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Four pizza

Four à pizza professionnel électrique et gaz : quelle sole pour quelle pâte

Un four à pizza ne se choisit pas comme un four de cuisine. Ici, ce n'est pas l'air chaud qui travaille, c'est le sol de la chambre. Tout le reste, le nombre de pizzas affiché, la puissance, le nombre de chambres, découle de ce que cette sole sait encaisser et restituer. C'est aussi ce qui explique qu'un four à 299 € et un four à 2 925 € annoncent parfois la même capacité.

Cette catégorie couvre les fours à pizza électriques, gaz et à convoyeur, de 3 à 18 pizzas, de 299 à 5 675 € HT.

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Fours à pizzas porte pleine DIVERSO

Ce four à pizzas porte pleine DIVERSO, de dimensions chambre 410x360xh76mm, est...

À partir de 439,00€  299,00€ HT
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Four a pizzas o350mm 754

Four à pizzas Ø350mm

Ce four à pizzas Ø350mm est doté d'un système de chaleur supérieur...

À partir de 569,98€  485,00€ HT
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Four a pizzas chambre 430x430xh100mm 744

Four à pizzas 230 V, 1 et 2 chambres

Ce four à pizza 230 V,1 et 2 chambres est un  concept unique de chauffage quartz infrarouge...

À partir de 816,88€  695,00€ HT
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Four a pizzas o330mm diverso 5697 Wr fd24 md

Four à pizzas 1 et 2 bouches Ø350mm Diverso

Ce four à pizzas 1 et 2 bouches DIVERSO est chauffé par résistances électriques,...

À partir de 955,74€  650,00€ HT
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Four a pizzas o420mm 748

Four à pizzas Ø420mm

Ce four à pizzas Ø420mm est muni d'une porte avec hublot en verre et d'un éclairage intérieur...

1 005,53€  795,00€ HT
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Four à pizzas électrique DIVERSO

Ce four à pizza électrique DIVERSO, dimensions chambre 820x410xh140mm, est équipé...

À partir de 1 063,99€  725,00€ HT
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Four électrique 3 pizzas et 2x3 pizzas DIVERSO

Ces fours électriques 3 pizzas et 2x3 pizzas DIVERSO comportent 1 ou 2 chambres...

À partir de 1 144,87€  790,00€ HT
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Four électrique 6 et 2x6 pizzas Ø350mm DIVERSO

Ce four électrique 6 et 2x6 pizzas Ø350mm, façade en acier inox, permet...

À partir de 1 212,52€  835,00€ HT
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Four a pizzas pour platine 600x400mm 749

Four à pizzas pour platine 600x400mm

Ce four à pizzas pour platine 600x400mm, permet de cuire une grande pizza rectangulaire,...

1 292,64€  1 050,00€ HT
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Four à pizzas électrique Ø350mm

Ce four à pizzas électrique Ø350mm, façade en acier inox, est disponible...

À partir de 1 876,25€  1 495,00€ HT
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Four à pizzas 1 et 2 chambres

Ce four à pizzas 1 et 2 chambres, de dimensions 700x1050x150mm, cuira 6 à 12 pizzas Ø350mm...

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Lfd 06l l

Four à pizzas extra large 6 à 12 pizzas

Ce four à pizzas extra large 6 ou 12 pizzas est équipé d'une hotte décorative...

À partir de 2 340,85€  1 795,00€ HT
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Four à pizzas enceinte de cuisson pierre réfractaire

Ce four à pizzas enceinte de cuisson pierre réfractaire, d'une capacité allant...

À partir de 2 411,76€  1 925,00€ HT
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Four électrique 9 et 18 pizzas

Ce four électrique 9 ou 18 pizzas, d'une largeur de 1390mm, est équipé...

À partir de 2 582,05€  2 050,00€ HT
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Lfd 06 lx

Four 6 à 12 pizzas parois intérieures en pierre réfractaire

Ce four 6 à 12 pizzas parois intérieures en pierre réfractaire est...

À partir de 2 793,46€  2 215,00€ HT
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Lfd 06l lx

Four à pizzas extra large chambre en pierre réfractaire

Ce four à pizzas "extra large" chambre en pierre réfractaire est disponible...

À partir de 2 988,24€  2 425,00€ HT
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Four 9 à 18 pizzas sol et voûte en pierre réfractaire

Ce four 9 à 18 pizzas sol et voûte en pierre réfractaire, d'une largeur de 1390mm,...

À partir de 3 634,87€  2 925,00€ HT
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Fours a pizzas electriques 1 ou 2 chambres 2505

Fours à pizzas électriques 1 ou 2 chambres

Ces fours à pizzas électriques 1 ou 2 chambres, façade en acier inox, sont référencés...

À partir de 3 890,93€  2 990,00€ HT
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Four gaz pour 4 pizzas o330mm 4491

Four gaz pour 4 pizzas Ø350mm

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4 575,93€  3 790,00€ HT
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Four a pizzas gaz 6xo330mm 4492

Four à pizzas gaz 6xØ350mm

Ce four à pizzas gaz Ø350mm est muni d'une porte avec hublot en verre et d'un...

5 234,68€  4 325,00€ HT
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Fours a pizzas electriques 6 ou 2x6 pizzas o350mm 2509

Fours à pizzas électriques 6 ou 2x6 pizzas Ø350mm

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Fours a pizzas electriques extra large 6 a 12 pizzas 2513

Fours à pizzas électriques extra large 6 à 12 pizzas

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Fours a pizzas electriques pour 9 ou 2x9 pizzas 2511

Fours à pizzas électriques pour 9 ou 2x9 pizzas

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Four gaz 9 pizzas 4493

Four gaz 9 pizzas

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Four convoyeur a translation bande 375mm 3579

Four convoyeur à translation bande 375mm

Ce four convoyeur à translation bande 375mm, idéal pour les pizzas, flammenküsches...

1 987,71€  1 575,00€ HT
2 385,25€ 1 890,00€ TTC

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Four convoyeur electrique a translation 753

Four convoyeur électrique à translation

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7 341,95€  5 675,00€ HT
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La pizza cuit par le sol, pas par l'air

Une pâte posée sur une sole brûlante reçoit un choc thermique par contact. C'est ce choc qui fait lever la corniche, sécher le dessous et fixer la structure en moins de temps qu'il n'en faut pour garnir la suivante. Un four ventilé, qui chauffe par circulation d'air, ne reproduit pas ce phénomène : il sèche la garniture avant que le dessous n'ait pris.

D'où l'importance de la sole. En entrée de gamme, elle est en tôle : elle monte vite, elle coûte peu, elle convient à un service régulier sans à-coups. En pierre réfractaire, elle stocke beaucoup plus de chaleur et la rend d'un seul coup à la pâte. Concrètement, c'est ce qui distingue un four qui sort trois pizzas d'affilée puis marque le pas, d'un four qui enchaîne le coup de feu sans faiblir.

La gamme de four à pizza reflète cette bascule. Les modèles de four à sole en tôle démarrent à 299 € HT pour une chambre de 410 × 360 mm et montent jusqu'à environ 2 050 € pour un neuf à dix-huit pizzas. Les modèles de four à pierre réfractaire commencent vers 1 925 € et atteignent 2 925 € pour un neuf à dix-huit pizzas à sol et voûte en pierre. Si votre carte est construite autour de la pizza, l'écart se rattrape sur la régularité au service bien avant de se rattraper sur la facture.

La température du four à pizza dit quelle pâte vous pourrez faire

C'est le point que les fiches produit de four à pizza détaillent rarement et qui décide de tout.

  • La napolitaine travaille entre 430 et 480 °C, avec une cuisson de soixante à quatre-vingt-dix secondes. Peu de fours électriques de chambre y parviennent, et ceux qui le font sont des appareils dédiés.
  • La pizza romaine et la pizza dite classique, celle que sert la grande majorité des pizzerias françaises, se cuisent entre 300 et 350 °C en quatre à sept minutes. C'est exactement la plage de travail des fours à sole électriques et gaz de cette catégorie.
  • La pizza à la pelle et la teglia, cuites en plaque 600 × 400, descendent entre 280 et 300 °C sur huit à douze minutes. Le four à platine 600 × 400 de la gamme est fait pour ça.

Avant de commander, regardez donc la température maximale annoncée et confrontez-la à la pâte que vous voulez servir. Un four qui plafonne à 350 °C fera d'excellentes romaines toute sa vie et ne fera jamais de napolitaine, quel que soit le temps de préchauffage.

Lire une référence de four à pizza : diamètre, bouches, chambres

Le vocabulaire du four à pizza est stable d'un fabricant à l'autre, une fois qu'on en a la clé.

  • Le diamètre donne la taille de pizza que la chambre accepte. Le Ø 350 mm est le standard français ; le Ø 420 mm sert aux formats généreux et aux cartes qui jouent la pizza à partager. Une chambre calculée pour du Ø 350 acceptera mal du Ø 400, même si la surface totale semble suffisante.
  • Le nombre de bouches ou de pizzas désigne ce que la chambre reçoit en une fournée : trois, six, neuf, douze, dix-huit. Une chambre annoncée 820 × 410 mm, par exemple, prend quatre pizzas Ø 330 à condition de les serrer.
  • Les chambres, enfin, sont les étages. Deux chambres superposées ne doublent pas seulement la capacité : elles permettent surtout de tenir deux températures différentes, ou de n'en allumer qu'une en service creux. Sur une pizzeria à service en deux temps, midi léger et soir chargé, c'est le vrai argument, et il pèse plus lourd que le débit théorique.

Four à pizza électrique, gaz, convoyeur, et pourquoi pas le bois

Le four à pizza électrique domine en centre-ville : pas de raccordement combustible, montée en température propre, réglage précis du sol et de la voûte séparément sur les bons modèles. Les petits fours se branchent en 230 V, les capacités moyennes et grandes demandent du triphasé 400 V.

Le four à pizza gaz monte plus vite et coûte souvent moins cher à l'usage sur de gros volumes. En contrepartie il impose un raccordement, un contrôle périodique et une implantation plus contrainte. Dans la gamme, les modèles gaz démarrent à 3 790 € HT pour quatre pizzas Ø 350.

Le four à pizza convoyeur répond à un besoin différent : le tunnel avance à vitesse réglée, chaque pizza reste exactement le même temps à la même température, et n'importe qui peut enfourner. C'est l'outil de la livraison, des chaînes et des cadences soutenues, à partir de 1 575 € HT pour une bande de 375 mm. Ce qu'il ne donne pas, c'est le contact franc avec une sole brûlante : la pizza est cuite, régulière, mais moins marquée dessous.

Vous ne trouverez pas de four à bois dans cette catégorie, et ce n'est pas un oubli. Un four à bois professionnel suppose un conduit maçonné conforme, un ramonage réglementaire, une réserve de bois sec à l'abri, une déclaration en mairie selon les communes, et surtout un pizzaïolo capable de conduire un feu pendant tout un service. Quand ces conditions sont réunies, c'est un formidable outil de vente. Quand elles ne le sont pas, un four à sole en pierre réfractaire donne un résultat plus régulier pour un tiers du budget global.

Implantation, puissance et cadence réelle du four à pizza

Les fours de chambre se superposent et se posent, rarement au sol. Le montage courant empile une ou deux chambres sur un soubassement inox neutre, ou mieux, sur une table à pizza réfrigérée qui met les pâtons et la garniture à portée de main du pizzaïolo. Sur un local étroit, ce simple empilement économise un mètre linéaire de plan de travail.

Côté électricité, la règle habituelle s'applique : en dessous de 3,5 kW environ, le four se branche en 230 V monophasé sur une ligne dédiée, ce qui est le cas des petites chambres de la gamme. Au-delà, il faut du triphasé 400 V. Un neuf à dix-huit pizzas demande une alimentation qu'on vérifie au tableau avant de signer, pas le jour de la livraison.

Côté extraction, la chaleur et les fumées doivent sortir. Une hotte aspirante professionnelle raccordée au-dessus du four n'est pas négociable, et certains modèles reçoivent une hotte décorative assortie.

Dernier point, celui que les fiches ne donnent jamais : la cadence réelle. Une chambre de six pizzas qui cuit en cinq minutes ne sort pas soixante-douze pizzas à l'heure mais plutôt quarante à cinquante, une fois comptés l'enfournement, la rotation et le défournement. Dimensionnez sur le samedi soir, pas sur la moyenne hebdomadaire, et gardez en tête que la deuxième chambre coûte toujours moins cher qu'un service qui décroche.

Une chambre ou deux, tôle ou pierre réfractaire sur un four à pizza ?

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Un doute sur le dimensionnement ? Dites-nous le nombre de pizzas sorties au coup de feu, le diamètre que vous servez et le type de pâte que vous travaillez. Un conseiller vous répond sous 24 heures, en vous disant si votre tableau électrique tient le modèle visé et si la pierre réfractaire se justifie chez vous.

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Questions fréquentes sur le four à pizza professionnel

Le four à sole électrique couvre la très grande majorité des pizzerias françaises : il cuit la romaine et la classique entre 300 et 350 °C, il se règle finement et il s'installe partout. Le gaz se justifie sur de gros volumes ou quand l'électricité du local est limitée. Le convoyeur s'impose en livraison et en chaîne, là où la régularité compte plus que le caractère. Le bois reste un choix d'image, à condition d'avoir le conduit, la place et l'homme qui va avec.

Entre 300 et 350 °C pour une pizza classique ou romaine, en quatre à sept minutes. La napolitaine demande 430 à 480 °C et cuit en soixante à quatre-vingt-dix secondes. La pizza à la pelle en plaque 600 × 400 se cuit plus doucement, entre 280 et 300 °C sur huit à douze minutes. La température maximale du four conditionne donc directement le type de pâte que vous pourrez servir.

Elle n'est pas indispensable, elle est déterminante sur la cadence. La pierre emmagasine la chaleur et la restitue d'un coup à la pâte, ce qui permet d'enchaîner les fournées sans que la sole ne refroidisse entre deux pizzas. Une sole en tôle suffit pour un service régulier et modéré ; dès que la pizza porte la carte et que le coup de feu est dense, la pierre change le résultat dans l'assiette.

Les petites chambres, oui : sous 3,5 kW environ, l'appareil accepte le 230 V monophasé sur une ligne dédiée, et plusieurs références de la gamme sont conçues pour cela. Au-delà, notamment sur les fours de six pizzas et plus et sur les deux chambres, il faut du triphasé 400 V. La fiche technique de chaque modèle l'indique, et c'est le premier point à confronter à votre tableau.

Comptez quarante à cinquante pizzas à l'heure pour une chambre de six avec une cuisson de cinq minutes. Le calcul théorique donne davantage, mais il ignore l'enfournement, la rotation en cours de cuisson et le défournement. Pour aller au-delà, on ajoute une seconde chambre plutôt qu'on n'augmente la température.