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Hachoir viande

Hachoir à viande professionnel de boucherie et hachoir réfrigéré

Un hachoir à viande se choisit sur trois chiffres : le débit en kilos par heure, le numéro de corps qui détermine la taille de la grille, et le diamètre des trous qui décide de la texture du produit fini. La puissance en watts, celle que tout le monde regarde en premier, n'est pas dans la liste.

La gamme de hachoir à viande professionnel Ematika va du hachoir de table de 20 kg/h pour un restaurant à la machine de laboratoire sur socle qui sort 900 kg/h, en passant par une série complète de hachoirs réfrigérés pour les bouchers et les charcutiers qui produisent en continu. Mono ou triphasé selon les modèles, et simple ou double coupe.

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Hachoir a viande professionnel de boucherie 200kgh 154

Hachoir à viande professionnel de boucherie 200kg/h

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Le numéro de corps du hachoir à viande : ce que veulent dire n°12, n°22 et n°32

C'est le langage du métier, et il est plus parlant que n'importe quelle fiche technique. Le numéro du hachoir de viande désigne la taille du groupe de coupe : la vis, le couteau et surtout le diamètre de la grille. Plus il monte, plus la machine encaisse.

  • N°12 : grille d'environ 70 mm, de 100 à 200 kg/h, autour de 750 W. C'est le hachoir d'un restaurant qui hache ponctuellement, d'un traiteur ou d'une petite production.
  • N°22 : grille d'environ 82 mm, de 250 à 350 kg/h. Le format le plus courant en boucherie : assez costaud pour la production régulière, assez compact pour rester sur un plan de travail.
  • N°32 : grille d'environ 98 mm, de 400 à 600 kg/h, plusieurs kilowatts. Le hachoir de laboratoire, de charcuterie et de collectivité.

Ce numéro a une conséquence pratique qu'on découvre souvent trop tard : il conditionne les consommables. Les grilles et les couteaux ne sont pas interchangeables d'un numéro à l'autre. Changer de hachoir à viande en changeant de numéro, c'est racheter tout le jeu de grilles et de couteaux qui va avec.

La grille du hachoir à viande décide de la texture, pas la machine

Deux bouchers avec le même hachoir à viande sortent des produits différents, et tout se joue sur le diamètre des trous. Voici les correspondances d'usage :

  • 3 mm : mousses et pâtés très fins.
  • 4,5 mm : rillettes et pâtés fins.
  • 6 mm : steak haché fin, pâtés classiques. C'est la grille la plus utilisée en boucherie de détail.
  • 8 mm : terrines et saucisses.
  • 10 à 12 mm : saucissons et farce de boudins.
  • 16 mm : premier passage sur des pièces entières et travail du gras.

Le réflexe du métier consiste à passer deux fois plutôt qu'une : un premier passage en 16 mm, un second au diamètre voulu. La viande chauffe moins, la vis force moins, et la texture reste nette au lieu de s'écraser.

Un dernier point que les fiches ne disent jamais : couteau et grille s'usent ensemble sur un hachoir à viande. Un couteau neuf sur une grille fatiguée ne coupe pas, il écrase. Remplacez les deux en même temps, c'est la première chose à vérifier quand un hachoir se met à sortir de la bouillie.

Hachoir à viande à simple ou double coupe

Sur un hachoir simple coupe, la viande traverse un couteau puis une grille. Une seule fois. C'est le fonctionnement classique, et il suffit largement dès lors qu'on accepte de passer deux fois pour les textures fines.

Un hachoir double coupe enchaîne deux étages dans le même corps : une première grille de pré-coupe, puis le couteau et la grille de finition. La viande sort directement au calibre voulu, en un seul passage, avec une régularité que le double passage manuel n'atteint pas toujours.

Le gain est double. Du temps d'abord, évident sur les grosses productions. De la qualité ensuite, et c'est moins intuitif : moins de manipulations, c'est moins de temps hors du froid, donc une viande qui reste dans les clous réglementaires sans avoir à courir.

En contrepartie, un double coupe coûte plus cher et demande un nettoyage plus long, puisqu'il y a deux jeux à démonter. C'est l'arbitrage à faire en fonction de ce que vous hachez chaque semaine.

Le hachoir réfrigéré : à partir de quand il devient nécessaire

Le hachage échauffe la viande par friction. Sur quelques kilos, l'effet reste négligeable. Sur une production continue, la température monte, la graisse commence à fondre et vient empâter la grille : le haché devient pâteux, il perd sa tenue et il relargue à la cuisson.

Un hachoir réfrigéré maintient au froid la trémie et le groupe de coupe pendant le travail. Il règle le problème de texture, mais il règle surtout un problème réglementaire : la viande doit rester à 7 °C pendant toute la préparation de la viande, dans un laboratoire tenu à 12 °C. Sans réfrigération, tenir cette température sur une grosse série oblige à fractionner la production et à faire des allers-retours en chambre froide.

Le seuil est une question de volume d'affilée, pas de volume annuel. Une boucherie de quartier qui hache à la demande s'en passe très bien. Dès qu'on prépare des séries de steaks hachés, de la merguez avant le week-end ou qu'on travaille pour la collectivité, la réfrigération cesse d'être un confort.

Certains modèles vont plus loin avec un portionneur intégré : la machine hache et forme les portions dans la foulée, ce qui supprime la pesée et le façonnage à la main.

Un hachoir à viande à choisir ou à remplacer ?

Vous savez ce qu'il vous faut ? Ajoutez vos produits au devis depuis votre compte : il est généré immédiatement, à imprimer ou à transformer en commande.

Vous hésitez sur le débit ou sur la réfrigération du hachoir à viande ? Dites-nous combien de kilos vous hachez d'affilée, ce que vous produisez et l'alimentation électrique dont vous disposez. Un conseiller vous répond sous 24 heures, en vous donnant le numéro de corps et le jeu de grilles qui correspondent à vos préparations.

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Hachoir à viande monophasé ou triphasé : la question à régler avant de commander

La plupart des hachoirs de boucherie existent dans les deux versions, et le choix ne dépend pas de vous mais de votre local. Vérifiez l'alimentation disponible avant de commander : faire tirer une ligne triphasée après la livraison coûte souvent plus que l'écart entre deux modèles, et retarde la mise en service de plusieurs semaines.

Un détail surprend régulièrement les acheteurs : à débit égal, la version monophasée est souvent plus chère que la triphasée. Ce n'est pas une erreur de tarif. Pour délivrer la même puissance utile sur une seule phase, il faut un moteur plus gros et un condensateur de démarrage, là où le triphasé démarre seul et travaille plus rond. Le triphasé est aussi plus à l'aise dans la durée sur les gros débits.

Sur les grosses machines, regardez enfin l'encombrement et la hauteur de travail. Un hachoir de table se pose sur une table inox ou un soubassement ; un hachoir de laboratoire arrive sur son propre socle, à la bonne hauteur, et ne se déplace plus.

Questions fréquentes sur les hachoirs à viande professionnels

La puissance n'est pas le bon critère sur un hachoir à viande. Deux moteurs de watts identiques donnent des débits très différents selon le pas de la vis, le type d'entraînement et la taille du groupe de coupe. Raisonnez en kilos par heure et en numéro de corps : un n°12 autour de 750 W sort 100 à 200 kg/h, un n°22 monte à 250-350 kg/h, un n°32 dépasse les 400 kg/h avec plusieurs kilowatts. Dimensionnez sur la quantité que vous hachez d'affilée le jour le plus chargé, pas sur une moyenne.

Il désigne la taille du groupe de coupe, et donc le diamètre de la grille : environ 70 mm pour un n°12, 82 mm pour un n°22, 98 mm pour un n°32. De ce diamètre découlent le débit et la puissance nécessaire du hachoir. Le numéro commande aussi les consommables : une grille de n°22 ne se monte pas sur un n°32. Avant de changer de machine, pensez au jeu de grilles et de couteaux que vous possédez déjà.

6 mm pour un steak haché fin, 8 mm pour les saucisses et les terrines, 10 à 12 mm pour les saucissons et la farce de boudins. Les grilles fines d'un hachoir, 3 et 4,5 mm, sont réservées aux mousses, aux rillettes et aux pâtés fins ; la 16 mm sert au premier passage et au travail du gras. Pour les textures fines, passez la viande deux fois, d'abord en 16 mm : elle chauffe moins et la coupe reste nette.

Un hachoir destiné à un usage professionnel doit être marqué CE et conçu pour le contact alimentaire, ce qui impose des matériaux adaptés et des surfaces nettoyables. Côté sécurité, la trémie doit empêcher d'atteindre la vis avec la main : la viande s'engage au poussoir, jamais aux doigts, et cette règle vaut autant pour l'intégrité de l'opérateur que pour un contrôle. Côté hygiène, ce sont les règles générales du paquet hygiène qui s'appliquent : local de découpe à 12 °C, viande à 7 °C, nettoyage et désinfection quotidiens du groupe de coupe.

C'est tentant, et parfois défendable sur une machine simple. Trois points méritent d'être vérifiés avant : l'état du groupe de coupe, car un couteau et une grille usés représentent déjà une bonne partie de l'économie réalisée ; la disponibilité des pièces détachées, qui devient aléatoire sur les modèles anciens ou importés ; et la présence des protections d'origine, souvent retirées à l'usage et exigées lors d'un contrôle. Sur un hachoir réfrigéré, ajoutez l'état du groupe froid, qui représente l'essentiel de la valeur de la machine.