Ligne de cuisson gaz 900

Ligne de cuisson gaz 900 mm pour cuisine professionnelle

Q: Four gaz ou four électrique sous un fourneau gaz ?

Le four gaz, de 540 × 700 × 300 mm et 7 kW, garde une seule énergie dans la cuisine : un seul raccordement à dimensionner, un seul contrôle périodique. Le four électrique GN 2/1, 6 kW et six résistances inox, donne une cuisson plus homogène et une régulation plus fine. Mais il demande du triphasé 380 V, même sur une ligne par ailleurs entièrement au gaz : c'est le piège de cette configuration, où l'on dimensionne le gaz en oubliant le tableau électrique. Et sous le 6 feux existe un maxi four de 1 000 × 700 × 300 mm à 10 kW, le plus grand four sous fourneau de notre catalogue.

Q: Pourquoi les friteuses gaz sont-elles plus hautes que le reste de la ligne ?

Les friteuses gaz de 18 et 2 × 18 litres sont cotées 850/1 180 mm, quand tous les autres modules de la gamme sont à 850/920. Le plan de travail reste à la même hauteur, mais la hauteur hors tout monte de vingt-six centimètres. Ce sont les deux seuls appareils de la gamme dans ce cas. Conséquence pratique : vérifiez la hauteur libre sous la hotte à cet emplacement précis, et non sur la moyenne de la ligne. Pensez aussi à placer la friteuse en bout de ligne plutôt qu'au milieu, pour que le décrochement ne coupe pas le plan de travail en deux.

Q: Marmite à chauffage direct ou indirect ?

Sur ce que vous cuisez, pas sur la performance. Le chauffage direct, où la flamme chauffe le fond de cuve, monte plus vite : c'est ce qu'il faut pour l'eau de cuisson, les bouillons, les légumes à l'anglaise. Le chauffage indirect, à double paroi, fait passer la chaleur par un bain intermédiaire : il monte moins vite mais le fond n'attache pas, ce qui en fait le mode des fonds, des sauces et des crèmes qui restent longtemps sur le feu. La gamme 900 est la seule de notre catalogue à proposer les deux, en 100 et 150 litres, et beaucoup de cuisines en installent une de chaque.

Sur cette gamme, les brûleurs vont par paires de 7 et de 11 kW. C'est la seule de notre catalogue à proposer des feux vifs de 11 kW : les gammes plus étroites plafonnent toutes à 7. Un 4 feux représente donc 36 kW, un 6 feux 54, et le 6 feux sur maxi four atteint 64 kW à lui seul.

Ces chiffres ne sont pas décoratifs : ils commandent le débit de la hotte, le diamètre de l'arrivée de gaz et le classement du local. La ligne compte dix configurations de fourneau, trois types de four, une taque de 12 kW, des marmites de 100 et 150 litres en chauffage direct ou indirect, et une braisière de 80 litres. Fabrication MBM, en largeurs de 400, 800 et 1 200 mm, voir la présentation de la gamme 900.

Pourquoi deux puissances de brûleur, et ce que donne le total

On ne fait pas le même travail sur tous les feux, et c'est pour cela que les brûleurs de cette gamme sont installés par paires de deux puissances.

Les 11 kW sont des feux vifs : monter un rondeau d'eau à l'ébullition, saisir dans une grande sauteuse, relancer un fond. Les 7 kW font le reste et chauffent moins le poste. Un 4 feux combine donc 2 × 7 et 2 × 11 kW : deux feux pour la force, deux pour le travail courant.

Et comme les fiches annoncent des kilocalories par heure, voici la conversion faite. Divisez par 860 pour obtenir des kilowatts :

Configuration	Largeur	Affiché	Soit
2 feux sur armoire	400 mm	15 480 kcal/h	18 kW
Taque coup de feu seule	800 mm	10 320 kcal/h	12 kW
4 feux sur armoire	800 mm	30 960 kcal/h	36 kW
4 feux sur four gaz	800 mm	36 980 kcal/h	43 kW
6 feux sur armoire	1 200 mm	46 440 kcal/h	54 kW
6 feux sur four et armoire	1 200 mm	52 460 kcal/h	61 kW
6 feux sur maxi four	1 200 mm	55 040 kcal/h	64 kW

Un seul module peut donc représenter plus de soixante kilowatts. À titre de comparaison, le seuil à partir duquel une installation relève des dispositions applicables aux grandes cuisines est de 20 kW : en gamme 900, le plus petit fourneau le dépasse presque de deux fois.

Faites l'addition de toute la ligne avant de commander, appareil par appareil. C'est le seul chiffre que votre installateur gaz et votre ventiliste vous demanderont, et c'est aussi celui qui décide du budget d'installation. Pour le détail des obligations réglementaires d'une installation gaz, voir notre ligne de cuisson gaz 700, où elles sont détaillées.

Dix configurations, et surtout : quel four dessous

Les fourneaux se choisissent d'abord sur le nombre de feux (2 sur un 400, 4 sur un 800, 6 sur un 1 200) puis sur ce qu'il y a en dessous. C'est ce second choix qui engage l'installation.

Sur armoire ouverte : pas de four, un volume de rangement GN 1/1 ou GN 2/1 selon la largeur. La solution la plus simple et la moins chère, quand le four est ailleurs dans la cuisine.
Sur four gaz, 540 × 700 × 300 mm et 7 kW : une seule énergie dans la cuisine, donc un seul contrôle périodique et un seul raccordement à dimensionner.
Sur four électrique GN 2/1, mêmes cotes, 6 kW, six résistances inox. Le four gagne en homogénéité et en précision de régulation. Mais attention : ce modèle demande du triphasé 380 V, même sur une ligne par ailleurs entièrement au gaz. C'est le piège classique de cette configuration : on dimensionne le gaz et on oublie le tableau électrique.
Sur maxi four, 1 000 × 700 × 300 mm et 10 kW, sous le 6 feux seulement. Un mètre de large : il accepte des plaques que le GN 2/1 ne prend pas, et c'est le plus grand four sous fourneau de tout notre catalogue.
Avec taque coup de feu : seule sur un 800, avec son four sur un 800, ou combinée à deux feux et un four sur un 1 200.

Une remarque de plan. Le 6 feux sur four et armoire neutre ajoute, à côté du four, un volume de rangement GN 1/1 : c'est la configuration la plus complète en 1 200 mm, et elle évite d'avoir à intercaler un élément neutre dans la ligne. Sur une trame de 400 mm sans module de compensation, ce détail peut faire gagner la largeur qui manquait.

Pour les versions électriques des mêmes appareils, voir la ligne de cuisson électrique 900, et pour l'ensemble de nos fourneaux professionnels, toutes gammes confondues.

Les deux friteuses qui dépassent de vingt-six centimètres

C'est le détail de plan qu'on découvre à la livraison, et il n'est écrit nulle part.

Tous les modules de la gamme 900 sont cotés 850/920 mm : plan de travail à 850, hauteur hors tout à 920 avec le dosseret. Sauf deux. Les friteuses gaz, de 18 et de 2 × 18 litres, sont cotées 850/1 180 mm. Le plan reste à 850, mais la hauteur hors tout monte à 1 180 : vingt-six centimètres de plus que le reste de la ligne.

Ce sont les deux seuls appareils de la gamme dans ce cas, et la conséquence est pratique : vérifiez la hauteur libre sous votre hotte à cet emplacement précis, et non sur la moyenne de la ligne. Une hotte dessinée pour passer au-dessus d'un fourneau à 920 mm peut buter sur la friteuse, ou se retrouver trop près pour que le captage fonctionne correctement.

Deux réflexes au moment du plan :

placez la friteuse à une extrémité de la ligne plutôt qu'au milieu, pour que le décrochement de hauteur ne coupe pas le plan de travail en deux ;
signalez cette cote à votre installateur de hotte, en même temps que la puissance : 15 480 kcal/h sur la 18 litres, 30 960 sur la double, soit 18 et 36 kW.

Pour le reste, ces friteuses suivent la gamme : cuve de 300 × 400 mm sur 315 de profondeur, panier de 270 × 360 × 140 mm, et le volume de 18 litres qui est le plus grand de notre catalogue en module unique. Voir l'ensemble de nos friteuses gaz professionnelles.

Taque, marmites et braisière : les appareils de production

Ce sont eux qui justifient le passage en 900, et ils ont tous leur particularité.

La taque coup de feu, 755 × 625 mm en fonte de 10 mm, pour 12 kW. Elle crée un dégradé de température continu, pleine puissance au centre et mijotage doux en périphérie : on tient plusieurs casseroles à des températures différentes et on les déplace d'un simple glissement. La gamme 700 propose 670 × 585 mm à 9 kW : ici, c'est un tiers de surface en plus. Elle existe seule, avec son four, ou accompagnée de deux feux sur un 1 200.

Les marmites de 100 et 150 litres, cuve de 600 mm de diamètre sur 420 ou 540 de profondeur, 18 060 kcal/h soit 21 kW. Et la 900 est la seule gamme à proposer les deux modes de chauffage :

le chauffage direct, où la flamme chauffe le fond de cuve. Il monte plus vite : c'est ce qu'on veut pour l'eau de cuisson, les bouillons, les légumes à l'anglaise ;
le chauffage indirect, à double paroi, où la chaleur passe par un bain intermédiaire. Il monte moins vite mais le fond n'attache pas : c'est le mode des fonds, des sauces, des crèmes et de tout ce qui reste longtemps sur le feu.

Le choix ne se fait donc pas sur la performance mais sur ce que vous cuisez. Une cuisine qui fait surtout des bouillons prend le direct ; une cuisine qui travaille les fonds et les sauces prend l'indirect, et beaucoup en installent une de chaque.

La braisière basculante de 80 litres, cuve de 790 × 690 mm sur 200 de profondeur, réglable de 90 à 300 °C pour 17 200 kcal/h. On y saisit, on y braise, on y fait fondre par kilos, et on vide la cuve en la faisant basculer. La version 700 s'arrête à 60 litres. Voir nos sauteuses, braisières et marmites.

Les cuiseurs à pâtes, enfin, en 40 et 2 × 40 litres, avec des cuves GN 1/1 de 350 × 510 × 300 mm en inox AISI 316 : la nuance qui résiste au sel, et la seule justification valable d'un écart de prix sur ce type d'appareil. Ils sont livrés sans panier : pensez à les commander avec. S'ajoutent les grills pierre de lave, à une ou deux grilles de 368 × 638 mm jusqu'à 17 200 kcal/h, et les plaques de cuisson en fonte de 15 mm, lisses, rainurées, mixtes ou chromées.

Ce que soixante kilowatts demandent au local

Une ligne gaz 900 n'est pas un achat de matériel : c'est un projet technique, et trois points se traitent avant la commande.

Le débit d'extraction. Il se calcule sur la puissance installée et la surface de captation, et les valeurs sont fixées par le règlement sanitaire départemental, qui varie d'un département à l'autre. À titre d'ordre de grandeur, le règlement de Paris retient 300 litres par seconde et par mètre carré de surface de cuisson en cuisine collective. Une ligne de 900 mm de profondeur sur trois mètres représente déjà 2,7 m² à capter : la hotte et son moteur se dimensionnent sur ce calcul, pas sur la longueur du meuble.

L'arrivée de gaz. Soixante kilowatts sur un seul module imposent un diamètre de conduite et une pression que toutes les installations existantes ne tiennent pas. C'est le premier point à faire vérifier si vous reprenez un local, et il arrive qu'une ligne doive être revue à la baisse pour cette seule raison.

L'évacuation des produits de combustion. Elle doit rejeter à 0,40 m au minimum de toute ouverture et 0,60 m de toute prise d'air, et elle s'accompagne d'un asservissement : hotte arrêtée, gaz coupé. Les obligations complètes (organe de coupure, électrovanne, robinet par appareil, vérification par organisme agréé avant mise en service, livret d'entretien au registre de sécurité) sont détaillées sur notre page ligne de cuisson gaz 700 : elles sont les mêmes, seule l'échelle change.

Un dernier point qu'on oublie : la chaleur rejetée dans le local. Soixante kilowatts de gaz, ce sont aussi des degrés en plus dans la cuisine, et donc un poste de climatisation à prévoir dans le même projet. C'est l'un des arguments qui fait regarder du côté de l'induction sur la ligne électrique, quand la puissance disponible le permet.

Une ligne gaz de forte puissance à dimensionner ?

Vous savez ce qu'il vous faut ? Ajoutez vos produits au devis depuis votre compte : il est généré immédiatement, à imprimer ou à transformer en commande.

Vous montez un projet ? Donnez-nous le nombre de couverts au plus gros service, la longueur de mur disponible et la puissance gaz dont vous disposez. Un conseiller vous répond sous 24 heures avec un linéaire chiffré module par module, le total en kW et en kcal/h, et les hauteurs hors tout : les trois chiffres que votre installateur gaz et votre ventiliste attendent.

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Pourquoi des brûleurs de 7 et de 11 kW sur le même fourneau ?

Parce qu'on ne fait pas le même travail sur tous les feux. Les brûleurs de cette gamme sont installés par paires de deux puissances : les 11 kW sont des feux vifs, pour monter un rondeau d'eau à l'ébullition ou saisir dans une grande sauteuse ; les 7 kW font le travail courant et chauffent moins le poste. Un 4 feux combine ainsi 2 × 7 et 2 × 11 kW. C'est la seule gamme de notre catalogue à proposer du 11 kW : les gammes 600, 650 et 700 plafonnent toutes à 7 kW par brûleur.

Quelle puissance totale prévoir pour une ligne de cuisson gaz 900 ?

Additionnez module par module, après avoir converti les kcal/h en kilowatts : divisez par 860. Les ordres de grandeur : 18 kW pour un 2 feux, 36 pour un 4 feux, 54 pour un 6 feux, 43 pour un 4 feux sur four gaz, 61 pour un 6 feux sur four et armoire, et 64 kW pour le 6 feux sur maxi four. S'y ajoutent 21 kW par marmite, 20 pour la braisière, 12 pour la taque seule, 18 ou 36 pour une friteuse. Le seuil à partir duquel une installation relève des dispositions des grandes cuisines étant de 20 kW, le plus petit fourneau de la gamme le dépasse presque de deux fois.

Four gaz ou four électrique sous un fourneau gaz ?

Le four gaz, de 540 × 700 × 300 mm et 7 kW, garde une seule énergie dans la cuisine : un seul raccordement à dimensionner, un seul contrôle périodique. Le four électrique GN 2/1, 6 kW et six résistances inox, donne une cuisson plus homogène et une régulation plus fine. Mais il demande du triphasé 380 V, même sur une ligne par ailleurs entièrement au gaz : c'est le piège de cette configuration, où l'on dimensionne le gaz en oubliant le tableau électrique. Et sous le 6 feux existe un maxi four de 1 000 × 700 × 300 mm à 10 kW, le plus grand four sous fourneau de notre catalogue.

Pourquoi les friteuses gaz sont-elles plus hautes que le reste de la ligne ?

Les friteuses gaz de 18 et 2 × 18 litres sont cotées 850/1 180 mm, quand tous les autres modules de la gamme sont à 850/920. Le plan de travail reste à la même hauteur, mais la hauteur hors tout monte de vingt-six centimètres. Ce sont les deux seuls appareils de la gamme dans ce cas. Conséquence pratique : vérifiez la hauteur libre sous la hotte à cet emplacement précis, et non sur la moyenne de la ligne. Pensez aussi à placer la friteuse en bout de ligne plutôt qu'au milieu, pour que le décrochement ne coupe pas le plan de travail en deux.

Marmite à chauffage direct ou indirect ?

Sur ce que vous cuisez, pas sur la performance. Le chauffage direct, où la flamme chauffe le fond de cuve, monte plus vite : c'est ce qu'il faut pour l'eau de cuisson, les bouillons, les légumes à l'anglaise. Le chauffage indirect, à double paroi, fait passer la chaleur par un bain intermédiaire : il monte moins vite mais le fond n'attache pas, ce qui en fait le mode des fonds, des sauces et des crèmes qui restent longtemps sur le feu. La gamme 900 est la seule de notre catalogue à proposer les deux, en 100 et 150 litres, et beaucoup de cuisines en installent une de chaque.

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