bonnes pratiques d'hygiène du rayon marée en grandes et moyennes surfaces en tire la conséquence en une phrase : « Des bacs de stockage dédiés, permettront un entreposage de la glace. » Le même guide rappelle la règle qui s'oublie en service : « Ne pas réutiliser la glace ayant déjà été au contact avec des produits lors des différentes opérations (stockage, glaçage…) »

Ce guide a été conçu par la Fédération des entreprises du commerce et de la distribution, puis validé et mis à disposition par l'administration. Son application est volontaire, comme le prévoit l'article 7 du règlement 852/2004, et il vise la grande distribution. Un poissonnier détaillant a le sien, plus ancien, et les deux figurent sur la liste des guides du ministère.

Le bac est par ailleurs un équipement au contact des denrées, ce qui le place sous le chapitre V de la même annexe. Celui-ci demande des équipements effectivement nettoyés et, le cas échéant, désinfectés à une fréquence suffisante, construits pour réduire au maximum les risques de contamination, tenus propres, et installés de façon à pouvoir nettoyer autour d'eux. Nos autres repères réglementaires sont réunis sur la page réglementation.

Le robinet de vidange sert à vider la cuve sans la soulever, et il est annoncé de série sur les trois volumes. Aucun texte n'impose un robinet sur un bac qui ne stocke que de la glace : l'obligation apparaît quand du poisson repose sous glace.

Dans ce cas, le règlement (CE) n° 853/2004 demande que les conteneurs d'entreposage de produits frais non emballés conservés sous glace permettent à l'eau de fusion d'être évacuée et de ne rester en contact avec aucun produit. Cette disposition, son champ d'application au détail et les montages d'évacuation sont traités en détail sur le rayon étal à poissons inox.

La plage d'utilisation de −20 °C à +80 °C est la seule indication des fiches sur la tenue du polyéthylène. La borne haute couvre l'eau chaude du réseau au nettoyage ; pour un lavage à la vapeur ou un passage en machine, demandez-nous la consigne du fabricant.

L'armature est en inox AISI 304, nuance courante en agroalimentaire. Elle demande un rinçage à l'eau claire après contact avec l'eau de fonte salée, parce que le 304 reste sensible à la corrosion par piqûres en milieu chloruré, là où le 316 est retenu pour les ambiances marines.

Les acheteurs qui tiennent un dossier d'hygiène à jour demandent la déclaration de conformité. Une cuve plastique au contact des denrées relève du règlement (CE) n° 1935/2004, dont l'article 16 prévoit cette déclaration, et du règlement (UE) n° 10/2011, dont l'article 15 l'exige aux stades de commercialisation autres que la vente au détail, avec le contenu fixé à son annexe IV. Demandez-la à la commande, nous la réclamons au fournisseur.

Le châssis apporte trois choses à un contenant de glace : une hauteur de puisage, la possibilité de déplacer la réserve chargée, et un emplacement qu'on libère pour laver le sol. Le règlement demande d'ailleurs des équipements installés de façon à pouvoir nettoyer autour.

La hauteur se lit dans le tableau de la première section, de 695 à 1 000 mm. Puiser dans une cuve posée à même le sol demande de se pencher à chaque pelletée, et le geste pèse sur une journée entière.

Le déplacement tient aux quatre roulettes pivotantes de 100 mm, dont deux freinées. Les freins comptent plus qu'on ne le croit, parce qu'un sol de poissonnerie est mouillé la plus grande partie du service, et qu'un bac de 500 litres chargé de paillette pèse 44 kg à vide et près de 270 kg plein.

L'échelle se choisit ensuite. Ce bac roulant est la réserve mobile, de 98 à 223 kg de paillette.

Pour une réserve fixe, accouplée à la machine, notre catalogue porte le bac de stockage à glaçons de 200 à 350 kg et le bac de stockage pour glace paillette de 350 kg, jusqu'aux versions à chariot. Ces réserves fixes se chiffrent sur une autre échelle que les cuves roulantes : les prix du jour sont sur chaque fiche du rayon machine à glace paillette, granulée et pilée.

Le reste de la manutention inox, chariots et plans de travail, est au rayon matériel inox et aménagement.

Les deux familles ne font pas le même travail. La réserve fixe reçoit la production de la machine et ne bouge pas. Le bac roulant va chercher la glace et l'amène au pied de l'étal. Les ateliers qui tournent ont souvent les deux.