Trancheuse à fromage professionnelle, coupe fromage et râpe électrique

Couper du fromage au rendement, ce n'est pas trancher plus vite : c'est trancher au bon poids. Une portion de comté taillée à l'œil dépasse ou manque la cible de quinze à vingt grammes, et sur un rayon à la coupe qui sort quelques centaines de barquettes par semaine, l'écart se lit directement sur la marge. C'est pour cette raison que les machines présentées ici existent, et pas pour faire gagner du temps.

Ematika référence des trancheuses à fromage à coupe horizontale guidée au laser, une machine à débiter la meule entière de fabrication française, un coupe fromage manuel en cubes et bâtonnets, ainsi que des râpes à parmesan et à mozzarella. Ces équipements s'adressent aux crèmeries et fromageries, aux rayons à la coupe de la grande distribution, aux traiteurs et aux pizzerias.

Coupe horizontale ou guillotine : ce qui arrive à la croûte

Une guillotine descend sur le fromage et pousse la lame à travers la pâte. Tant que la lame traverse la croûte, tout va bien ; dès qu'elle entre dans la pâte, elle comprime ce qu'elle n'a pas encore coupé. Sur un comté ou un beaufort, la tranche se déforme, la croûte s'écraille et la face de coupe n'est plus droite.

La coupe horizontale travaille autrement : la lame avance à plat dans l'épaisseur, sans jamais appuyer vers le bas. Le fromage n'est pas écrasé, la croûte reste franche et la tranche sort nette des deux côtés. Sur un produit destiné à la vitrine ou à la barquette, où l'aspect de la coupe fait la moitié de la vente, la différence se voit sans qu'on ait à l'expliquer au client.

Le trait laser matérialise la trajectoire de la lame avant le départ du cycle. On positionne le bloc, on voit exactement où la coupe va passer, on ajuste de quelques millimètres et on lance. C'est ce qui permet de viser un poids plutôt que de le découvrir sur la balance après coup.

Le gramme, c'est là que la machine se rembourse

Un fromager expérimenté coupe juste à quelques grammes près, et c'est déjà remarquable. Le problème n'est pas son coup de main, c'est que personne ne coupe deux portions identiques toute la journée, et que la personne qui le remplace le samedi n'a pas le même.

Or le sens de l'erreur n'est jamais neutre. Une portion au-dessus de la cible est offerte au client si le prix est forfaitaire, et une portion en dessous se remarque tout de suite. La plupart des rayons règlent la question en coupant systématiquement un peu large, ce qui revient à donner quelques grammes sur chaque barquette. Faites le calcul sur une année entière, avec le prix au kilo de vos pâtes pressées, avant de regarder le prix de la machine.

La régularité a un second effet, moins évident et tout aussi utile : elle rend le rayon prévisible. Des portions calibrées se rangent mieux en vitrine réfrigérée, s'étiquettent plus vite et permettent d'annoncer un prix à la pièce plutôt qu'à la pesée.

Trois machines pour trois moments de la meule

La première étape consiste à ouvrir la meule. Une machine à plateau tournant la débite en demies, en quarts, en huitièmes puis en portions, ce qui évite d'attaquer quarante kilos de comté au couteau à deux mains. C'est du matériel de crémerie et de rayon traditionnel, rarement utile en cuisine.

La deuxième étape est le détail. À partir d'un quart ou d'un bloc, la trancheuse à coupe horizontale sort des tranches ou des portions régulières, à l'épaisseur choisie. C'est la machine du pré-emballé, du plateau et du sandwich.

La troisième répond à un besoin différent : le cube et le bâtonnet, pour l'apéritif, la salade composée et le plateau traiteur. Un coupe fromage manuel à grille fait le travail sans moteur, en une pression, avec deux largeurs de coupe selon l'usage. Beaucoup d'établissements n'ont besoin que de celui-là, et se passent très bien du reste.

Parmesan et mozzarella ne se râpent pas avec la même machine

C'est l'erreur d'achat la plus fréquente de la rubrique. Le parmesan et les pâtes dures résistent : il faut du couple au moteur et une grille qui attaque, faute de quoi la machine cale ou chauffe. La mozzarella fait l'inverse, elle est souple et chargée d'eau, elle pâte au lieu de se détacher et finit par colmater une grille qui n'est pas prévue pour elle.

Une pizzeria qui râpe les deux a donc besoin de deux machines, ou d'un appareil dont on change la grille. La râpe universelle n'existe pas, malgré ce que laissent entendre certaines fiches techniques. C'est aussi pourquoi les débits annoncés ne se comparent qu'à fromage égal : trente kilos à l'heure de parmesan et cinquante kilos de mozzarella ne demandent pas le même travail au moteur.

Un conseil qui ne coûte rien et change tout : râpez du fromage sortant du froid. Une mozzarella à température ambiante colle à la grille et à la goulotte, là où la même mozzarella bien froide se détache sans effort. Un passage de deux heures en armoire réfrigérée avant le service règle la plupart des bourrages qu'on attribue à la machine.

Nettoyage, lames et hygiène du poste fromage

Le fromage laisse du gras sur tout ce qu'il touche, et le gras fige. Une lame essuyée à sec en fin de service garde un film qui durcit pendant la nuit et se détache en plaques le lendemain, au premier passage. Le nettoyage se fait à l'eau chaude et au dégraissant, lame démontée quand le modèle le permet, puis séchage complet pour éviter les traces.

Le poste lui-même demande une discipline simple. On ne coupe pas les pâtes persillées sur le même plan de travail que les pâtes pressées sans un nettoyage entre les deux, les moisissures du bleu migrant volontiers sur ce qu'elles touchent. Et on réserve la machine au fromage : le même appareil qui vient de trancher de la charcuterie transfère un goût et des germes, ce que ni le client ni un contrôle ne laisseront passer.

Pour la charcuterie, c'est la trancheuse à jambon qui s'impose, avec sa lame circulaire et son chariot. Elle coupe aussi certains fromages à pâte pressée bien froids, mais elle n'est pas faite pour ça et le résultat s'en ressent dès que la pâte s'assouplit.

Questions fréquentes sur la trancheuse à fromage